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最近、パンにはまっています。

美味しいパン屋さんを調べていると、ほとんどが天然酵母でパンを作っています。
天然酵母でパンを作ると美味しくなるのでしょうか?

僕には、固いパンという印象があるのですが。

なぜ美味しいパン屋さんが、天然酵母を使うのかと、美味しくなる理由など教えてください。

よろしくお願いします。
ではでは

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A 回答 (4件)

確かに「固いパン」の印象は免れませんね。


でも噛みしめていると小麦の甘みや香ばしさが立ち昇ってきます。
やはり「生きている」「自然の生き物」を使うからではないでしょうか。
「天然酵母」を使っているお店は「水」にも「小麦」にも気を配っていると思います。パンを愛している感じがします。誇りをもっているというか・・・

豆腐でもベルトコンベヤーで大量生産して、1丁98円とかで販売されている物と、大豆から吟味して極力にがり成分に近い物を使い、水にも気を配った豆腐では全然味が違います。
そして、やはりそうして作られた豆腐は絹ごしでも しっかりしています。安い豆腐は手に乗せただけでグジュグジュと崩れてしまう。
大豆の甘みやこくもあって美味しいな~と思います。

>>美味しいパン屋さんが、天然酵母を使うのかと、
それが本来のパンだからじゃないでしょうか。
消費社会になってとにかく簡単に作って売る、今まではそうして化合物や合成物質を使って量産してきました。そのつけが「アトピー」や「すぐ切れる子」などの弊害をもたらしたように私は思います。

スローフーズの時代が来て、天然酵母や納豆、ぬかみそ等自然界のお助け物に役割が戻ってきたみたいですね。
「天然酵母」を使うと、手間もかかるし時間もかかるようです。酵母自体を培養しなくちゃいけないし。
自然の力なのかな~

http://www1.ocn.ne.jp/~b-club/tennen.htm

参考URL:http://member.nifty.ne.jp/koko~soven/b-koubo-men …
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天然酵母は、文字通り天然の力で発酵させるので、イーストのような力強い発酵力がない為、ふっくらいかないのだと思います。


それと、食パンなどで天然酵母と相性のいい国産小麦を使っている場合、グルテンの量が多い為、更にもっちりします。

天然酵母は香り、食感、味が格段にいいのですが、残念ながら天然酵母を使っていても、酵母の良さを生かしきれていないお店も結構あります。

一品や二品に天然酵母を使っているようなお店は、天然酵母を味わうにはまず期待できません。
手間と原価がかかるのにも関らず、全てのパンに天然酵母を使っているお店は、天然酵母のよさにこだわっているお店のはずです。一度そういったお店のものを食べてみてはどうでしょうか。
ハマってしまうと、天然酵母以外のものが食べられなくなりますよ。
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天然酵母ファンの一人です。


固いパンという印象は、おそらく丸くて、レーズンなど入ってずっしり思いものを想像されているのでしょうか?
食パンでも天然酵母を使ったものはあって、やわらかくて、イーストを使ったもののようなツンとくる臭いもなく、一度食べるとはまってしまいます。
美味しいパン屋さんは、パンを愛するから、わざわざ手間暇が何倍もかかる、天然酵母をつかうのだと思います。
そうすることによって、素材のごまかしがきかず、素材そのものの味がでて、噛めばかむほど美味しいパンになるのだと思います。
参考URLでは、パンに関して質問できますよ。

参考URL:http://www.kenkou-koubou.com/
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イーストは保存料など添加物が入っています。

砂糖を使わないと発酵しません。
天然酵母は砂糖なしでも発酵します。発酵に時間をかけるため、小麦の持つ糖質などを分解して(詳細は不明)砂糖がなくても甘くなります。添加物も入っていません。おいしいというより、体が喜ぶおいしさ ですね。

柔らかく焼く方法としては、ソフトに焼きあがる小麦粉を選んで(全粒粉は固めですね)、低温で時間をかけて熟成させるとか、普通食パンなど180度とかで焼きますが・・140度~180度位で3段階くらいこまめに温度を上げていって焼けば(イーストの食パンでも)柔らかく焼けます。

