梅干しのカビ

梅干しをつけています。
今朝見たら写真のようなカビが表面にはえていました。取り除いたら今まで通り漬け込んで大丈夫でしょうか？
今まで白カビは2度程見つけて取り除きましたが今回のは黒いので心配です。重石がなかったので使わなかったのが原因でしょうか？また毎日ゆするなどした方が良いですか？初心者のため分かりません。アドバイスお願い致します。

No.5 回答者： sisann 回答日時： 2024/06/20 11:12

これは腐敗です。

もともと腐っていたのかもしれません。廃棄するしかありません。腐った原因は水をしっかりふき取らなかった。一晩乾かしてから漬けるのがいいですね。
漬け方のレシピを守ることですね。今年は梅の裏作なので高いですね。来年は半値でしょう。安い年に多く作っておくといいですね。

私のやりかた。
まず梅ジュースを作る。青梅より梅干し用の完熟梅が香りがいいですね。砂糖に漬け込んで数日で梅を取り出します。青梅は青酸中毒の恐れあります。
取り出した梅に塩は漬け込む前の重量の１０％、酢を１０％足、３５％焼酎１０％（無くてもいい）足すとなお腐敗防止になります。貯蔵はジッパー付食品保存袋、私はフルグラの袋を使っています。空気は抜きます。土用干ししなければ梅漬けです。紫蘇を塩もみして灰汁を落として赤色付け。
今年は昨年作った梅干しと紅ショウガを食べています。なお、砂糖の甘みは感じません。

No.4 回答者： pg8mw 回答日時： 2024/06/20 10:58

三年毎に梅干しをつくる私の経験としては、カビを見つけたらその粒のみを順次取り除きます。

また、梅を漬ける時はゆするというよりは、毎日返しますね。

私のやり方。梅干しと必要量の塩を厚手のビニール袋に入れて、そのビニールごと漬ける容器に入れ梅酢がたっぷり上がるまでは重しをし、毎日ビニール袋ごとひっくり返します。これがやり易いのでビニール袋に入れます。毎日返しが必要というわけではありませんが、梅の状態の点検を兼ねて毎日やります。カビた粒があればすぐ取り除きたいのでね。

うちでは自家栽培の梅を使ってますので、どんなに気を付けてつけてもカビはある程度は出ますよ。
その度に全部捨てるなんてことしたら、一生梅干しが作れません。

ただね、最近の方は梅干しをつくる時に塩を控えめにする傾向があって、なので全体にカビが回り易いって方がいらっしゃいます。
梅干しは自家製にすると、市販のものよりしょっぱく酸っぱくなります。保存量を使わないので塩の量を加減してはまともに作れないってことだけは、是非にご留意下さい。

我が家にはとっておきの自家製の梅干し30年ものがあります。今は亡くなった祖母が仕込んだものです。それはそれは美味しいですよ。
お手作りするのでしたら、全て消費してしまわないで。年期もののために、残しておきましょうね。

No.3 回答者： アノトキノ猪木 回答日時： 2024/06/20 10:37

食べ物のカビは問答無用で廃棄です。

No.2 回答者： ssawatake 回答日時： 2024/06/20 09:47

一度カビが生えたら全体に胞子が行き渡ってますから、もう棄てるしか有りません。

ヘタをを取って、1個1個洗って1個1個乾いた布巾で拭く。

それから干す。

容器を熱湯消毒する。

重しをした容器を密閉する。

No.1 回答者： がいあん 回答日時： 2024/06/20 09:32

主な原因はみっつです

ひとつは梅の実を洗った時の水分が残っていた時
ふたつめは容器の殺菌が不十分な時
みっつめは塩が足りなかった時

以上お心当たりございませんか？