豆腐もち作ったのですがなかなかできません。 砂糖入れなかったからでしょうか。 ずっとさらさらのままで

豆腐もち作ったのですがなかなかできません。
砂糖入れなかったからでしょうか。
ずっとさらさらのままです。

No.1 回答者： Yusura 回答日時： 2021/05/05 23:15

作り方がよくわかりませんが、

「絹ごし豆腐に片栗粉かコーンスターチを混ぜてよく練り、電子レンジで少しずつ加熱する」やりかたですか？

お砂糖は最初は入れなくても大丈夫です。
これは片栗粉やコーンスターチのでんぷんの性質を利用したデザートだからです。
豆腐と片栗粉の分量は間違えていないですよね？


麻婆豆腐やあんかけなど、水溶き片栗粉でとろみをつけるじゃないですか。
でんぷんは水分を加えて加熱するとα化＝糊化するからです。
この性質を利用し、水分量を調整したらできるのが
コーンスターチで作るブランマンジェ風とか豆腐餅です。


だから、うまくいかないのは水分がゆきわたっていないか、
加熱が足りないかです。
でもさらさらとのことですから、加熱が足りないのです。

こういうのは
けっこう、もう、かなり加熱したぞ…？
と焦るほど加熱してもけっこうさらさらのままです。
それでも過熱を続けてある地点を超えると一気に固まってきます。
鍋でスパチュラで混ぜながら加熱しているとわかりやすいです。ある瞬間というほど数秒でいきなりスパチュラが重くなってくるんです。

電子レンジ加熱だと、レシピは「最初は〇分加熱して、練って、その後また〇分、それでも加熱が足りなければ様子を見ながら30秒ずつ」とか書かれていませんか。
それは一気に固まり始めた段階でよく練ることが大事だから、それを見逃さないためです。そこを失敗するとダマになったりするからです。

なので、もう少しずつ様子見をしつつ、加熱を繰り返してください！
ワット数はレシピと同じですか？
低いと時間はもう少しかかります。同じワット数でもメーカーや機種、容器によって加熱ムラや個体差があるので時間は少し違います。

根気強く、焦らず、少しずつ加熱が上手く作るこつです。
でも少しずつかけていると、ある時一気に固まり始めるのを体感できるはずです！
2回目からは最初の時間を長めに取ることでこの繰り返しを省略できます。最初は少しずつ。


ちなみにダマになったら熱いうちにザルで濾しつつ、根性で練り上げてムラを無くしてください。