ラーメンのカンスイについて

ラーメンにカンスイが含まれてるのとないのとでは 一体何が違うのでしょうか？
よろしくお願いします。

No.3 回答者： tooryannse 回答日時： 2013/03/05 23:36

かん水はコシを出すために用いられます。

副作用として、アルカリ用水のため白い面が黄色く変色したり、独特の匂いがついたりします。
昔は混ぜるのもすべて手作業だったので、必要なコシを得るために入れていたそうです。しかし、独特の匂いがついてしまう（それがいいという人もいるでしょうが・・・）ので、できれば入れないほうが良いという人のほうが多いかと思います。

現在は製麺の機械がよくなったので、かん水を入れずともコシのある麺を作ることができるようになりましたので、入れるかどうかはその人なりの価値観で選ばれるでしょう。

・・・と、知った風に書きましたが、全部本で読んだ知識です。かん水というのはどこかの湖の名前から取った（そこの湖の水がアルカリ性で、麺のコシを出すのに適していた）と書かれていたような気がします。

No.2 回答者： makocyan 回答日時： 2013/02/25 12:44

　かんすいを使わないと中華麺独特の黄色とコシが出にくいです。

無かんすいをうたうラーメン屋さんだと、色とコシの部分を他のもので補うように工夫していると思いますが、あの独特の臭いだけは他のものでは代替できないようです。
　無かんすい麺は、「かんすいが体に悪い」って説（今では都市伝説に近いが）が有力だった時期があるので、その頃にはやったような気がします。

　なお、インスタントラーメンだと、かんすいを使わないとＪＡＳ法上即席中華麺として認められません。即席和風麺となるんだそうです。生麺でも「生めん類の公正競争規約」で、「かんすいを使ったもの」って定義されていますね。

No.1 回答者： Tasuke22 回答日時： 2013/02/24 17:46

鹹水は中国では鹸水と書き、ケンスイと呼ぶほうが正解らしいです。

石鹸の鹸ですね。

質の悪い小麦粉に容易にコシやモッチリ・プッツンといった感触を与えることが出来るようです。
歯や骨に悪い重合リン酸塩が含まれている上、独特の匂いが全体の味のバランスを取ることを難しくしているようです。

鹸水の入っていない麺は、粉の質と麺の製造方法に自信があるのだと思います。