No.3ベストアンサー
- 回答日時:
専門家ではありませんが、年に300~400杯くらい食べているラーメン好きです。
仲良くなった店主からいろいろと聞いた話を総合すると、ラーメン店の場合は他の飲食業よりも客単価が低いため、飲食店で指標とされる一般的な原価率40%前後では、食い扶持を稼いでいくのが相当に苦しいという認識のようです。
もっとも、家賃(地域性)、人件費(ホール係を使うか、身内だけか)などの諸条件によっては変わってきますが、多くのラーメン店は30~35%というラインでやっているみたいです。
ちなみに私の知人は、長野で完全無化調のラーメン店をやっていますが、開店から1年半経って、やっと原価率が40%を切ったと喜んでいました。
また、札幌の有名ラーメン店店主も、40%超えたら苦しくなると言っていました。
例外は「二郎」で、あそこは肉・野菜のボリュームがすごいですから45~50%というケースもあるとか。完全に薄利多売を地でいっているようです。
多くのラーメン店では、トッピングやサイドメニュー、ドリンク類で客単価を上げようと努力していますが、それもやむを得ない事情かなと思います。
No.2
- 回答日時:
飲食店の商品(食べ物)の原価率は「38~42%」になるように作られています(35%以下になると“かなり原価率を抑えている”と言われます)。
これは、「この範囲内に抑えなさい」という意味と、「この範囲より下回ってはいけない」という意味の両方を含んでいます。「利益」と「品質」のバランスがうまくとれている割合が「38~42%」なのです。
因みに、吉野家が牛丼並盛を400円で提供していた頃の1杯あたりの原価率は33%でした(大盛で37%、特盛で38%でした)。
但し、コーヒーやソフトドリンクなどの“水もの”は、これよりもっと低く設定されています(10%以下)。喫茶店やスタバ等のチェーン店が、すぐに店舗を拡大出来るのはこの為です。売れば売るほど儲かって仕方ないのです。
ある店舗では、ホットコーヒーをお湯で2~3倍に薄めて提供しているところもあります。正に、「打ち出の小槌」状態です^^
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