スパゲティに水を足す？

Question

なんか、父親が「スパゲティ作る時は途中で水を足すんだよ！当たり前、常識だろうが！」って言ってます。

でも、レシピ見ると見当たらないんですが、足した方が良いんでしょうか？
まぁ、確かに滑らかさ自体は上がっていますが、なんか火力不足な感じ。

昔結構話題になったんですかね？昭和時代に。

それとも常識なんですか？水を足すのは。
足すとすれば何分ぐらいにどれぐらい水入れるんでしょうか？

fine_day · Accepted Answer

麺類をゆでるときは途中で差し水！
コシが出る！

という説が昭和のお父さんには根強く残っているのかも。
でも、パスタの場合は差し水をしないほうがいいらしいですよ。
こういった「調理のコツ」のようなものは10年ほどでガラッと変わったりしますから、難しいですね。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B7%AE%E3%81%97%E6%B0%B4
http://www.pasta.or.jp/content/basic/boil.html

vh15pppp · Answer

うどんなら　「びっくり水」がありますけどね
http://www.kohseis.co.jp/club/info/info18.html

パスタではやめたほうがよいですよ…　（多分）
http://l-p.moo.jp/diary/pasta_yudekata/

destiny1 · Answer

差し水っていいます。
今は火の調整が簡単にできるので基本的にやらないと思います。
パスタは最初からしないですよね普通。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B7%AE%E3%81%97%E6%B0%B4
お父さんはかまどの世代だったのでは？
手打ちそばとかはやるかな？
コシが出るとか出ないとか・・・はっきりしません。

amanda97 · Answer

差し水、びっくり水ですね。

うどんや蕎麦などの麺類は差し水をします
そーする事で麺がキュッとしまってコシが出ます。

スパゲッティは麺を茹でた後に加熱しますので、それをしてもまた柔らかくなるので意味無しです(^^;

gamebakari · Answer

パスタをゆでるときは途中で温度を下げるのは厳禁。
「常識だろうが！」って言い返したくなる気分ですけどねぇ。

びっくり水で温度を下げちゃうと、アルデンテの歯ざわりが出なくなっちゃうんです。
ゆでるときはできるだけぐらぐらと大量のお湯でやるのがいい。
麺も最初の1分だけしっかり混ぜて、後は触らない。
これも温度が下がって対流がなくなってしまうことを防ぐため。
「常になべの中で踊っている」パスタが一番おいしい。

ikuccha · Answer

パスタを茹でた後の調理法で、パスタの茹で汁を加える・・・というのはありますが。
その辺の記憶違いでは？

dezimac · Answer

それは非常識だろ！って言いたいですね。

既に皆さん言われているように、
日本のうどんや蕎麦では差水しますが、パスタ（スパゲティやマカロニ）やラーメンではまずやりません。

ソースを作るときに茹で汁を加えるのと勘違いとも思いにくいですし、
やはりうどん等の日本の麺類と混同されているのでは無いか思います。

うどん類なら、麺入れて一度煮立ったところで、コップ一杯程度の水を入れます。

スパゲティは、大量のお湯に、1%程度の塩入れて茹でるだけです。
パッケージに書いてあるのより1～2分早めに茹で上げるのと、ソースに絡めて炒めた時にちょうどいい状態になります。
茹でたてのアツアツの麺を、これまた熱いソースに絡める事で、麺がソースを適度に吸って（染み込んで）、味がよくなります。

冷静パスタとか茹で上がって直ぐに食べれない場合でもない限りは、水を加える、冷ますといった行程はまずありません。
この場合でも水を加えるなんてしませんけどね。

hirakawa · Answer

調理師です。
プロから言わせると、蕎麦、饂飩とパスタ類を一緒の感覚で茹でるなんて、気違い沙汰です。

＞なんか、父親が「スパゲティ作る時は途中で水を足すんだよ！当たり前、常識だろうが！」って言ってます。

お父様には、大変失礼ですが、部下がそんなことをしたら、私は蹴りを入れます。または、即時クビですね。（過去二十年の間に、部下に手を上げたことは、二度しかありません。）

理由は、既出の通りですので、皆様のご解答をご参照ください。

yuki360679 · Answer

私は、スパゲティを作る時に、ソースに水というか茹で汁を足しますよ。

sou · Answer

茹でている時の差し水(びっくり水)のことかな？と思いますが。

１．差し水をすると、膨張していた麺が引き締まり、おいしくなる

２．味や風味が損なわれるから差し水はしない方がよい


今は２の方が多いのではないかな？と思います。
短時間で(麺の粘り気が出る前に)茹で上げたほうがおいしいと思います。
そして、今の調理器具は火加減が簡単にできるので、吹きこぼれも防ぎやすいですよね。

差し水することを推奨していることもあるので、どちらが正しいというわけではないと思いますが。


ちなみに、ワタシは硬めに茹でた後、炒める時には茹で汁を少し加えています。

スパゲティに水を足す？

うどんなら 「びっくり水」がありますけどね

麺類をゆでるときは途中で差し水！

差し水っていいます。

差し水、びっくり水ですね。

パスタをゆでるときは途中で温度を下げるのは厳禁。

パスタを茹でた後の調理法で、パスタの茹で汁を加える・・・というのはありますが。

それは非常識だろ！って言いたいですね。

調理師です。

私は、スパゲティを作る時に、ソースに水というか茹で汁を足しますよ。

茹でている時の差し水(びっくり水)のことかな？と思いますが。

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