生バジルでソースを作ると草っぽい！

Question

家でバジルを育てています。
普段普通にサラダやサンドイッチなどにして食べていますが、先日スパゲッティジェノベーゼとして食べてみました。

フードカッターを使って、「バジル・にんにく・オリーブオイル・松の実・塩・こしょう」などで混ぜてペーストにしたのですが…なんだか「草」っぽい！

もちろんバジルの風味はあるのですが、外で食べるジェノベーゼとは違う「草の風味」が隠れています。
どうしてでしょうか？
ミキサーじゃなくてフードカッターだから？
そして、市販のきれいなグリーンというよりはちょっと黒ずんでしまいます。

おいしいバジルソースを作るコツを教えてください。

iori424 · Accepted Answer

ジェノベーゼは市販バジル・自家製バジル、共に使っていました。

市販品のバジルはそうではないのですが、
自家製の場合、成長しすぎて葉が硬くなってしまったものを使うと青臭さが強く出てしまいます。
葉は若くて柔らいうちに摘んでしまった方がいいと思います。
葉脈も太いものは取り除いた方がいいです。

香りは自家製の方が強いですが、選別の手間がかかります。

あと＃２さんのおっしゃる通りエクストラバージンオイルの質は重要です。上を言ったらキリがないですが、入手しやすい所ではGABAN社のモノが相応レベルかと思います。

私のレシピでは、EXバージンオイル・松の実（ロースト済み）・ガーリック少々・アンチョビ・ペコリーノロマーノ（パルメジャーノレジャーノでも可）・塩です。

＃１さんのおっしゃる通り、長く攪拌すると黒くなります。あと空気に触れすぎてもいけないので早くバジルがオイルに浸るようにします。

ペストジェノベーゼは、出来上がりはペースト状というよりゆるいシチューくらいのとろみです。
オイルの量が少なすぎて空気に触れすぎているのかもしれません。

レシピ中のチーズは色合いの調整という重要な意味も持っています。チーズはソースの仕上がり色を見て調節したりします。

保存はビンにいれ、上にEXバージンオイルの層を作って空気に触れないようにします。

トマトソース（特に生トマトソース）パスタの上にサッと回しかけたりするととてもおいしいですね。

High-Flyer812 · Answer

ペスト・ジェノベーゼ、私も大好きで自家製をよく使い回しています。
　
　草っぽいのは、バジルと他の材料とのバランスが悪いんだと思いますよ。バジル自体、草ですから、にんにくや松の実、オリーブオイルなどの量が少なかったりすると、風味が調和しません。　
　
　それと、オリーブ・オイルですが、エクストラ・ヴァージンを使われていますか？ヴァジルソースの香りが立つかどうかは、オイルの質にかかっています。多少高くても、良質のエクストラヴァージンを使えば、草っぽいということはなくなると思いますが。
　
　黒ずんでしまうのは、よくわかりませんが、フードカッターだからですかね。バジルがとろとろになるまで粉みじんならないと、あのグリーンの色はでないとおもいますよ。
　
　私は松の実、くるみ、にんにく、パルメザンチーズをミキサーにしています。裏技ですが、松の実、くるみはオーブントースターなどでローストしてから使うと、風味がぐんと増しますよ。
　あとカレーと一緒で、こういうソースも作ってから３、４日おいたほうが、おいしんですよね。私はいつも、間をおいて味がなじんがころに使ってます。

n_kaname · Answer

んーどのくらい混ぜていますか？
バジルは熱に弱く、ちょっと長くやりすぎると変色します。黒ずみはそのせいだと思います。
もしかしたら熱にやられるせいで香りが飛び、草っぽさが出てきているのかも。
使うのは葉と花の部分だけにして、茎は取り除き、軽く葉をちぎってから使うとあまり回さなくてもすむと思います。先に他の材料を細かくしてからだともっと良いかも。

わたしがやるのはバジルとブルーチーズ、オリーブオイルをミキサーで。それだけで美味しくいただいてます。

生バジルでソースを作ると草っぽい！

ジェノベーゼは市販バジル・自家製バジル、共に使っていました。

ペスト・ジェノベーゼ、私も大好きで自家製をよく使い回しています。

んーどのくらい混ぜていますか？

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