牛乳から天然酵母を起こす方法を教えてください。

Question

低温殺菌ノンホモ牛乳が手に入るので牛乳から天然酵母を起こしてパンを作りたいと思っています。
方法を本やネットで探しましたが、量や温度がとても大雑把なものが多く、一般家庭でできるよう
なレシピが見つかりません。

ご存知の方がいらっしゃいましたら、ぜひ教えてください。

matfer-2 · Accepted Answer

おお～！

林弘子さん著「国産小麦のお菓子とパン」
これにちらっと書いてあります。
生クリーム状になっているところを撹拌してバターを作り、残った液状のものに栄養である小麦を加えて酵母を増やしていくようです。
ちょっと難しいかもしれませんが、自家製酵母をやっているとなんでも挑戦してみたくなるのも事実・・・(^^；
（牛乳酵母をやったことはないですー。超低温殺菌だと出来るようですね）

あとは・・・ヨーグルトにして、そこからヨーグルト酵母を作ってもいいかもしれませんね。

Camem · Answer

既に回答があります通り，殺菌された牛乳からは酵母は分離できません。そのことよりも，確かに未殺菌の牛乳から酵母は分離できますが，パンを作る酵母とは種類が違い，性質もかなり違っております。とても，おいしいパンが作れる酵母とは思えません。

O-Gon · Answer

ノンホモでも、ホモジナイズドであっても、低温殺菌ということは殺菌されているわけです。
酵母も死んでますから無理ですよ。

para3gathi · Answer

ミルクから天然酵母を興し種する事は、原理的に不可能ですし、腐敗の可能性の方が大きいのでお止めになった方が良いと思います。

興し種とは、小麦粉、ライ麦粉などの穀粉、あるいはブドウなどの果実に付着している天然酵母を利用してパン種(液種)を作る方法です。
これらの天然物には実に様々な微生物が付着しています。野性の酵母もいればその他の腐敗性の微生物、場合によっては病原性微生物が含まれている事も否定できません。

ネットなどに安易な興し種の方法が書かれていますが、その方法は本来の安全な興し種の方法とは違う様です。
ドイツのライ麦パンに使う興し種の例でいえば、本来は最低でも５段階の発酵を行います。最初は確かに酵母が先に発酵を始めます。しかしその途中の３段階目では雑菌が勝って、完璧な腐敗状態となります。その後乳酸菌が勝って雑菌を駆逐し、これによってようやく酵母が発酵できる環境になるといったプロセスを経て作られるものです。
ここで雑菌と書きましたが、雑菌とは人間にとって腐敗現象を起こす菌の総称です。

低温殺菌ノンホモ牛乳といえども、病原菌等を対象としての最低限の殺菌がされています。牛乳には元々酵母は含まれていません。搾乳時の菌は、牛から搾乳する時の汚染その他で入って来る菌でしょう。
それらを殺菌するために、最低限でも病原菌を殺す条件での殺菌を行います。残っているのは低温では殺菌不可能な芽胞形成菌だろうと思います。
従って牛乳からの興し種は困難だと思いますし、行ったとしても酵母以外の微生物による腐敗状態になるだろうと思います。

牛乳から天然酵母を起こす方法を教えてください。

おお～！

既に回答があります通り，殺菌された牛乳からは酵母は分離できません。

ノンホモでも、ホモジナイズドであっても、低温殺菌ということは殺菌されているわけです。

ミルクから天然酵母を興し種する事は、原理的に不可能ですし、腐敗の可能性の方が大きいのでお止めになった方が良いと思います。

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　既に回答があります通り，殺菌された牛乳からは酵母は分離できません。