江戸前の天丼はサックリ？シットリ？

天丼、大好き人間です。江戸前の天丼といえばゴマ油で揚げた天ぷらに濃くて甘いタレが特徴だと思います。しかし、乗っている天ぷらがカラッとしたサックリ系（浅草の伊勢屋、まさる、葵丸進など）と
フワッとしたシットリ系（同じく、中清、三定、大黒屋など）の老舗でも二つの系統があると思います。
もちろん、好みの問題でしょうが、「江戸前」「東京風」といえば、本当はどちらなのでしょうか？ご存知の方、教えてください。合わせて、お薦めのお店があればよろしくお願いします。

No.1 回答者： takuranke 回答日時： 2012/06/20 10:02

元々は、さっくりして、衣がしっかりしたものです。

噛むと衣には歯ごたえがあり、中はふんわりとしているものです。


残念ながら通っていた店はすべて廃業してしまいました。

よく通っていた店（２０年以上前）の常連さんで、当時すでに７０くらいの方が、死ぬまでにもう一度アオギスが食いたいといっていました、ごま油の強い香りが癖のあるアオギスの味を引き立てていたそうで、天汁につけても衣を噛むとざっくりとした紙応えがあったといっていました。

この回答へのお礼

私にも経験があります。「小柱のかき揚げ」の天丼が絶品のお店が、後継者がいないために廃業になりました。最近、そういうケースが増えていて、行きつけのお店が無くなるというのは残念ですね。

お礼日時：2012/06/21 07:48

No.2 回答者： gonba 回答日時： 2012/06/20 10:42

私も、４０年以上前、江戸前すし店で修行しておりました。

もちろん、天ぷらも商品ですので、勉強しました。
本当の江戸前天ぷらは、「フワッと白く揚げるもの」です。
きつね色に揚げるのは、関西から来た揚げ方です。
今では、ほとんどの店が、関西風になりました。
どちらも、店主の好みで作られておりますが、個人的には、白いほうが好きです。
「カリッ」ではなく「サクッ」が好きです。
ただし、独断と偏見による、個人的志向です。

この回答へのお礼

プロの板前さんが言われるので間違いはないと思いますが、江戸前はゴマ油で揚げるのでキツネ色、関西は綿実油（今はサラダ油）で揚げるので白っぽいと思っていました。経験的にも東京・京都・大阪などで
高級店から庶民的なお店まで色々行きましたが、大体そうでしたが・・・。　貴重なご意見ありがとうございました。

お礼日時：2012/06/21 07:57

No.3 回答者： nogiku95 回答日時： 2012/06/21 03:29

関西のはサクッと軽いですね