ジューシーなステーキの作り方

ジューシーなステーキを食べたくて、料理本を参考にしながら作ってみたのですが、肉汁が大量に流出してしまいます。何処を直せばよいでしょうか？
１肉を筋切りし、塩コショウを振る（片面）
２フライパンを煙が出るまで熱する
３熱したフライパンに肉を投入（塩を振った面を下に）して、もう片面に塩コショウを振る。
４肉に焼き色が付いたら、ひっくり返す（肉を投入してから３０秒）
５もう片面も焼き色が付いたなら（ひっくり返してから３０秒）、オーブン（200度）に移し、３分待つ。
６オーブンから取り出し、銀紙で肉全体を包み、人肌に温めた皿に乗せ、３分待つ。
７銀紙を開けると大量の肉汁が流出している。
後、ミディアムな仕上がりになったのですが、レアにするにはどうしたらよいですか？教えてください。

No.4 回答者： ron_ul 回答日時： 2008/02/14 08:22

２フライパンを煙が出るまで熱する

フライパンが熱すぎる可能性もありますよ。
あまり熱し過ぎずに・・・、肉を入れたときにすぐ焼き色が付くようでは熱すぎます。

焼き色が付くと自然に肉がフライパンから剥がれますよね、３０秒では早すぎるますので火加減が強いのでしょう。
中火と強火の間ぐらいの火加減で１分ほど焼くと良い焼き加減になるかと？？

ひっくり返して１－２分は焼き、焼き色を同じにします。

肉の厚さに関係しますが１ｃｍほどでしたらこの程度でレアになるかと。
１．５ｃｍ以上でしたらもう１度ひっくり返して焼いていきます。
焼き具合は肉を指で押してその感触で見計らいます。

ステーキはオーブンに入れないで焼きますが保温のために数分暖かいオーブンの中に入れることはあります。

銀紙で肉全体を包み、人肌に温めた皿に乗せ、３分待つ。
銀紙を開けると大量の肉汁が流出している。

これは他の方々も指摘されていますとおり蒸してしまっているのですね。

塊肉のローストと違って寝かせる必要は無いです。
焼き上がったらお皿に盛り、サーブしてください。

厚みのある肉を焼く時は焼き色をつけるときは火加減を強めに、その後は火を少し弱め焦がさずに焼いていきます。
２－３ｃｍ厚みのある肉の場合火加減の調整が大切になります。

レアでも肉の中心まである程度火が通っているはずでまだ生の肉のようになっている状態かと？？
３－４ｃｍの厚みの肉の場合中心は冷えていませんでしたので・・・

レアにしたい場合は少し厚みのある肉を使った方がいいと思います。
薄いとすぐにミディアムになってしまうのでね。

No.3 回答者： localtombi 回答日時： 2008/02/14 01:09

両面に片栗粉をうすくまぶして焼けば、ジューシーかつ固くないステーキが出来ると思います。

No.2 回答者： noname#169327 回答日時： 2008/02/13 16:56

焼き固めが足りないのと、銀紙で包んだ際に発生する水蒸気で蒸されて肉汁が流出するのだと思います。

焼き固めが弱いと、中の肉汁はもれてきてしまいます。
うちのジューシーステーキ（牛・豚・鶏共通）もやはりアルミは使いますが、オーブンを使わずフライパンのみ。しかも完全には覆いません。完全に蓋をすると蒸されてしまい、肉汁が外に出てきてしまうのです。

まずフライパンをしっかり温め、脂をちゃんと敷きます。（この脂が肉汁を逃さない丈夫かつ柔らかい表面を作ります。）片面を強～中火で1分以上焼き、片面を完全に固めます。
その後ひっくり返して中火で反対側を焼きますが、そのときにアルミホイルを乗せます。完全に覆うというよりは、深皿などであらかじめ形を作って軽くかぶせる感じで、熱はこもるが水蒸気が逃げられる状態を目指します。これがオーブンと同じ役割を果たします。
熱を逃がさないように普通のフライパン蓋を使うと、水蒸気で肉汁が漏れ出し、スカスカしわしわのお肉になります。質問者さんの肉もこの状態になったのではないでしょうか？

仮に質問者さんの工程を見直すとしたら、4と5の肉の焼き時間を長くし、最後の銀紙は完全に包むのをやめれば改善されると思います。レアにするには、フライパンでの焼き時間を両面とも1分以上にし、オーブンを省くべきだと思います。
そして肉質は違いますがやり方はそう変わらないので、高い牛肉でいきなり本番に臨むより、豚や鶏でリハーサルをなさってからの方がリスクが少ないと思います。
努力が実って美味しい食卓になりますように。

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2008/02/13 15:56

参考に

http://cookpad.com/search/?keyword=%E3%82%B8%E3% …