「カビの生えた味噌」と、その「保存方法」

Question

手作り味噌を頂きました。(5キログラム)この夏には食べられるようになると言われていましたが、先日樽のヘリにカビが生えてしまいました。風通しの良い低温な場所であったにも関わらず。
カビの部分は取り除きました。
味を見てみましたら、すっかり味噌です。
小分け(空気を抜いて、密封)にして冷蔵庫に保管では不具合があるでしょうか?(量がありすぎて、長期間に渡って処理していくということになりますので。)
製造者(素人)に聞いたら、「カビなんて今まで一度も生えた事ないよ～。」と笑われて終わりでした。。。

どなたか良いアドバイスを下さい。よろしく御願い致します。

noname#20250 · Accepted Answer

＃5です。お寿司屋さんに聞いてみましたが、よくパンの表面に生えるような感じのカビなら取ってしまえば大丈夫だそうです。気になるようなら、生えている部分をちょっと大目に捨ててしまえばよいとの事。ただ、見たわけではないので、絶対ではありませんが・・・。パンのカビも黒いのやらグレーのは取っちゃえば大丈夫ですもんね。

noname#20250 · Answer

いつも知り合いのお寿司屋さんに味噌を作ってもらっていますが、容器に蜂蜜を塗って密封保存すると、ただ入れて塩をかぶせるよりカビが生えにくいと言っていました。試してみたらいかがでしょう？

myeyesonly · Answer

もう他の方が回答されてますが、白いカビは、悪事をなすいわゆる「カビ」ではなくて、大豆を味噌に変えてくれる「コウジ菌（コウジカビともいいますが）」ですので、取る必要すらありません。
そのまま食べても大丈夫な物です。

やばいのは、No1 さんのおっしゃってる「カラフルなカビ」の場合で、この場合は味噌作りが失敗していて、有害物質が含まれているので、残念ながら全部捨てる必要があります。

nitto3 · Answer

その方法でいいですよ、
使うときにもいちいち再密封するといいとテレビだやっていました。

Turbo415 · Answer

うちの家内の実家も、手作りみそを造っていて、毎年秋に貰っていますが、白っぽいカビで水が出ていないようなら練り込んじゃえばいいですよ。みそ専門店で樽からすくい取って売っているような店でも白いカビは混ぜ込んでしまうと聞きました。

＞小分け(空気を抜いて、密封)にして冷蔵庫に保管では不具合があるでしょうか?

これで問題ないですよ。うちも貰ったみそは使わない分はタッパーにめいっぱいに詰めて蓋をして、野菜室の奥にしまった状態です。使うときは小分けのタッパーに一部移して残りは平らにならしてガーゼを掛けてタッパーの蓋をしっかり閉めてしまいます。少なくなったらジップロックのような密閉袋に入れ空気を抜いて平らにしてしまいます。
なるべき空気に触れないようにすればカビが生えにくいので、ジップロックとかが一番密閉できて良いですが、量が多いときは、タッパーにめいっぱい詰めてと言うのが良さそうです。

参考までに。

ok2inaba · Answer

どんなカビでしょう？　カビの種類にもよります。
　味噌は発酵食品ですから、言い換えれば、カビが味噌を造ってくれています。チーズにカビが生えているのと一緒で、味噌もカビ（麹菌）によってつくられるので、当然、カビが生えます。白っぽいカビが粉をまぶしたように表面に付くだけなら、まず問題はないと思います。捨てる必要はありません。そのまま混ぜ込んでしまっていいと思います。
　しかし、表面に水がたまったように水分が分離して浮かんできたり、いろいろな色のカラフルなカビが生えてくるようなら…危険です。雑菌が繁殖している可能性があります。

　ちなみに、自分で味噌を造るときは、雑菌が繁殖しないように、味噌を樽や瓶の中に仕込むとき、空気が混じらないようにギュッギュッと押し込むようにして詰め込み、表面にシートをかぶせたりします。

「カビの生えた味噌」と、その「保存方法」

＃5です。

いつも知り合いのお寿司屋さんに味噌を作ってもらっていますが、容器に蜂蜜を塗って密封保存すると、ただ入れて塩をかぶせるよりカビが生えにくいと言っていました。

もう他の方が回答されてますが、白いカビは、悪事をなすいわゆる「カビ」ではなくて、大豆を味噌に変えてくれる「コウジ菌（コウジカビともいいますが）」ですので、取る必要すらありません。

その方法でいいですよ、

うちの家内の実家も、手作りみそを造っていて、毎年秋に貰っていますが、白っぽいカビで水が出ていないようなら練り込んじゃえばいいですよ。

どんなカビでしょう？ カビの種類にもよります。

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