厚切りの牛タンと薄切りの牛タン

牛タン屋さんは、厚切りの牛タンと薄切りの牛タンの店がありますが
どちらのほうが肉の仕入れ値は高いのでしょうか？

厚切りの牛タンのほうが高いのですか？
薄い牛タンは費用を安くするために薄切りの牛タンを仕入れてるのでしょうか？

No.2 回答者： edo_edo 回答日時： 2014/11/12 00:23

仕入れ値は同じです

店で厚く切ったり薄く切ったりするんです

また、予め切ってある物を仕入れた場合、総グラム数で金額が決まりますので、薄くても厚くても価格は同じです。

No.1 回答者： S-FURUKAWA 回答日時： 2014/11/12 00:10

まず、自分の舌を触ってタン（舌）を想像して下さい。

大きく分けて３つの部位に分けられます。
舌先は平らで薄く　まん中は中くらいの大きさと厚さで　舌の付け根の厚く柔らかいです。

それと牛のタンの場合は、舌先が硬く食べにくいですから用途は「タンシチュー」や煮込み用にしか使い道はありません。（食肉工場なら加工用として使われます）
まん中は、薄切りに向いていますが、根元は柔らかいので薄切りには不向きで薄く切りにくいので厚保切りにするしかありません。
柔らかい根元の部位を薄く切ると焼いた時に焼き網にへばり付く場合があります。

それぞれ部位により使い道が違います。
しかも希少な部位であり１頭から１本しか取れません。

従って根元の部位は更に少なく　それを厚切りにするのですから単価は高いです。
次にまん中の部位となります。　　　舌先は硬く薄いので「捨てる」ようなものですから安いです。

それと１本物の舌を食べ易いように皮を包丁で剥く（そうじ）時は、根元には皮（表皮）が有りませんから
ただ切るだけですが・・・舌先やまん中は人間でもそうですが、ザラついた皮を切る（削る）のでどんどん薄くなって行きます。

因みに、大手の焼き肉チェーン店の「タン」は、まん丸の形で出て来ますよね。
舌がまん丸の訳がありませんよね（笑）

あれは、肉加工工場でタンを「そうじ」した残りの部位や根元の本当に柔らか過ぎる部位や子牛の小さな「タン」を集めて果汁から取ったタンパク分解酵素を加え食用接着剤を入れ１本のロースハムのような形にして出荷し　スライスするから「〇角」とかの出て来る「タン」はまん丸で安価なのです。

安価なサイコロステーキや大手チェーンのステーキは、この方法で作られています。
俗に「形成肉」「加工肉」とか言われています。
先日も有名ホテルで「加工肉」のステーキを出して「偽造」でトラブルになりましたよね。

この加工肉は、昔は「ポーションロール」とか言われて３０年以上前から流通していますが・・
完全に中まで火を通せば何ら問題はないのですが、ミディアムでは食べれません。

ついでに言うと牛の加工肉で更に細かく加工した物は、ハンバーガーのパテとして使われ
豚肉だけの加工肉は「ソーセージパテ」として広く使われます。
（因みに米国の一般家庭の朝食やレストランのソーセージパテとして広く使用されています）