鍋で炒める過程

Question

一人暮らしを2年ほどしていますが未だに料理の上手ではありません＾＾；
カレーや肉じゃがで、鍋に油をひいて肉や野菜を炒める過程をすると確実に焦がしてしまいます。

どうせ後で煮るのだから・・・と思い最近は先に鍋で炒める過程を飛ばして、水から野菜を煮て、沸騰したら肉を入れるようにしています。

そこで疑問なんですが、鍋で煮る前に炒める過程は何のためにあるのでしょうか？
煮るだけじゃ何か駄目な理由があるのなら、多少焦げても最初に鍋で炒めた方がいいのでしょうか？

ちなみに私の母は父が糖尿病だからという理由で、できるだけ油は使いたくないという理由で私と同じく鍋で炒める過程を飛ばしてしまいますが、これは効果があるでしょうか？

料理に詳しい方、同じくオリジナルな料理をしてる方に答えてもらえると嬉しいです。

otokichi1940 · Accepted Answer

食パンをトーストすると別の味が出ますよね。食材を炒めると香ばしい匂いがして来ますね。食材のアミノ化合物・糖分・油脂・アミラーゼ、プロテアーゼを始めとする様々な酵素などの成分は加熱に拠って劇的な化学変化を起こし（メイラード反応）、食材の表面や肉汁が焦げて炭素に変化する直前にメラノイジン（この成分がきつね色をしているのです、トーストやビーフシチューの茶色もこの成分の色です）などの旨味やコクを出す成分に変化するのだそうです。炒める作業は良い味を出す為には欠かせません。

実は、私が友人達から受ける相談で一番多いのがどうしたらフライパンや鍋を焦がさずに炒め物が出来るかなのです。
ほとんどの人がフライパンが充分加熱していないのに食材を入れ調理を始めてしまいます、理由が火を強くすると焦げ付くのが怖いです。逆です、加熱が不充分だから油が本来の機能を果たさないのです。自動車のエンジン・オイルも適温にならないと機能しないのと同じです。
特に調理油は高温が必要で油から煙が立ち昇り始めた時点でもまだ不充分です、煙が出始めてから２～３秒は待って下さい。食材を入れたらすぐに火を中火に落とします、食材にすぐ触れると焦げ付きますので自然に剥がれるまで少し放置します。次に、ほとんどの人が炒めている時の火力が強すぎます。炒め物はジュージューと激しい勢いで始まりますが、一旦炒め始めたら今度は静かに時間を掛けてじっくりと炒めるのです。それから、フライパンのように厚みがあるものは比熱が高いですから途中で火を消して構いません、最後は余熱で調理します。

それから、中華料理では肉を油に通したり野菜をお湯に通してから炒めます。野菜はゆっくり加熱すると大量の水分が出るからです、加熱済みの野菜は短時間で炒まるので水が出ずにシャキッと仕上がります。
私はわざわざお湯を沸かすのは面倒なので、野菜を電子レンジで加熱してから炒めています。

hkinntoki7 · Answer

ANo.4です。
　肉じゃがは汁を残すと思いますのでフライパンであおると汁がはねるので気をつけてください。カボチャを煮るときとか里芋の煮っ転がしなどは鍋をあおりながら煮汁を煮とばしますよね？煮汁が少なくなってきたときにフライパンであおりながら煮とばすと均一に味付けができますよ。
　質問とは関係ないですけど、
●正攻法なのか邪道なのかわかりませんが、自分は炒めるときに砂糖を加えて炒めています。
●肉じゃが、おでんのように汁を残す煮物は汁が冷めるときに味がしみていくようです。ですので煮上がったら冷める時間を長くしてあげると中まで味がしみた美味しい煮物ができますよ。こんにゃく、大根など味がしみにくいものは煮上がったら火を止めて冷めたら再度、沸騰させるというのを２，３度繰り返します。再煮込みするときに上下の具材をひっくり返すと味つけが均一になります。この方法をするときに炒めておかないと芋類は溶けたり砕けたりしやすいです。まぁ、それはそれで美味しいんですけどね。

jf2kgu · Answer

Ｎｏ２です
鍋の底からかきまわすのではなく
鍋の底を、しゃもじ等で、擦ると言ったらイメージが伝わるかな
出来たら先の平らな、しゃもじなどで鍋の底を隅々まで擦ってください