お店の場合は、毎日一定量を焼くこと、どのくらい時間をかけられるか<=>儲け のギリギリの線で焼くと あまり柔らかいパンを焼くという風にはいかないのかもしれませんね。
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Q天然酵母パン、失敗の原因さがし

こんにちは。
つい最近天然酵母パンの魅力され 色々と試作に取り掛かっています。

時間はかかるもののちゃんと醗酵はしてくれるのですが 普通のイーストを使って作るパンに比べると膨らみかたが違うのが私の悩みどころなんです。上に膨らまないで 横にダラーんと広がっていくというか。

小麦粉を100とすると水分を70から61まで色々試してみましたがどれも横にたれるんですよね。

イーストのパンで同じような横に拡張したパンといえば 醗酵しすぎた時のパンです。
ちなみに醗酵のかごは使ってません。一度はボール紙で溝を作って補強して見ましたが やはり補強されてないほうにたれていきました。
上に膨らまないということは 生地に弾力がないってことかしら? と 水分を減らしてみましたがやっぱり同じ。こね時間が足りないのかしら?
ちなみにキッチンアシスタントで トータル12,3分こねています。
醗酵時間は酵母がまだ弱いので第一醗酵で7,8時間、第2で3,4時間とってます。

天然酵母パン先輩の皆様、改善してみるところやポイントのアドバイスいただけませんでしょうか?

こんにちは。
つい最近天然酵母パンの魅力され 色々と試作に取り掛かっています。

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イーストのパンで同じような横に拡張したパンといえば 醗酵しすぎた時のパンです。
ちなみに醗酵のかごは使っ...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは。

天然酵母のパンはイーストと違って窯のびも弱いですし、仕方ない部分もありますが、過発酵でないなら酵母作りで失敗しているかもしれないですね。酵母の旬は短いですし、きちんと毎日かき混ぜるとか、作る時の環境とか・・
作りたての酵母でもだめですか?(ぶくぶくが少し落ち着いたところ)
あとはオーバーナイトとか試してみると良いかもしれないですね。
ストレート法・中種法とかいろいろありますが・・・
最終的なパンの大きさも関係しますし、成型方法も関係します。
しめが甘いとか・・いろいろ試してください。

Q自家製酵母ってどうなったら失敗??

いちご酵母を作ってみました。
本を参考に作ったのですが1週間でビンを開けるとプシュっという音がしてこぼれるほど勢いよく泡が吹き出してきたので成功したのだと思い元種を作り始めていました。
いちご酵母は出来上がったら冷蔵庫に入れると書いてあったので1日入れて、昨日開けてみたら前までは甘い香りがしていたのに下水?のような腐ったようなにおいに少し甘い香りも残っているという感じでした。
こんなにおいがしてきたら失敗なのでしょうか?
途中までは開けたら泡もすごく立っていてプシューといういい音もしていたのでもう成功したものだと思っていたので・・・。
急に下水のにおいに変わった原因も分からなくて困っています。
自家製酵母に詳しい方がいたら教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

詳しい訳ではありませんが、天然酵母を使ったパン作りの経験程度ならありますので、分かる範囲でお答えしようと思います。

まず、下水のような匂いということですが、これは腐敗臭と受け取ればいいですか? それとも酵母臭(ドライイーストの袋を開けたときの匂い・・・結構嫌な匂いです)でしょうか?

腐敗臭だとすると、おそらく酢酸菌の類に汚染されています。どのような目的で天然酵母を起こされたのか知りませんが、酵母の培養という点では失敗です。食品に加工するのは、ちょっと無理だと思います。

ドライイーストのような酵母臭だとするととりあえず酵母の培養には成功だといえます。甘い匂いがなくなっているのは、酵母菌が糖類を分解した為です。

以前にもどこかでコメントしましたが、酵母菌っていのは、糖類から炭酸ガスを生成する菌類の総称でもちろん生きています。蓋を開けたときのプシュって音は、おそらく酵母が作った炭酸ガスが漏れる音です。

糖類がなくなると酵母は、炭酸ガスを生成を止め次第に死滅していきます。どのくらい保存されていたのか分かりませんが、酵母菌も生き物ですのでペット同様、定期的に世話をしてやらないと死んでしまうんですよ。

詳しい訳ではありませんが、天然酵母を使ったパン作りの経験程度ならありますので、分かる範囲でお答えしようと思います。

まず、下水のような匂いということですが、これは腐敗臭と受け取ればいいですか? それとも酵母臭(ドライイーストの袋を開けたときの匂い・・・結構嫌な匂いです)でしょうか?

