パンの材料のことで・・・

Question

最近パン作りに目覚めましたが、分からないことだらけで・・・
いろいろ、教えてくださいね(^.^)

まず、菌ですが、生ーイースト、インスタントイースト、天然酵母いろいろありますが、どのように使い分ける物でしょうか？
また、どれが一番おいしいのでしょうか？
おいしさは、菌も関係する物なのでしょうか？

強力粉もＨＰを見ていたらいろいろありますが、これもやっぱり粉によって味って
変わる物なのでしょうか？
(先日近所のパン屋さんで一キロ200円で分けていただきましたがまだ作っていません。ちょっと期待していますが。。）

塩、バターでも味って変わる物なのでしょうか？

自分で試せばいいのですが、この機会にお試しされた方がありましたらぜひ教えてください。

では、よろしくお願いします。

yasu-nouen · Accepted Answer

megudaさん，コンニチワ。私も十数年毎日飽きずにせっせとパンを焼いています。なんでこんなにはまってしまったのかわかりませんが、今でも夜、寝床で明日焼くパンのことを考えると興奮して寝られないことがあります。大体に家族の注文で作りますのでフランスパン系統が主流になっているようです。
　さて、強力粉の話ですが、食パンはスーパーキング。バターロールや一般のアンパン、クリームパン、メロンパンなどはスーパーカメリア。フランスパンはリスドールを使用します。この三種類の強力粉の使い分けでほぼすべてのパンが焼けます。
　イーストについては、生イーストは日本で最も広く使用されているパン酵母ですが水分が70％と多く鮮度に注意が必要で10度以下の冷蔵庫で１週間しかもちません。そこで絶対におすすめなのが、フランス産の「SAF-INSTANT」というドライイースト(水分5％）です。フランスパンや食パンにはRED、メロンパンなどの糖度の高いものにはGOLDを使用します。利点は生地に伸展性を与え、滑らかな生地を作ること、ミキシングの時間が短縮出来ること、パンの色つきや香りが良くなることなどです。
　塩はフランスパンの独特の味付けの役目だけでなく、醗酵速度を調整してくれたり、皮の色つきを良くするなどの少量ながら多くの役目を担っています。わたしは、「博多の塩」を愛用しています。なお、バターは断然四葉バターが最適です。
　おすすめの本は、「フランスパン・世界のパン本格製パン技術」（旭屋出版）\3，500円。「手作りパン工房」（島津睦子著)\3，000円が買って良かったと思った本です。
　毎日パンを焼くのは大変ですが、家族が「こりゃ、うまい！」といってくれればくろうも吹っ飛んでしまいます。楽しくやりましょうね。(^o^)

参考URL：http://www.donq.co.jp/

yasu-nouen · Answer

megudaさん、こんにちわ(^ｏ^)。メロンパンの話ですが、実は yasu-nouenで主人が毎年、無農薬有機栽培のメロンを作っています。この絶好の食材を活かさない手はないですね。メロンパンのクッキー生地のレシピは次の通りですが、このうち半分をメロンを使い、残りの半分でモカ風味の大変美味しいメロンパンを作ります。
　「クッキー生地」薄力粉350ｇ（12個分）、ベーキングパウダー7g、バター63g
　　　　　　　　　砂糖　100ｇ、たまご（全卵）120ｇ
　※このうち、半分を自家製のメロンの果肉を小さく四角に切り、クッキー生地の　　中に入れます。
　※残り半分のクッキー生地に、インスタントコーヒー　小匙２ハイ
　　ラム酒　小匙　1ハイを入れますと,モカ風味のメロンパンの出来上がりです。

yasu-nouen · Answer

megudaさん、コンニチハ。私も長い間パン教室に通いました。教師の免許も取ったのですが、年数が経つとパン教室の教え方が定番的でもう一つ物足りなく思うようになり、基本は十分に教えていただいたので後は自分で創意工夫をして技術を高めていこうという事になり、パン教室をかなり前に止めました。自分のアイディアと創意工夫にいろんな本を買いあさり、また、パン屋さんに入門したりしました。
パン教室との違いは、いつでも自分の好きなパンを好きな方法で焼けるということだと思います。パン教室に通っていた時より腕も上がったし、第一毎日が充実して楽しいです。
　メロンパンのクッキー生地ですが、普通は無塩バターを使うのですが有塩バターでもたいして味も風味も変わらないようです。普通はレモンの皮を入れますが私は自家製の無農薬・有機栽培のネットメロンがあるときは、このエキスを使用しています。自家製のメロンがない時期はメロンエッセンスを使用します。

