動物の出汁。

例えば鶏の出汁は肉（身）よりも骨のほうがより良質の出汁が取れるのですか？

No.3 回答者： makocyan1 回答日時： 2023/12/04 09:29

基本はそうです。

肉からも出汁は出ますが、それは肉から味が抜けるということですので出汁が出るほど長時間加熱しません。質がどうこういうよりも、捨てる部位である骨だと長時間煮込んで濃い出汁をとることができる、そういうことなんじゃないでしょうか。

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2023/12/03 06:41

肉を食べない前提なら大量の肉を加工して良質の出汁はとれます。

出汁をとりきった肉は旨味のまったくないポソポソのクズですから。大豆で言えばおから。

動物性の出汁というのは、骨や皮や脂やモツなどの非可食部位を有効活用するために編み出されたもので、
骨髄のコラーゲンとゼラチンの抽出と乳化したおいしい汁のとり方を出汁としたもので、同じ味は肉からはとれないのです。

ひき肉から取る出汁も中華には存在しますし、コンソメも本当のレシピは筋と肉だけからとるもので骨は使いません。
ラーメン二郎は豚骨も使いますが、メインの出汁材は煮豚に使う肩肉を豚骨以上に大量に一緒に炊き込んだ肉出汁と背脂です。

No.1 回答者： kirara-ki 回答日時： 2023/12/03 02:13

骨の骨髄からいい出汁が出るようです。

骨の部位によって出汁の味（旨味）も違うようですよ。

ケンタッキーの鶏肉の骨をとっておき、綺麗に洗ってお出汁を取ることが出来ます。（このレシピは、骨を綺麗に洗っていません）
https://otakei.otakuma.net/archives/2015112901.h …

ラーメンのお出汁の話ですが
https://www.ramen.jp/wonderland/himitsu/soup/ton …