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料理を保存する際、「冷蔵庫に温かいまま入れる」という人もいるだろう。気温の高い夏は特に食品が傷みやすいが、保存方法の工夫次第で長く持たせることができるという。「教えて!goo」にも「温かいご飯の保存方法は？」という質問が投稿されている。そこで今回は、加熱調理した料理の保存方法と、夏場でも保存が効くつくり置きレシピについて、料理研究家の馬原香織さんに話を聞いた。■食品の温度に気をつける
食中毒を避けるために、まず何に気をつけなければならないのか。
「一番気をつけたいのは温度管理です。菌は30～40度くらいの温度帯で増殖しやすいので、調理したものを常温で置いておくのは危険です。加熱した料理は粗熱を取り、速やかに冷蔵庫や冷凍庫へ入れて冷やしましょう。保存容器や調理器具、手をしっかり洗って、清潔な状態を保つのも重要です」（馬原さん）
粗熱を取る目安は、手で触れる程まで冷ますこと。常温で素手でも処理可能な程度に冷まし、清潔な容器に入れ冷蔵庫に保存したい。
冷蔵ではなく冷凍保存に向く食品もあるという。
「たとえば、ご飯は冷凍に向いています。冷蔵で保存すると、水分が抜けて硬くなるのでおすすめしません。また炊飯器で保温していても、6時間を超えるとパサついたり変色したりする場合があります。すぐに食べない分は冷凍保存がよいでしょう。炊き立てのうちに保存容器に入れて、粗熱が取れたら冷凍庫に入れるのがおすすめです。ポイントは、炊き立てご飯の湯気ごと閉じこめることです」（馬原さん）
パサつくことなく、解凍後もふっくらご飯が食べられるとのこと。
料理を消費する期限の目安を聞いた。
「水気のある野菜を使った料理は消費期限が短く2～3日、しっかりと火の通ったハンバーグなどは3～5日程度が目安です。あくまでも目安なので食べる前に確認しましょう」（馬原さん）
煮物などは水分を飛ばし、水分を減らすと腐りにくくなるそうだ。
■夏場でも痛みにくいつくり置きレシピ
続いて、夏におすすめのつくり置きレシピを聞いた。まずは手軽につくれる「キャロットラペ」からだ。
「材料は、にんじん（2本）、塩（小さじ1）です。調味料として、酢（小さじ4）、サラダ油（大さじ3）、塩（少々）、砂糖（小さじ2）を準備します」（馬原さん）
調理方法はとても簡単。
「にんじんは5cmの長さに千切りにして、塩をふり１0分おきます。時間が経ったらサッと洗って水気を十分絞りましょう。ボウルに調味料の材料を合わせ、にんじんを加えて一晩置けば完成です」（馬原さん）
続いて、暑い夏でも食欲をそそる「肉団子の甘酢あんかけ」だ。
「材料は、豚ひき肉（200g）、豆腐（150g）、卵（1／2個）、長ねぎ（1／2本）、しょうが（1かけ）、片栗粉（大さじ2）、揚げ油（適量）です。豚ひき肉と合わせる調味料（A）は塩（小さじ1／2）、砂糖（小さじ1）、酒（大さじ1）です。たれの材料は水（150g）、醤油（大さじ2）、砂糖（大さじ4）、酢（大さじ1.5）、ケチャップ（大さじ1）、片栗粉（大さじ1強）です」（馬原さん）
そしてつくり方だ。
「1)豆腐は水切りしておきます。長ねぎ、しょうがはみじん切りにします。2）豚ひき肉に『A』と卵、『1』の豆腐を合わせてよく練り混ぜます。長ねぎとしょうがと片栗粉を加えて混ぜ、直径約3㎝の団子にして油で揚げます。3）小鍋にたれの材料を合わせてよく混ぜながら火にかけ、沸騰したら火を止めます。4）肉団子に、あんを絡め完成です」（馬原さん）
ごはんに合いそうな一品である。
揚げ物や焼き物、酢やレモンなどで酸味をきかせたおかずもいたみにくく、夏のつくり置きにおすすめだという。今回教えてもらった保存法やレシピを参考に、夏場もより安心に料理を楽しもう。
●専門家プロフィール：馬原 香織
料理研究家。調理師。食育インストラクター。フードビジネスプランナー。飲食店向けのコンサルティング会社にて、フードコーディネーターとして勤務した経験を活かし、「家族が喜ぶ、何度も使えるレシピ」をコンセプトに「Cooking Salon Mahara」を主宰。企業様向けのレシピ開発や料理ライターも担う。
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