tempoprimo · Answer

ドライイーストは、フランス製のサフがいいでしょう。大袋ですが、一部をビンに入れて冷蔵庫に、残りは袋をよく縛って冷凍庫に入れれば保存できます。
私は、バゲット以外、生イーストを使っています。ドライイーストの量の倍と考えています。ただ、近くで手に入らないので、私は、パン材料の店に電話を入れて入荷を確認して購入しています。東京地区なら、吉祥寺のキッチンマスターか、富沢商店の各店にあります。小分けにした１２０グラムなら、使い切るのは難しいけれど、２週間持つので、せっせとがんばっています。１２０円くらいの安価です。風味もいいですよ！天然酵母は、富ヶ谷でしたっけ？伝説のルヴァンのご主人が本を出しています（柴田書店　ルヴァンの天然酵母パン　甲田幹夫著　定価２４００円）。他にも、天然酵母の本が出ています。私は、ドイツパンを作るのに、サワー種（天然酵母の一種）を冷蔵庫で育てています。天然酵母は、管理が大変ですよ。我が家の冷蔵庫は、納豆とヨーグルト厳禁なのです。ホシノ天然酵母は使ったことがありません（残念ながら）。
粉は、普通強力粉はライラック、最強力粉は、スーパーマナスル、フランスパンはパリジェンヌあたりでしょうか。薄力粉も使う場合は、ヴァイオレット。これが一般的ではないかと思います。灰分の量で、微妙に風味が違ってきます。国産小麦もいろいろ出ているので、たくさん試してみると面白いですよ。
塩は、私は沖縄シママース。天塩がいいと思います。
水は、水道水で大丈夫です。
バターは、私も以前、パンに使うバターで質問したことがあります。
今は、四つ葉バター無塩を使っています。
バター以外の油脂は、ラード、ショートニング、オリーブオイルなどいろいろあります。
油脂は、ほぼこねが出来てから入れますが、オリーブオイルは、粉と一緒に入れます。
塩とイーストは、一緒に入れないようにしましょう（塩がイーストの邪魔をします）。私は、塩や砂糖は、最初に水分の一部と一緒に混ぜてから、粉を加え、さらに水分を入れて水和させてこね始め、こねている途中でイーストを加えます。
こね方は、人それぞれですから、自分の一番あった方法を見付け、経験を重ねることだと思います。私はいまだに、成形が苦手で、困っています。
本がいろいろ出ているので、それをテキストに使ってはいかがでしょうか？私はさらに、パン教室にも行きました。

パンの世界にようこそ！楽しいですよね。いろいろ、焼いてみましょう！
長くなって、ごめんなさいね。うれしくてたくさん書いてしまいました。

tusimahinata · Answer

そんなに回数作ってるわけじゃないんですが、私の経験から一言。

私もドライイーストを使っています。なんと言っても手軽ですから。生は毎日それなりの量を作らないと難しいかもしれませんね。
天然酵母は風味が全然違うそうです。香りや柔らかさが天然じゃないと出ないとまで言い切る人もいます。でも、その分手間はかかりますし…天然酵母のにおいがダメな人もいますから、一概に「天然がいい」とは言い切れません。

粉の方は作り比べたことがないのでわかりませんが…プロのパン屋さんが使っているのでしたら間違いないでしょうね。

塩・バターでも風味は全然違います。私の場合は入れる加減を間違って「大失敗」という経験で言ってますが（汗）。

No.1の方も言ってらっしゃるように、手作りパンの魅力はなんと言っても「焼き立てを熱いうちに食べる」に尽きると思います。手間暇かけるのももちろん大事ですが、一番肝心なのはタイミングですよね。私はいつもそれを外して失敗します…。

madman · Answer

私は主にドライイーストを使っています。簡単で便利です。
生イーストは使ったことがありませんが、短期間で使い切る自信がありません。天然酵母にしても、酵母を作るのが大変そう。
天然酵母がやはりおいしいのではないでしょうか。

粉で味が変わります。粘りも違うようです。（気がするだけかも。。。）

塩バターは試したことはありませんが、バターは味がかなり変わりそうですね。

でも、やはり焼き立てで食べれば、どれもおいしいと思いますよ。

パンの材料のことで・・・

megudaさん，コンニチワ。

megudaさん、こんにちわ(^ｏ^)。

megudaさん、コンニチハ。

この回答への補足

ドライイーストは、フランス製のサフがいいでしょう。

そんなに回数作ってるわけじゃないんですが、私の経験から一言。

私は主にドライイーストを使っています。

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