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単純に言えば、脂肪の融点の違いです。
一般に、飽和脂肪酸は融点が高いので常温では固体、
不飽和脂肪酸は融点が低く、ほとんどが常温で液体です。
それで、魚油の多くは融点の低い不飽和脂肪酸であるので
人の体温で融けやすいというわけです。
例えば、ウシとマグロの生きている場所、そして体温を考えてみてください。
ウシは恒温動物で体温は高いです。それである程度、融点が高い脂肪であっても液体として存在できるかもしれません。
それに比べて、マグロは変温動物であり、冷たい水の中で生活しています。
そのマグロの脂肪が融点が高かったら、体の中で固まってしまいます。
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