O-Gon · Answer

鍋で煮る前に炒める過程ですか。

あれは、味を良くするためにやりますね。
先に軽く炒めて油をなじませると味に深みが出るのです。
ですから、軽くでいいですよ。
あ、焦げ始めるかな。と感じたら、、、
もしくはその前に水(もしくはお湯)を入れちゃってください。

hkinntoki7 · Answer

料理好きのオヤジです。経験から。
　煮込む前に炒めると煮くずれを防ぐことができると思います。他の回答者さんが回答されていますけど、自分も炒める時はテフロン加工されているフライパンを使います。
　また、煮物で煮汁がなくなるまで煮込むときは、あおって返しやすいのでそのままフライパンで煮込みます。あおって返すことで味付けが均一になりますし、焦がすことを防げます。
　油を使うと味が濃くなるような気がしますけど使わないことで支障があるとは思えません。

habburu · Answer

炒めてから煮込んだ方がおいしいと思います。
糖尿病の食事療法で食べていい油がすごく少ないので、
余分な油はできるだけ控えますが、
油・脂も必要だし、やはりおいしいので、
油を使っても少しだけ、あるいは肉から出た脂で野菜を炒めます。

焦げるというのは強火で加熱し続けるからでしょうか。
私はステンレス多層鍋とか鋳物ホーロー鍋とかでするので、
鍋が熱くなったら弱火だし、後でそのまま煮込むから
少々焦げても取れるのですが。
料理番組を見ていると、炒めはフライパンで行い、
煮込み用の鍋に移すというやり方もしていました。
まず肉だけフライパンで焼き、肉だけ鍋へ、
フライパンで次に野菜を炒め、そこに湯なりスープなり
入れて、フライパンをきれいにしつつ、中身を全部、鍋へ
入れて煮込みます。

jf2kgu · Answer

元調理師です
肉の表面を焼くことによって、うまみが肉の外に出にくいのは前の人が書いていますが
その他に炒めた油にある程度肉のうまみも出てきます
煮て出てきたうまみと、炒めて出てきたうまみは、違います
肉じゃがでは先に焼かないで、煮てください
カレーに関しては、鍋を温めて油をひいて、強火で、こげ目を付けたら、水かスープを入れて野菜を入れてください
あくを丹念に取ることも大事ですが油の中に肉のうまみも入っていますので取りすぎるのも良くないのですが、難しいところです
ただ糖尿病の父親が居ると言う事ですので、白身魚のカレーなどどうでしょう、≪身がしっかりしているタラなど良いと思います≫
アルミの鍋は良く焦げますがカレーですと煮込んでいる間に、かき回しますのでその時に取れないですか？
なべ底からかきまわすようにしていてください

sutorama · Answer

料理番組などで、うまさを課程とした意見からだと周りを固めて（炒めることで）肉汁を中に閉じ込め、型を崩さないと言っています

また、逆にそれを逆に言うと、煮ることで肉からあとあと臭みが出てしまうので、先に出ないように炒めておくことが大切とされています

ですので、先に軽く油を引いたアルミホイルを引いて、オーブントースターで表面に焼きを入れてはいかがでしょうか？

鍋で炒める過程

食パンをトーストすると別の味が出ますよね。

ANo.4です。

Ｎｏ２です

鍋で煮る前に炒める過程ですか。

料理好きのオヤジです。

炒めてから煮込んだ方がおいしいと思います。

元調理師です

料理番組などで、うまさを課程とした意見からだと周りを固めて（炒めることで）肉汁を中に閉じ込め、型を崩さないと言っています

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