天ぷら油

Question

趣味で天ぷらを作ったりする男性です。

天ぷらを作るとすぐに（？）「油」がダメになります。
特に、魚の空揚げなどの場合にダメになるのが早いようです。
（魚の空揚げで20個位か、もう少し多いか、、）
油は、天ぷら鍋に3センチ位、1000ｇは入れています。
いっぺんに大量の具材も入れないように注意はしている積りです。

天ぷら専門店や、肉屋さんなんか結構長いこと、交換せずに揚げ続けているように思いますが、
何かコツでもあるんでしょうか。
よろしくお願いします。

真魚 · Accepted Answer

業務用の揚げ油はパーム油をブレンドしたものが多く使われています。
酸化しにくく、長時間連続加熱に強いという特徴があります。
パーム油を加えていない揚げ油も、揚げ物に適した性質に改良されています。家庭用の製品とは別物といえます。

業務用フライ油の例
https://www.j-oil.com/prosumer/oil/fryup.html
https://www.nisshin-oillio.com/products/gyoumu/goods/list/
https://www.showa-sangyo.co.jp/pro/oil/product04/
https://www.showa-sangyo.co.jp/pro/oil/product06/

参考：食用植物油脂の日本農林規格
種類
食用サフラワー油　　　サフラワー（ベニバナ）の種子
食用ぶどう油　　　　　ブドウの種子
食用大豆油　　　　　　大豆（種子）
食用ひまわり油　　　　ヒマワリの種子
食用とうもろこし油　　トウモロコシの胚芽
食用綿実油　　　　　　綿の種子
食用ごま油　　　　　　ゴマ（種子）
食用なたね油　　　　　アブラナ又はカラシナの種子
（キャノーラはアブラナの品種名）
食用こめ油　　　　　　米ぬか（種皮）
食用落花生油　　　　　ピーナッツ（種子）
食用オリーブ油　　　　オリーブの果肉
食用パーム油　　　　　パーム（アブラヤシ）の果肉
食用パームオレイン　　パーム（アブラヤシ）の果肉
食用パームステアリン　パーム（アブラヤシ）の果肉
食用パーム核油　　　　パーム（アブラヤシ）の核
食用やし油　　　　　　コプラ（ココヤシの乾燥胚乳）
食用調合油　　　　　　２種類以上の食用植物油脂を調合
香味食用油　　　　　　食用植物油脂に香辛料等を添加

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私は天ぷらやフライを揚げるときは、ギリギリ最小限の油で使い捨てにしています。フライは揚げる（deep fat fry）というより油焼きに近いかも。

油をたっぷり使ったほうが温度が安定してきれいに揚がるのですが、一度使うと疲労（酸化・汚れ・着色・着臭など）で不味くなるので、少量を使い捨てるほうがよいという考えです。

akkuma · Answer

油の劣化　２つあって
油の酸化
油が焦げる　です。
１つ目は　使い終わったら半分捨て半分継ぎ足すで解消されます。
もう一つは　天かすや衣を小まめにすくうことえす、剥がれたかすが焦げで　油も焦げ臭くなったり　色も付きます。

northshore2 · Answer

油の劣化は酸化するからです。
少々割高になりますが、椿油などを混ぜると酸化するスピードが落ちます。
ごま油で揚げて、継ぎ足し用のごま油に椿油を少々混ぜておくのです。

フライならラードにエクストラバージン・オリーブオイルを混ぜます。

ケムケム地層 · Answer

基本的にフライなどの業務用のフライヤーは、深い、これにつきます。
下部に余分なものが溜まっていきます。

また、天ぷらのプロは、衣内に油の侵入が無いように揚げます。
すなわち、内部のものも衣外に出ない訳です。
これは使用するハシやプロのテクニックによるものです。

joypeet · Answer

てんぷらやフライ物の厨房に入っていた時
毎晩仕事が終わったら熱いまま濾紙で通して汚れなどを省いています
フライヤーも毎晩きれいに洗ってから帰っています。
毎朝フライヤーに油を入れて火をつけています。
色を目安にしてきつね色になったら油を廃棄して新しいものに変えています
自宅では一人ですのでステンレスのミルクパンに10センチ程度油を入れています
下に落ちて上に上がってくるときに役180度でカリッと美味しくなるからです
天かすなどはあげながら取り除いて使い終わったら紙の濾紙で通しています
天ぷらは野菜から揚げて最後に魚屋イカを入れます
また　脂が粘っこくなったらなすびの素揚げをします
網で細かい天かすが取れないときは白米を入れてそれにくっつけています。
魚の素揚げやなどは油に臭いが移りますので捨てる前にしています。

hectopascal · Answer

マメに天かすとる、プロは、ナベも油も違います、
銅の鍋ですけらね、、

northshore2 · Answer

細目に天カスをすくい取る、新しい油を少しづつ足して天ぷらを揚げる。
ぐらいですね。

misora-menn · Answer

衣に醤油とか使うと色が黒くなります。なるべく使わない方がいいと思います。

天ぷら油

業務用の揚げ油はパーム油をブレンドしたものが多く使われています。

油の劣化 ２つあって

油の劣化は酸化するからです。

基本的にフライなどの業務用のフライヤーは、深い、これにつきます。

てんぷらやフライ物の厨房に入っていた時

マメに天かすとる、プロは、ナベも油も違います、

細目に天カスをすくい取る、新しい油を少しづつ足して天ぷらを揚げる。

衣に醤油とか使うと色が黒くなります。

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