質問

親父の後をついで料理屋をやっていたのですが、メニューのポークソテーを作ったときにいつも豚肉が硬くなってしまいます。
(やや硬いという感じ)

作り方は以下の通りです
なにがマズいでしょうか?

以下はレシピですが、もともとは料理屋の親父のレシピです。

1.熱い鉄板に2cm幅の筋きりしたロース肉を載せる
2.片面焼けたらひっくり返す
3.やけたらもう一枚の鉄板を載せて弱火で3分
4.開けてひっくり返して弱火で1分
5.肉を取り出し、野菜を載せ、強火にする
6.あらかじめとっておいた豚肉の煮汁をかける
7.肉を載せる
8.塩・醤油をかける

1年半かけて周2・3回のペースで作り続けたのですが、一回も同じ柔らかさを実現できず、店を閉めてしまいました。

火力は業務用なのでめちゃめちゃ強いです。

あの、豚肉の汁がしみこんでプルンとして食感のポークソテー。
あれを食べてみたいのです。

よろしくお願いします。
伺うことも可能です。
是非!!

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回答 (2件)

通常はスジを切ったら、すりおろしたタマネギをまぶして10~20分ほどおく、あるいは酒をもみこむ、ないしワインにセロリ、ニンジン、ネギなどのぶつ切りを加えたマリネ液に30~60分漬け込むなどして旨みを加えたり、柔らかくします。

下ごしらえは一切していなかったのなら、肉そのものがよほどいいものか、腐る寸前まで熟成(エージング)させていた可能性もあります。ですので、思い切って黒ずみ始めるくらいまで冷蔵庫などで寝かせてみるのも手です。

あと印象としては焼きすぎのような気がします。ただでさえ火力が強いのですから、表面に焼き色がついたら、すぐひっくり返して、1~2分程度弱火で焼くだけで、おそらく十分でしょう。表面をカリッとさせたいなら、最後に10秒くらい強火にして仕上げてみてはどうでしょうか。
ステーキのウェルダンを焼く要領でやってみるといいと思います。

ソテーやステーキは、ただ焼くだけなので、かえって難しい料理だと思います。頑張って再現してみてください。

あと、同じ味にこだわり続けるよりも自分なりの味を探してみることも、その過程で意外な発見があったりしますので、大事だと思います。

この回答への補足

なじみの肉屋から来たロース肉一本をそのまま2cmくらいの幅で切り分けていたので、下ごしらえ・いい肉、エージングというのはないな、と思います。
(なじみの肉屋はごくごく普通の肉屋でしたし)

ただ
>は焼きすぎのような気がします。ただでさえ火力が強いのですから、表面に焼き色がついたら、すぐひっくり返して、1~2分程度弱火で焼くだけで、おそらく十分でしょう。

は、納得するところはあります。

早くあげれば中が焼けてなくてミディアムみたいになるし、遅ければウェルダン。
豚肉のミディアムは、やっぱり「焼けてないよ?」ってことになってしまいそうですし。

ま、親父から料理を教わる前に急死していしまったので、二度と食べられないかと思うと余計に食べたくなるんです。

ただ焼き方が、以前はステーキ用の熱い鉄板を2枚使って焼いていたんですが、晩年にステーキの鉄板を変えた後は、

強火で焼く
焼き色が付いたらひっくり返す
中火にする
しばらくしてひっくり返す
ふたをする

という風になっていましたが、

以前は

強火で焼く
ひっくり返す
ふたをする
しばらくまつ
ふたをあけてひっくり返してふたをする

とふたをする時間が長かったのです。

なぜ作り方を変えたのか?
そこも謎だったりします。

こちらでどうですか

この回答へのお礼

おぉ!
これは凄いですね。
しりませんでした。

今夜、さっそく試してみます。
本当にありがとうございます。

この回答への補足

昨日、早速ためしました。

うーん、肉汁が出まくりました。
フォークではなく包丁でやったからいけないのかな。

でも余熱で、というところは新しい発見でした。
今日もがんばります。

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