腐敗臭だとすると、おそらく酢酸菌の類に汚染されています。どのような目的で天然酵母を起こされたのか知りませんが、酵母の培養という点では失敗です。食品に加工するのは、ちょっと無理だと思います。
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Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Q天然酵母パンの「長時間発酵」と「過発酵」

自家製天然酵母暦1ヶ月の超初心者です。
これまでは、なんとかパンらしいものができていました。しかし先日レーズン酵母を使ったリュスティックを作りましたが、明らかに失敗しました。

原因は1次発酵時の過発酵かと思います。(1次発酵で膨らまないのに、生地がダレてどうにもならず、とりあえずそのままオーブンに入れてみたら、まったく膨らまずに焼き色もつきませんでした。)
そのときの1次発酵時の室温は21度で、発酵時間(発酵してないけど)は10時間程でした。

天然酵母パンに「長時間発酵」という言葉があるので、発酵時の温度が低ければその分時間をかけて発酵させればいつかは膨らむと考えていました。それは間違いなのでしょうか?

皆さんは発酵時の温度が低い時、やはり温めているのでしょうか?温度が低いまま時間をかけて発酵させることは可能なのでしょうか?

よいアドバイスをいただけたらと思います。

Aベストアンサー

こんばんは。
ついでにこちらにも・・・

原因は一次発酵時の過発酵ではないような気がします。
だれて膨らんでなかったんですよね?
「焼き色がつかなかった」というところが気になりますが・・・

原因として考えられるのは
(1)酵母に元気がない
(2)発酵温度の割に発酵時間が短い
(3)捏ねあげ温度が低い(仕込みの水が冷たすぎた)
(4)ハード系だから
です。

例えば17~18度だと24時間一次発酵させてもいいくらいだと思います。
26度前後でも15~6時間はかかることも。
「長時間低温熟成発酵」を微量のドライイーストでよくしますが、このときも一次発酵に(冷蔵庫で)16時間程度はかかります。
リュスティックは水分も多く、難易度がとても高いパンです。
少しモルトなど栄養分をを足してトライしてもいいかもしれませんね。

頑張ってください(^-^)

Q自家製酵母 種つぎの方法

自家製酵母初心者です。

レーズン酵母種に挑戦して、まだ残っているので種継ぎをして増やそうと思っています。
いろいろ検索してみましたが、しっかりとした情報が見つからないのでこちらで質問させていただきます。

最初は:
強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

使用後にまた強力粉1+酵母液1を入れて室温で18時間ほど醗酵させても1.5倍にしか膨らみませんでした。スプーンで混ぜてみると柔らかくドロドロになっています。

質問です:
1.ヨーグルトみたいなドロドロがいいという人と固めがいいという人がいますが、実際のところどうなのでしょうか?固めと柔らかめでは使用する量は違ってきますか?

2.一応ドロドロになってる酵母種に砂糖を小さじ1-2ほど入れて混ぜて2時間室温でおきました。1.2倍ほど膨れましたが出勤しなければならないので腐敗するのを防ぐために冷蔵庫に入れました。これをそのまま種継ぎする場合、最初に中種を作ったように:

強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になる

を毎日続けたほうがいいのでしょうか?それとも強力粉+酵母液を入れて混ぜ、そのまま冷蔵庫へ入れるのでしょうか?数日に一度粉+液を入れる場合もやはり室温で2倍→冷蔵庫のやり方ですか?

3.ドロドロになってる酵母種は小麦粉を普段より多めに入れるとまた固めの粘り気のある酵母種になるのでしょうか?そのまま使用してもふんわりパンはできますか?

