出汁によく使う食材と出しの作り方

Question

　日本語を勉強中の中国人です。出汁は食材と水と一緒に長時間煮だすと作れるものなのでしょうか。塩も入れる必要があるでしょうか。出汁によく使う食材を教えていただけないでしょうか。

　また、質問文に不自然な表現がありましたら、それも教えていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

また、質問文に不自然な表現がありましたら、それも教えていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

hkinntoki7 · Accepted Answer

牛すじや鶏ガラなら長時間煮込みますけど、鰹節、にぼし、昆布、干し椎茸でだしを取るときには長時間、煮込みません。長時間煮込むと雑味が出ますよ。
　にぼしは半日くらい水につけておきます。頭とはらわたを取り除かないと雑味が出ます。その後、沸騰させます。２，３分煮ればだしは充分取れます。昆布と干し椎茸は３０分くらい水につけてから煮ると良いだしがでます。鰹節は水から弱火で煮始めて沸騰させないようにして５分以上煮てます。
　いずれにしても、食材を入れて煮込めばアクが出ますから丁寧に取ることを忘れずに。

だしを取るときに塩は入れません。にぼしには塩が含まれているけどね。
　ちなみに日本には、さしすせそと言う調味料の順番があります、多分、中華も同じかも。“さ”はさとう、“し”は塩、“す”は酢、“せ”は醤油、“そ”はみそ。で、さとうを入れるとだしの味が引き立ちます。いわゆる隠し味ってやつです。

pluto1991 · Answer

中国では「鶏精」　を使いますね。
それと同じ物が日本では「ほんだし」です。
日本の「ほんだし」は鶏ではなくて魚（かつお）ですけど。

そして「鶏精」には塩が含まれていてそれだけで料理してもしょっぱいですが、「ほんだし」には塩が入っていません。
なので、料理によって、味噌を入れる、醤油を入れる、塩を入れる、　という使い方をします。

例えば、海外の人が味噌スープを作るときに味噌だけで味をつけますが、それは正しい作り方ではありません。
日本人が飲んだら「まずい！」と言います。
最初にほんだしを入れるんです。　そして、味噌を入れるのは最後。

そういう簡単な粉末ではなくて　「本当のダシの取り方」　は他の方の説明を参考に。

salvus#1 · Answer

出汁っていわゆるスープ（ストック）のことですね。日本ではスープって言うと料理名として使われることが多いですが。

ヨーロッパなんかだと、生の素材（野菜、肉、骨）なんかを長時間煮込んで作りますね（コンソメとか）。中国だと生の素材と干した素材（なまこ、貝柱、しいたけ、エビなど）も使いますね（たしか「○○湯」って言い方）。・・・あなたの方が詳しいと思いますが。やっぱり基本的に長時間煮込んで作られます。

日本では、一般的に「出汁」って言うと主に加工品（昆布やしいたけなどの乾燥品、鰹節など燻製品、煮干、焼き干しなど）を使いますが、素材や目的によって、煮込む時間は様々です。

例えば、昆布は水に入れてしばらく置き、火をつけて沸騰寸前に引き上げるなんてだしの取り方もあります。

出汁（スープ）を取る際には、素材から味を引き出すのが目的なので、基本的には塩など調味料は使いません。素材に味をつけるときに使います。但し、例えば「ぶり大根」のようにブリのあら（生素材）から、味（一種の出汁ですね）を引き出す際に、あらかじめ素材に塩をするケースもあります。潮汁なんかもそうですね。

あとは好みの問題かな。私の場合ですが、食材から出汁（スープ）が出る料理・・・例えば前述のぶり大根や潮汁、イカを使った煮物、シジミやアサリの味噌汁、おでん、つみれ汁、カニ汁などは、昆布や鰹節を使わない方が好きですね。

質問文に特に不自然な表現はないと思いますが、「出汁」という言葉に対する解釈はさまざまです。広い意味で捉えたり、狭い範囲で捉えたりね。日本語って日本人でも難しいと思いますが、頑張ってくださいね。

changu · Answer

あなたほど
の日本語能力があるのならネットで探せばいくらでも情報が出てきます。
出汁のとり方は日本人でもわからない人が多いので、わかりやすく説明しているサイトがたくさんあります。

私が良く使うだしは、かつお節、煮干、昆布、しいたけ。いつもキッチンに常備されています。
この中で一番「うまみ」が出やすいのは、かつお節と煮干。逆に昆布としいたけは味が薄く感じられるかもしれません。しかし、科学的に言うとすべて別のうまみ成分（アミノ酸）なので、合わせて使うと相乗効果があり、より美味しく感じられます。

昆布としいたけは、植物なのでにおいがきつくなく上品な仕上がり。かつおや煮干は魚なので、独特のにおいがつ
きます。とくに、煮干は内臓を取らないと臭みが強く、合う料理と合わない料理が分かれます（個人的には内臓を取らないでだしを取った味噌汁が好き）。

だしをとる時間（煮出す時間）はその材料により違います。かつおは早いし、煮干は遅いし、昆布は煮すぎると雑味が出てしまいます。

出しの基本は水から煮出すこと（かつお節を除く）。塩は入れないこと。できれば軟水を使うこと。
これらを守らないと、なかなか出汁が出てきません。

tatutatu12 · Answer

和食を基本とした出汁には「かつおだし」と「こんぶだし」、「いりこだし」が、主に挙げられます。
食材（肉や野菜）を用いた出汁は、日本ではあまり用いず、用いたとしても「ラーメン」や「カレー」に使用されます。

また、（日本食の）出汁によく使われる食材は、上記にもある通り、「かつお（かつおぶし）」、「こんぶ」、「いりこ（にぼし）」が挙げられます。「わかめ」などの海藻類からは、よくうま味が出ると言われています。
なお、出汁を作る際には塩などの調味料はいりません。

出汁によく使う食材と出しの作り方

牛すじや鶏ガラなら長時間煮込みますけど、鰹節、にぼし、昆布、干し椎茸でだしを取るときには長時間、煮込みません。

中国では「鶏精」 を使いますね。

出汁っていわゆるスープ（ストック）のことですね。

あなたほど

和食を基本とした出汁には「かつおだし」と「こんぶだし」、「いりこだし」が、主に挙げられます。

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中国では「鶏精」　を使いますね。