加熱して食べる野菜と、生で食べる野菜、何が違うのでしょうか?

加熱しないとダメな野菜と、大丈夫な野菜は、何が違うのでしょうか？

以下、私の知識と経験です。

・もやし～豆は、加熱しないと食中毒になると聞きました。

・アクの少ないナスは、ナスのさしみを見たことがあります。
（余談ですが、ナスはあく抜きのために水にさらすと言いますが、何十年水にさらしたことはないですが、味も体調も問題ないのですが、変ですか??）

・キャベツ、レタスは生。似ている白菜は、生でも食べたことありますが、大体加熱。

・ほうれん草、小松菜は加熱。水菜は生。

・大根、人参は、生でもイケる。キュウリ、トマトも生。

・オクラは加熱。

・玉ねぎはスライスして氷水にさらせば、生でイケる。

・じゃがいもは、千切りにして水にさらせば、生でイケる？？

雑菌の関係で？　味の問題?
大体でいいので、教えてください。

No.5 回答者： xxyyzz23g 回答日時： 2015/07/25 09:58

＞加熱しないとダメな野菜と、大丈夫な野菜

でなく、加熱したほうがいい、しなくてもいいと
勝手に言い換えますが、その理由を簡単、大体でいいなら
1.よりおいしく食べるため
（味、苦味やアク・えぐ味、食感、好み、栄養など）
2.経験や研究、知識、データ、言い伝えなど
（生物毒、毒素、量、許容範囲など）

以下は、その根拠や具体的な例です。
興味があれば読んでいただき、それぞれについて
もう少し深く調べてみるといいと思います。

もやしはアシが早いので10秒でいいから加熱がいいらしい。
豆類は、食品の中でも特に生物毒の含有量が多いし
栽培、貯蔵段階でも虫には人気なのか害虫も多いです。
有機栽培も最低限の農薬は認められていて、オーガニックとは
少し違います。
（ポストハーベストなどの農薬やホルモントラップも有名）
缶詰や真空パック、お菓子等を除けば乾燥した豆粒として
流通していて、何より硬いのでそのままでは食べにくく
豆粒で食べるよりは加工された状態で多くを摂取しています。
大豆イソフラボンとかサポニンも摂取し過ぎは良くないです。
http://matome.naver.jp/odai/2140999273770477001

キャベツやレタス、トマト、きゅうりは、生で食べる
機会が多いですが、ロールキャベツ、レタスチャーハン
パスタもおいしく、きゅうりのキューちゃん（漬物で東海地区限定？）は
短時間加熱することで保存性と味の滲みがよくなります。
大根や人参も生で食べる時、冷水で締めることで
食感がアップし、よりおいしく感じますよね。
白菜は、生で食べるより加熱したほうが甘く、おいしく
感じるので加熱が適しています。
http://cookpad.com/search/%E3%81%8D%E3%82%85%E3% …

ほうれん草や小松菜は、生だと苦味やえぐ味が強いです。
シュウ酸の含有量が多いほうれん草やタケノコ等は
食べる量を考えると加熱、カルシウム同時摂取がいいかも。
ただ、最近は品種改良が進んでサラダに使えるほうれん草や
サラダ菜類・ベビーリーフ類もあります。
http://www.chemiphar.tv/healthcare/urine/index_0 …
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%99%E3%83%93 …

じゃがいもと玉ねぎに関しては、品種も多くメチャクチャ
長くなるのでリンクを参照してください。
どちらも生、加熱とも適量なら問題ないです。
じゃがいもってビタミンＣが豊富だけど
生で食べたことはないかな。
玉ねぎは、切り方、調理で甘みが違ってきます。
これから人と会う場合、生は要注意ですね。
http://www.potato-koubou.com/food-kenkou/
http://wadai-no-mori.info/1786.html
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoiso …
http://sorememo.com/post-691/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%9E …