4.匂いのほうは、酵母液、酵母種ともワインのような何とも言えないいい香りがしますが、酵母種をなめると酸味というよりシャンパンのようなアルコールの苦味(?)があります。普通でしょうか?

ちなみに使用してる強力粉は全粒粉ではありません。

夏でも最高気温20-25度までしか上がらない国にいるので、室温の酵母種や酵母液は電化製品の上において温めています。新しい酵母液を作っている途中なのですが、今ある酵母だねがそのまま使えるのであれば種継ぎして使っていきたいと思います。

よろしくお願いします。

自家製酵母初心者です。

レーズン酵母種に挑戦して、まだ残っているので種継ぎをして増やそうと思っています。
いろいろ検索してみましたが、しっかりとした情報が見つからないのでこちらで質問させていただきます。

最初は:
強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

使用後に...続きを読む

Aベストアンサー

粉と酵母液(2回目からは粉と水)をもし仮に1:1で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。(強力粉の銘柄にもよりますが)
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10%程度酵母液にするだけで、パンが焼けますよ。(元種の世話がめんどうなので、元種にせずに酵母液でフランスパンや山食を焼いています。)
青梅やかんきつ類、酒粕なども起こしていますが、あれ?失敗かな?と思ったら酵母液から作り直すことにしています。
元種で焼いたパンが例えば二次発酵でダメな場合(一次発酵では膨らんだのに二次発酵で膨らまないことがよくあります)、酵母液が上手くできていないことがほとんどです。

あと、元種を作るときは、2回目からは水がいいと思いますよ。
(酵母のエサになるのは粉で、酵母液を入れると元種が長持ちせず、早くドロっとなってしまいます)



質問1
かための元種だと、容器から「はがれやすい」(べたつかない、という意味)のが元気がいい元種だと思います。
かための元種を縦型タッパーに入れて冷蔵庫で保管すると、あまりの元気の良さにフタがとんでしまったこともありますが(笑)

この方は水状の元種を使う方です。元種を水状にすると、気泡から、発酵の具合がわかりやすいかもしれません。
http://www.cuoca.com/library/items/bread/jikaseikoubo/koutei/
かたい元種を使うのと、水状のものとでは、パンを作るときの水の量などベーカーズ%は違ってきます。


質問2
元気のよい元種の場合、朝冷蔵庫に入れても夜には2倍に膨れています。(3~4回目の種継ぎ)
それからは毎日お世話しなくても2~3日に1回でも大丈夫です。
1回目は酵母液、2回目からは水を混ぜるようにします。

質問3
水を入れすぎてドロドロになっているのであれば、多めに粉を入れれば元の元気な種に戻ることもあります。
が。 酵母液自体がうまく起きてなかった場合は、酵母液から作り直さないと、元種の段階でいくら粉を入れても酵母液をたしても、とり返せません。
酵母液が上手くできていると仮定して、の話になりますが、元気がない場合は砂糖を入れるよりも元種の倍の粉を入れ(水も多め)、2倍に膨らんだところでまた倍量の粉(とかための種になるように水)を足して1日冷蔵庫に入れる方がうまくいきました。(私の場合)
全粒粉は初回に使うといいと思いますが、2回目からも使い続けると酸味のある重いパンになりがちです。

質問4
香りや舌に感じるのは大丈夫そうです。
やっぱり酵母液かなぁ・・・?

粉と酵母液(2回目からは粉と水)をもし仮に1:1で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。(強力粉の銘柄にもよりますが)
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10%程度...続きを読む

Qなぜ自家製天然酵母のパンを作るのですか?

