美味しいホワイトソースの作り方

グラタンとか作る時にホワイトソースだけ作って具材に掛けて、オーブンでグラタン作るのですが
どうもホワイトソースがイマイチです。


普通に美味しいんですが
だしが足りないというか…

ホワイトシチュー作る時と同じようにソースを作っているのですが
やっぱりホワイトシチューだと野菜やお肉のうまみがプラスされるので味が違います…


一応、ホワイトソースはバター・小麦粉・牛乳を１：１：１１で作っています。（自分の中ではコレが黄金比です）

で、牛乳を入れた段階で固形コンソメを量に合わせて入れて、塩コショウも少し入れています。
ですが、やっぱりだしというかうまみが足りないです。

ブイヨンのほうがいいでしょうか？
それとも他に何かあるでしょうか？

冷凍食品のグラタンとかと比べると甘みが足りないのかなと思います。

美味しくなくは無いのでたまに作りますが、やっぱりもっとホワイトソースを美味しくしたいなと思っています。

No.3 ベストアンサー 回答者： gonba 回答日時： 2012/10/09 16:25

＜それとも他に何かあるでしょうか？＞

私の場合、牛乳を少し減らして、生クリームを入れます。
クリーミーな、一段上のホワイトソースが出来ますよ。
もちろん、小麦粉は、薄力粉ですよね？

＜ブイヨンのほうがいいでしょうか？＞

私は、顆粒コンソメを使ってます、ブイヨンは、ホワイトソースに使ったこと有りません。
化学調味料（味の素やハイミーなど）も使ったこと有りませんが、甘味を出すには良いかも知れません？
今度、私も試して見ます。
料理は、一生勉強です。

この回答へのお礼

生クリームは試したことありませんでしたが、
コクが出そうですね。
今度試してみます。

もちろん薄力粉を使っています。

お礼日時：2012/10/09 23:29

No.4 回答者： pho-CAT 回答日時： 2012/10/11 02:06

グラタンの作り方違いますよ?どこからそんな作り方が？

まず冷静に考えましょう。

ホワイトソースの材料を思い浮かべましょう・・・身近な材料で味も思い浮かぶはず

小麦粉 バター　牛乳それを混ぜた味、美味しいですか?

まずくは無いと思いますが彼方が思い浮かぶグラタンの味ですか?

素材にホワイトソースをかけてオーブンに入れてグラタンが出来る・・・と言うのはインスタントでかけるだけの商品です。

「グラタンの作り方」

1：ホワイトソースを作る 少し固めにつくる。

昔はたまねぎのスライスを炒めてロリエなどの香辛料を入れて出来たらさらしや網でこしたものですが

最近は汎用性が高いので小麦粉 バター　牛乳だけで作ります。が、それはベースなので後で味を考えなければなりません。

出来たホワイトソースは冷蔵や冷凍でストックしておいたもので構いません。

2：素材を用意する

鶏肉や魚介、野菜、ベーコン、ハムなど素材に合わせてした下処理をする

塩、胡椒ををする。火の通りにくい野菜やマカロニなどを下茹でするなど

3：素材をバターで炒める。全体の色が変わったらブランデーでフランベ、白ワインを入れて火を通す。

（ブランデーと白ワインで香りと甘みこくをプラス　素材に火が通りにくいものはチキンブイヨンなどで調整）

素材に火が通り過ぎないように取り出して保温しておく

残っただし汁を焦がさないように煮詰める。これが味とこくになる

ホワイトソースをいれブイヨンや牛乳で濃度を調整

ホワイトソースを固めに作っておくとここで調整しやすい。

塩、胡椒などで味を調える。カロリーを気にしなければ粉チーズ、生クリームを加える

売っている「かけるだけグラタンソース」はこの状態のものを再現して売っています

もちろん肉エキスとか魚介エキスとか野菜エキスとかを使って（－－：

4：この後出来たソースに素材を戻し混ぜます。これをブイヨンや牛乳で伸ばしたのがホワイトシチューですよ（＾＾

ホワイトシチューが美味しいのなら何故この作り方をしないのですか？

5：グラタン用の器にあけて溶けるチーズと粉チーズを振りさらにカロリーを気にしないならサクサク感を増すためパン粉を掛け焼き色を良くするため溶かしバターをかける。

リッチな味はカロリーが高い（＾＾：

よりコクを求めるなら素材やワインなどをを多く使う

これが昔ながらの洋食屋のグラタンの作り方です

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

調理人経験のある方なんでしょうかね。
こういうグラタンの作り方は初めて知りました。

＞ホワイトシチューが美味しいのなら何故この作り方をしないのですか？
私の作るホワイトシチューとグラタンの味がかなり違うので…
（必ず私のホワイトシチューには鮭が入るもので）

今度はこういう作り方でも作ってみようと思います。

お礼日時：2012/10/11 16:20

No.2 回答者： nolly_ny 回答日時： 2012/10/09 16:06

材料のバターや牛乳をもっとよい品質のもの(高価なもの、乳脂肪分の多いもの)にすることはお試しになりましたか？

それ以外で何か物足りないときに「おいしく感じる」ようにする方法は、化学調味料をひとふり、です。邪道と言う人もいるかもしれませんが、市販のものには必ず化学的な調味料が使われています。
ひとふりで明らかに変わるのは事実です。一度だけでも、ぜひやってみてください。

この回答へのお礼

普段通りのバターや牛乳しか使っていませんでした。
バターはホワイトソース以外にはお菓子用にしか使わないので無塩というのもあるので、PBの普通のやつです。

お礼日時：2012/10/09 23:29

No.1 回答者： tarutosan 回答日時： 2012/10/09 13:14

わたしの場合、ホワイトソースはミルクの味を楽しむものと思っています。

なのでレストランのきのこグラタンに憤慨です(笑)
折角のミルクの風味がかきけされちゃう！って。
こんなわたしは少数派だと思っていましたが。


元の味の意味合いの違い…かもしれないですよね。ただシチューは大好きですけど。牛乳は必ずその日に入れたものにします。翌日分は別にするかまた牛乳をいれますね。
最近作ってないので分量忘れましたが、コンソメもいれますよ。完璧だと思える味になります。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

私はミルクの味が強いと、牛乳入れすぎた…って感じです。

＞牛乳は必ずその日に入れたものにします。
ここまでこだわる方もいらっしゃるんですね。
私はシチューもカレーと一緒で2日目以降はより美味しくなると感じるので
食べきれない量でも一気にシチューにしてしまいます。

お礼日時：2012/10/09 23:25