白い麺と黄色い麺 何が違う？

スパゲッティーやラーメンや冷やし中華は黄色い麺ですが、
うどんやそうめんは白い麺ですよね。
何が違うのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： osi_nari 回答日時： 2012/06/25 21:24

スパゲッティーに向いているとされるデュラム小麦の粗挽き（セモリナ）は、

それ自体がパンやうどんに使われる小麦に比べてやや黄色いです。

ラーメンの麺（中華麺）は、小麦は同じなのですがコシを出すために
「かんすい（鹹水）」というアルカリ性の塩水を入れます。
このかんすいの成分と小麦の成分が反応して黄色く発色します。

それ以外に、生地に卵を練り込む（卵麺）ことでも、卵の黄身の色で黄色くなります。
卵麺は黄色みが強いほど卵を多く使っているような感じがして高級感が出るので、
黄色みを鮮やかにさせるために着色料（クチナシ色素など）を入れる場合もありますね。

この回答へのお礼

デュラム小麦の粗挽き（セモリナ）が、パスタを黄色くしているのですね。
ありがとうございました。大変参考になりました。

お礼日時：2012/06/26 21:19

No.4 回答者： kishn_an 回答日時： 2012/06/25 23:51

黄色はビタミンB2の色です。

麺類は法律で着色剤の使用が禁止されていますので、黄色いビタミンB2を着色剤がわりに使っています。たまごは傷みやすいので、たまご入りをこだわりとして、特別にアピールするような商品でないとつかいません。
http://www.seimen.co.jp/wonderland/yougo/ha.html

この回答へのお礼

＞麺類は法律で着色剤の使用が禁止されています

知りませんでした。
ありがとうございました。

お礼日時：2012/06/26 21:20

No.2 回答者： takashi_h 回答日時： 2012/06/25 21:14

スパゲティの黄色は小麦の違いと卵の色。

普通の小麦は白いですが、パスタに使われるデュラム小麦の粉は黄色いです。
http://item.rakuten.co.jp/nk/404249/#404249

中華麺の黄色は”かん水”や卵による色。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B%E3%82%93% …

うどんやそうめんは普通の白い小麦粉を使い、かん水や卵を使いません。

この回答へのお礼

かん水や卵やデュラム小麦で黄色になるのですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2012/06/25 22:28

No.1 回答者： gldfish 回答日時： 2012/06/25 21:03

主に卵の黄色です。

一般的なうどんやそうめんは主に小麦粉と塩と水だけで出来ています。卵は使われません。

この回答へのお礼

黄色になる原因は卵なのですね。すっきりしました。
ありがとうございました。

お礼日時：2012/06/25 22:27