納豆米ぬかボカシの温度が上がりません

納豆米ぬかボカシ5キロを仕込んで5日ほど経ちます。初日に日なたに出していたところ気温が30度を超えていたためか40度近くまでボカシの温度も上がっていました。

納豆の香りがしていたので、その夜かき混ぜて翌朝、冷えていてそれ以来発熱しておりません。
ですが近づくとよい香りがしています。
初日以来、屋内に取り込んでいます。
バスタオルなどで包んで、朝晩かき混ぜています。


1キロほどためしに作ってみてうまくいったので、今回は2回目の挑戦です。
どこがわるくて発熱しないのでしょう？
かき混ぜるのは最初からですか？それとも温度上昇してからでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： zolaa 回答日時： 2011/07/08 22:34

毎日2回も混ぜているからと、まだあまり菌が増えていなかったからだと思います。

好気性発酵は酸素が必要ではありますが、まだ菌が少ないのでそんなに要りません。
気温が高くて熱くなっただけなら、まだ菌は増えていません。
菌が増えて発酵熱が出ている状態には、夏場なら4～5日、冬なら1週間以上かかります。

活動しやすい温度と言うのもありますので、混ぜて冷やしてしまうと
再び温度が上がるまでせっせと発酵（繁殖）する必要が出てきます。
また、菌にはそれぞれ得意とする温度もあり、上がりすぎて一旦死滅している事もあります。

おおざっぱにですが、始めに活躍する菌は10度～20度くらいの低温でも
発酵できる糸状菌（カビ）です。
納豆菌は高温かつアルカリ性発酵菌なので、糸状菌の次に活動し始めます。
発酵が進んで酸性に傾いてくると、乳酸菌や酵母菌の活動が活発になります。
水気が少なくなってくると乾燥が得意な放線菌が活発（ゆっくりですが）になります。

開始の目安は日数も書きましたが、ピーク温度で決めると良いです。
普通はアンモニアが気化しにくい40～50度で安定させます。
発酵を早めたければ菌がなんとか生きている60度まででも良いです。
（ただし、アンモニア臭が強くなり、肥料としての性能が下がります）
発酵熱が出るまでは、夏なら3～4日に1度（冬は1～2週間に1度）切り返してください。
出てからは毎日1回混ぜて、温度が上がり過ぎないようにします。

あと、水分量は４０～５０％ないと発酵が鈍りますので、
混ぜる時には状態をよく観察しておいて、まだ未熟な状態なら水分補給もしてください。
夏は必要にならないと思いますが念のため。

完成は材料にもよりますが、夏場なら発熱後1週間もあれば完成します。
冬場なら2週間くらいかかります。
材料に炭素率の高い物を入れているなら3週間はかかりますが、
納豆と米ぬかだけなら大丈夫です。
発酵が一段落して発熱しなくなったら完成です。

この回答への補足

プラスチックの容器に触れるとひんやりした感じがなくなり、少し温かくなりました。
測ってみると32度ほどあります。
もう一日かき混ぜずにおこうと思います。

詳細におしえて頂きありがとうございました。

補足日時：2011/07/11 12:05

この回答へのお礼

ありがとうございました
作り方を読んだ時に、最初からかき混ぜるのかどうかあやふやでお尋ねしたいことでした。

水分は25％にしましたが、初日の暑さで麹菌が滅したかなとヌカを1キロ近く投入したので
20％になっている筈です。

お尋ねした昨日よりかき混ぜずにじっとがまんしてみています。
高温にすると肥料分がすくなくなるなどとも読んだように思いますが、
アンモニアが出て行って窒素分が少なくなるということなのですね。

お礼日時：2011/07/09 10:50