食パンのキメを細かく、くちどけ良くするには？

HBで食パンを焼いていますが、
なかなかお店のように
「キメ細かく、くちどけ良く、ふわっとした」パンが作れず行き詰まっています。

バターを足すとややそのようになる傾向が見受けられますが、
お店のレベルには届きません。

グルテンを足したらいいのでしょうか?
最強力粉には増粘剤（アルギン酸）が添加されているものもありますが、
それだけをネットでチェックしても売っている店は見つかりません。

素材を工夫するだけでなんとかなるのならやってみたいです。
どうぞよろしくお願いいたします。

No.2 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2009/01/19 00:38

こんばんは。

質問者様のおっしゃられている、バターのような固形油脂を足す、最強力粉を配合に加える、グルテンパウダーを・・・となるとすべて『膨らむパン』とうイメージになります。

膨らむパン＝きめ細かく口どけがよい、とはならないように感じますが、ふわっとしたパンでしたら乳清をレシピに加えるか、水分の半量以上をヨーグルトに変えてみられてはいかがかと思います。

膨らまなくてもよいのであれば天然酵母でしっとりとした口どけの良いパンを作ることもできます。

この回答への補足

トライしてみました。
確かにこれまでよりきめ細かく、柔らかくできました。
ただ、乳製品の風味のために小麦の風味が若干わかりにくくなってしまうようでした。
この辺の両立を今後の課題にしたいと思います。
ありがとうございました！

補足日時：2009/01/20 18:34

この回答へのお礼

乳清、ヨーグルト!
次回早速試してみます。

酵母については、
今使っているのは白神こだま酵母ドライです。

以前はホシノ酵母を使ったこともあるのですが、
出来が白神こだま酵母ドライと比べて劇的な違いがあるようには感じませんでした。
また、最近は焼くのが週1回程度ということもあり、
天然酵母は状態をキープするのが難しそうだと感じています。

ありがとうございました。

お礼日時：2009/01/19 05:23

No.5 回答者： matfer-2 回答日時： 2009/02/02 04:08

No.2です。

その後、どうですか？

上新粉をお持ちでしたら強力粉５００ｇのうち４０～５０ｇ程度を上新粉に変えたレシピでも焼いてみてください。
口どけは抜群ですし、国産小麦の風味も残ります。
＊手間が許せば炊いたご飯をつぶして加えるのが一番口どけがいいです。ないしょですが（＾－＾）

この回答へのお礼

お礼が遅くなり済みませんでした。
今回目から鱗が何枚も落ちました。
個人的にはグルテンを４％足してみたら、かなりふんわりして、家族からも好評でした。

上新粉ですか！
取り寄せてみます。

それと、ご飯！
以前米粉を足したときには、さほど印象に残った覚えもないのですが、ご飯で再度トライしてみます。

複数回の丁寧なご回答、ありがとうございました。

お礼日時：2009/02/16 12:56

No.4 回答者： minnto006 回答日時： 2009/01/19 19:55

水を牛乳に変更してみてください。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
まずはヨーグルト、その後牛乳にトライしてみます!

お礼日時：2009/01/19 23:42

No.3 回答者： yuki360679 回答日時： 2009/01/19 09:57

中種を使って、生地を丹念に練ると、キメ細かく柔らかなパンに仕上がります。

この回答へのお礼

なんとか素材の選択で行けるところまで行ければ、と思っていたのですが、
＞中種を使って、生地を丹念に練る
機械任せでないそのような行程も大事なのですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/01/19 16:21

No.1 回答者： minnto006 回答日時： 2009/01/19 00:26

どの様なレシピで焼かれていますか？

最初から最後までHBですか？
機種は何ですか？

以上の補足をお願いします。

この回答へのお礼

朝焼き上がるようにしているので最初から最後までお任せです。
なのでこね時間などの調整は一切出来ません。

国産強力粉225g
スーパーキング225g
バター30g
水300g
塩7g
砂糖30g

レシピの一例としてはこのようなものです。

お礼日時：2009/01/19 05:10