ここ、すごく便利で役立ちますよ。
http://www.kagome.co.jp/tomato/yasaitaizen/

この回答へのお礼

こんなにたくさんの、いいサイトを教えてくださり、ありがとうございます。
色とりどりの野菜を見ると、がぶがぶと食べたくなりますね。
教えていただきありがとうございます。

お礼日時：2015/07/26 10:29

No.4 回答者： bluedragon 回答日時： 2015/07/24 08:26

どちらにしても残留農薬がついています。

農薬は過熱しても抜けません。安全な食材を手に入れましょう。有機栽培って知っていますか。芸能人たちがこぞってこれを手掛けています。

この回答へのお礼

有機栽培は存じていますが、この質問は、そういう内容ではないのです。
お金に余裕がないとなかなか手が出ませんし。
わざわざありがとうございます。

お礼日時：2015/07/24 09:18

No.3 回答者： no_away 回答日時： 2015/07/22 13:19

アクのあるものは塩茹しないと　レンジでも可らしい

ナスは水に１０分も浸けていれば大丈夫らしいし　それでも加熱
人参の千切りとかキュウリとか生でいけるかもだけれど　
塩揉み&洗い絞り　をして水分取りの為　or.キュウリは板摺とかも

玉葱も水にさらしますね　苦味取りで　刻んだネギとかも
玉葱も　塩揉み&洗い絞り　のセットもかな
ジャガイモを水さらしだけで?????　それはちょっと無理かもな?
高温加熱によって毒ソラニンも減少とか

加熱でビタミンが壊れるらしい　流れるとか　洗っても流れるとか・・?
まあ仕方無い部分も・・
味は玉葱なんかは炒めると甘くなるような?
以上　料理教室や学校で昔習ったこととか　私の勘違いとかも?・・

この回答へのお礼

アクは水で溶けだされるというより、加熱さえすればよい、ということなんでしょうか、レンジで良いなら。
人参・きゅうり・大根は、「まっ生」で何十年食べてます…。板摺りもせず。たたっきゅうりの時はしますが。
ジャガイモの生はなかったですかね。
ソラニンは、芽のところかと？

加熱のする・しない、難しいですね。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2015/07/22 16:49

No.2 回答者： area_99 回答日時： 2015/07/22 11:47

一般的に、加熱することで、苦味・辛味・エグ味が跳ぶので、甘くなるからです。

この回答へのお礼

美味しさの問題ですか。
ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2015/07/22 16:44

No.1 回答者： akkuma 回答日時： 2015/07/22 10:57

栄養士的に言えば

加熱すると失われる栄養素があります
ただ量でカバー出来る食材もあります
加熱すると栄養素が半分になるが倍の量食べられる　繊維質は加熱しても殆ど減らないので　加熱の方がたくさん取れる的な考えです　
私は　美味しい物を食べたいです。

生で灰汁を感じず食べられる物は生でも大丈夫でしょう　疑問に思う食材は調べてからです
生で食べられるキュウリも　えぐ味（蟻酸）の強いのがあります　その場合は板ずりの下拵えが必要です（家庭菜園等では栄養過多での苦みもあります注意が必要）
加熱すれば栄養素が殆ど無くなるレタスも　レタス炒飯やレタス炒め（オイスターソースで）大好きです

ほうれん草のように灰汁の強い食材です　
健康面からも　シュウ酸を多く含むので生で食べるとミネラルと結合し腎臓や尿路に結石を引き起こすことがあります

美味しく食べるを基本に　苦い酸っぱいは基本的に人間が嫌う物です　PCで調べ注意をして食べる方法を探しましょう。

この回答へのお礼

加熱によって、栄養素は失われるが、量は多く食べられること、
また、生でしか、酵素は取り入れられないこと、
苦い・酸っぱいは、毒や腐敗を遠ざけるための本能。

さて、なぜ加熱のする・しない、があるのか…
ご回答ありがとうござます。

お礼日時：2015/07/22 16:43