肉に火が通ったか

最近料理を趣味にしてるのですが、ひとつ壁にぶつかってしまったので皆様方の知恵をお貸しください。

炒め物の肉、特に豚肉の話ですが…良くバラ肉の肉塊を買ってき、それを1.5cm厚ぐらいの厚さに切ってピーマンとたまねぎ辺りで炒めたりしているのですが、どの程度まで肉を炒めたら火が通るのかがさっぱりわかりません。
それこそ火の通りが不安になり、弱火で蓋を閉めて蒸してやっても、それでも薄いピンクがかった色だったりして、どう判断すればいいのかと思っている状況です。
(豚肉自体も小さいので切って確認しているのですが、大概薄いピンク)

中華料理等は強火で一気に炒めたりしますが、先に火を通しておくと聞いたりもしますが、油通しの項目を調べても、さっと通すだけと描いてあるので、正直ハテ？といった感じです。

豚肉を炒める場合、どのように火を通せば美味しく火が通るか知恵を貸していただけないでしょうか…？
また、野菜を入れるタイミングなども教えていただけると幸いです。
よろしくお願いいたします。

No.6 回答者： okjimmy 回答日時： 2009/01/29 18:54

特に豚肉の話ですが…良くバラ肉の肉塊を買ってき、それを1.5cm厚ぐらいの・・・についてですが！（他の肉は既出の回答を参考に）

私がその料理を作るとしたら、豚バラ塊を先に煮てしまうと思います！
火の通り具合は、肉を鍋から取り出し竹串を刺して透き通った肉汁が出ればOKです！（切った時多少生でもOK)

茹でた肉が熱いうちに脂身側に醤油をぬります！

1.5cm厚に切ります。（好みの大きさに）

油を熱したフライパンに油を適宜入れ、ニンニクのみじん切りを加えて香りを十分出したら肉を炒めます！（既に火が通っているので焼き色をつける程度）

味付けは・・・醤油＋オイスターソースでも、豆板醤＋テンメンジャンでも合うとは思います（何せ頭の中で料理してますんで・・・作りながら味見して下さい！）

野菜の玉ねぎは油通し（さっとでいいと思います）、ピーマンは油に入れた瞬間取り出す位の時間でOKですね！（俺は玉ねぎ、ピーマンはあんま好きじゃないです・・・）

後は、肉と野菜をさっと混ぜて、水溶き片栗粉少々でまとめればOKです！（片栗粉は少しづつ入れて様子を見る！片栗粉を入れた後は鍋を回しながら片栗を焼く！）

文章で書くのは難しですね・・・

厚みのある豚バラ料理なら煮込み料理の方が柔らかいと思いますよ！

No.5 回答者： dogday 回答日時： 2009/01/28 10:12

理論があって、60度以上を60秒以上でタンパク質が凝固します。

それは中毒を起こす菌も死滅するって事。
で、温度が高すぎるほど固くなる。180度で焦げます。

でも、60度近辺では脂が溶け出すので、うま味が逃げてカスカスになります。
ですのでさっと油通しをして、表面だけ180度に固めるとうまみが逃げないのです。
これがステーキのレア状態で、表面カリッと中はジューシー。

蒸し焼きは、肉のうま味を野菜に写すこと。じっくり焼いてエキスを抽出するのです。
シチューやだしを沸騰させずにコトコト煮るのは、温度が高すぎるとエキスが出なくなるのです。
ハムやソーセージは60度の状態を袋の中に閉じ込めることで、うま味が内部に固定する料理法。

と言う事が頭に入っていれば、どんな料理も美味しく作れます。

最初に強火で表面だけをカリッと焼く。そこに野菜を投入して（野菜で温度が下がります）、野菜に油が回ったら（これが野菜が60度以上ということ）、60秒程度温めるだけで完成です。食中毒にもなりません。

No.4 回答者： Hamida 回答日時： 2009/01/28 10:12

肉の火の通り具合の判定は、ステーキなどの厚い肉の場合、焼き色をつけて裏返してから、弱火で火を入れていきますが、表面に血が浮き上がったらミディアムです。

それ以前の判定は肉を直接箸で押して弾力具合をみます焼きが深まるにつけ硬くなります。

炒め物の豚肉の場合は、箸で肉を押して弾力で火のはいり具合を見ます。中が暗褐色からピンク色に変わったぐらいがおいしいところです。

中華料理の油通しですが、酢豚のように角切りの肉は、160度ぐらいの油に入れて、火を止めて鍋がが静かになったらＯＫです。薄切りの肉の場合は、色が変わればＯＫです。野菜の油通しは、低温度で10秒ぐらいでＯＫです。

薄切りの豚肉をいためる場合は、肉の色が変わった段階で火を止めて、余熱で熱を通すぐらいが良く、火を入れすぎると硬くなります。野菜といためるときは、肉を程よくいためてから、一時鍋から出して、野菜をいため、その後肉を足して味を調整します。

ロースとビーフなどのオーブン料理の場合は、温度計を肉に刺して70度ぐらいになればＯＫ。料理人は鉄串をさして唇で温度を見ます。

No.3 回答者： 0913 回答日時： 2009/01/28 10:10

牛肉と違い、豚肉は中まで火を通さなくてはいけません。

薄切り肉なら、見た目でも十分分かりやすいですが、1,5cmと言う事は、結構厚みがありますね。
生の時はお箸などで押さえると、結構弾力があり沈みますが、火が通るとしっかりしてきます。

炒める野菜と、肉の種類、大きさによって、入れるタイミング等違いはありますが、仰るような肉の大きさで、ピーマン、タマネギと炒める場合、
(1)肉に火を通しておく
(2)タマネギを炒める
(3)ピーマンと肉を加え、全体に火を通す

と言う風にすると、ピーマンのしゃっきり感が残ったまま美味しく頂けます。

No.2 回答者： ginga2 回答日時： 2009/01/28 10:07

毎回味見をすれば感覚は身に付きます。

何事も練習です。

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2009/01/28 10:01

表面の色が変わった時点で野菜を入れます。

野菜が炒めあがった時点で肉もＯＫです。


文字通りさっと通すだけ・・・何回も経験すれば自分のものになります。