自家製天然酵母パンに興味を持ち、酵母を起こしてパンを焼き始めてから1ヶ月ほどが経ちました。(酒かすとレーズンを起こしました)

興味本位ではじめた自家製天然酵母パン作りですが、最近根本的な疑問が出てきました。それはタイトルの通り「なぜ自家製天然酵母パンを作るのか?」です。

ドライイーストの方が作りやすいと思うし、私の技術の問題も大きいかと思いますが、天然酵母だと硬いパンになると思うのです。
香りも好みがあると思いますが、生まれてから今まで、パンと言えば製パンメーカーの大量生産のパンを食べて育った私にとっては、ドライイーストを使った手作りパンの香りもとてもよいと感じます。

自家製天然酵母を使ってパンを作っている方は多いと思いますが、ドライイーストを使わずにあえて自家製天然酵母を使う理由を教えていただければと思います。天然酵母パンでないといけない(食べられない等)からなどの理由があるのでしょうか?

どちらが良いかなどと決め付けるつもりはありません。どちらの方法も、私が知らない魅力がたくさんあると思うので、それを教えていただければと思います。

よろしくお願いします。

自家製天然酵母パンに興味を持ち、酵母を起こしてパンを焼き始めてから1ヶ月ほどが経ちました。(酒かすとレーズンを起こしました)

興味本位ではじめた自家製天然酵母パン作りですが、最近根本的な疑問が出てきました。それはタイトルの通り「なぜ自家製天然酵母パンを作るのか?」です。

ドライイーストの方が作りやすいと思うし、私の技術の問題も大きいかと思いますが、天然酵母だと硬いパンになると思うのです。
香りも好みがあると思いますが、生まれてから今まで、パンと言えば製パンメーカーの大...続きを読む

Aベストアンサー

たぶん、楽しむと言うことに尽きるのだと思います。
家庭で、パンメーカーが作るような既製のふわふわを作るのは、まあ無理かと、第一採算が合わないです。

でも、黄色い箱のパンイーストよりは、夫が作るワインイーストのパンの方が美味しいと思う。白神も美味しいけどな(どっちもドライイーストには違いないけどさ)。

夫は、そもそもハード系のパンしか焼かないから、リッチなパン全盛のこの時代にカンパーニュのような素朴なパンは、それはそれで美味しいと思うの。そりゃ、専門店に行けばカンパーニュだって買えるけどね。

とどのつまり、過程を楽しんでいるんだと思うんだな。
ちなみに、私は、そんな夫を横で見ているのが好き。

Q自家製天然酵母の配合比率

イーストのパンはある程度出来ます。
天然酵母に興味を持ち 本などで調べているのですが レシピによって配合の比率が違います。
イーストのパンであれば 2%、 ホシノなら8%と ある程度ベーカーズパーセントで調整できるのですが 自家製天然酵母の場合 そういった決まりはあるのでしょうか?

Aベストアンサー

元種には酵母液と水が含まれているので、粉と水分に分けて計算した方が失敗が少ないと思います。
粉と元種から水分を引いた量を足して、ベーカーズ%の100とします。

Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む

Q手作りパンが固くなるんです

タイトル通りなんですが、てごねのパンを何度かつくったのですが、焼きあがって粗熱がとれてくると、表面が固くなってしまうんです。
ぱりぱりした感じ、とかではなく、がりっと硬く、丸いプチパンを作るとまるで石のよう…前歯がかなり危険です。割ってみると中はそれなりにしっとりしてるのですが、側が固いので食べるのに一苦労、美味しくありません。ホームベーカリーを買うつもりはないので、手ごねでそれなりに食べられるパンを作りたいんです。
どなたか教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
防ぐ方法としては、やはりぬれふきんをかけるかビニール袋で全体を覆ってしまう。もしくは霧吹きで水をふくかどれかかなと思います。

膨らみ方としては、捏ね上がり-約2倍(一次醗酵終了)-約1.5倍(二次醗酵終了)-約1.5倍(焼き上がり)って感じでしょうか。

パンの醗酵に最適な状態って言うのは人間にとって不快指数200%くらいの状態だって良く言われているようです。温度だけではなく湿度もかなり影響しますので、次は二次醗酵のときに注意して見てください。

捏ね不足については、一次醗酵で十分に膨らんでいるようですので心配されることはないかと思います。ハード系のパンはリュスティックのようにほとんど捏ねないパンもあるくらいですから。

また何かあれば補足をお願いします。

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
防ぐ方法としては、やはりぬれふきんをか...続きを読む

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む


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