圧力鍋で作る「箸でほろりとくずれる」豚の角煮

圧力鍋を購入して4か月。圧力鍋の料理本を何冊か読みながら、いろんなメニューに果敢に挑戦しています。特に大根やカボチャなど驚くほど柔らかくて甘くなるので感動物です。　　しかし、念願の「豚の角煮」がどうしても上手く作れません。ティファールの圧力鍋に付いてきたお料理ブックのレシピ通りにするのですが、「箸でほろりとくずれます」というコメント通りにはなりません。赤身がカスっとしてしまいます。レシピでは1度目に豚バラ肉400グラム＋長ネギ1/2本＋生姜薄切り3枚＋水1000ccを23分加圧して急冷。その後2度目には調味料（砂糖大1＋味醂大1＋酒大3＋醤油大3）と1度目のゆで汁200ccで12分加圧して自然放置することになっています。豚バラ肉は大手スーパーでセールの時に128円/100グラム辺りのアメリカ産です。　　　　圧力鍋を使った「箸でほろりとくずれる豚の角煮」の作り方を是非教えて下さい。宜しくお願いいたします。

No.3 ベストアンサー 回答者： pho-CAT 回答日時： 2008/06/10 07:54

おはようございます。

圧力鍋は、使えば美味しい料理が出来る。と、言う魔法の道具ではありません。角煮（料理)を作るには、普通の鍋で作ろうが圧力鍋だろうが,いくつかのポイントがあります。そのポイントを把握しないと、いつまでも失敗します。

では簡単に解説。

1.まず、肉を沸騰したお湯の中に入れて湯通しします。中まで火が通らなくても良い。余分な脂や臭みを抜く為です。
2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいますが基本はともかく丁寧に時間をかけてゆでることで充分です。
圧力鍋を使って時間を短縮できるのはこの工程です。
3.箸がスッと入るぐらいまで茹でたら茹でた汁に漬けたまま自然に冷まします。熱いうちは、たとえば、ラーメンのスープを取っているようなもので肉の旨味や水分が茹で汁に出てしまっていて肉自体は「出し殻」のような状態でバサバサ、スカスカです。冷ますと味が肉に戻ります。一番悪いのは熱いうちに茹で汁から取り出してしまうとドンドン旨味も水分も抜けてしまいます。
煮物を一旦冷ますと味がしみるというのも同じ理由です。
出来れば一晩冷蔵庫に置いたほうが美味しくなります。塊で茹でて角切りにして味をつける時はこの方が肉が固くなって切り分けやすいです。白く固まった脂はすくいとって野菜炒めなどに使えます。
4.調味料を入れて味をつけますが書き込まれた圧力鍋を使った煮込方と味で満足ならば同じ方法で良いでしょう。
でもちょっと酒の量が少ないように思えます。煮込む水分の全量の半分は酒を入れたいです。沖縄のラフテーは泡盛を使っていますがかなりの量を入れます。アルコールは肉をしっとりさせる効果があるみたいです。
でも圧力鍋を使う時はアルコールが燃えるから出来れば使わないほうがいいかも？
あっ！炭酸水も圧力鍋は避けましょう(＾＾:危険かも

以上、豚角煮の作り方の基本中の基本。一工程も抜くことが出来ないものです。ウラ技やアレンジはこの工程にプラスすることになります。

この作り方で失敗したことはありません。

この回答への補足

丁寧なご指導ありがとうございます。
結局、「角煮に王道なし！」ということになるんでしょうね。

pho-CATさんにひとつ教えていただきたいのですが、手順の(3)で「茹でた後は自然に冷ますことで味が肉に戻る」というのがあります。私が読んだ他の圧力鍋の料理本にも同様のことが書かれていました。でも鍋に付いていたレシピでは、「1度目に23分加圧後、急冷」することになっています。そもそもここに、一つ目の問題があるんでしょうか？　　次回は急冷せずに、ゆで汁に浸けた状態で自然に冷まして、冷蔵庫で一晩寝かせてみようと思っています。その後調味料を入れて味付けする場合は、料理本のレシピ通り「圧力鍋を使って、12分加圧して自然放置」でいいのでしょうか？　　それとも圧力鍋は使わず普通に煮込んだ方がいいのでしょうか？　その場合はだいたいどれ位の時間をかけたらいいのでしょうか？　　　教えていただけたら嬉しいです。

補足日時：2008/06/10 09:48

No.2 回答者： Rina2580 回答日時： 2008/06/10 01:53

ティファールの説明書ですよね、、、じゃあ作り方よりもお肉の種類じゃないでしょうか。

あまりに赤身だとやっぱりパサつきますし、お肉屋さんで角煮の肉を買うと結構脂がのっていたりします。
あと一度だけ年末に特売で買った肉は品薄のときの肉だったせいかいつもと同じレシピでも美味しくなかったです。
あと鶏になってしまうのですが、鶏の胸肉を買い圧力鍋で煮るとやっぱり柔らかいですがパサっとしています。箸でぼろっといきますけどジューシーさがないです。
それを同じ圧力鍋で鶏のもも肉や骨付き肉にするともうホロホロです。

この回答へのお礼

Rina2580さんも、ティファールを愛用されているんですか？　　何度挑戦しても上手くいかないので、「もしやこのレシピが眉唾？」とちょっと疑問視していた自分が恥ずかしいです・・・。肉質と私の腕に問題があったんですね。もう少し高めのバラ肉で早速再チャレンジしてみます。それと、鶏の骨付き肉でも試してみます！
ありがとうございました。

お礼日時：2008/06/10 06:05

No.1 回答者： muturabosi 回答日時： 2008/06/09 19:34

「箸でほろりとくずれる豚の角煮」は、その上さらに蒸すのですよ。

豚角煮、東坡肉どちらでもいいのですけど、基本は、

下茹で：おからを使う人もいる、一般的にはネギとショウガ
本茹で：調味料を入れて煮る、調味料でお酒は多めに

なのですが、それにプラスして蒸すや焼くもします。
あなたが作った角煮を冷めてから、フライパンで豚脂を下にして油で少し焦げ目が付くまで焼きます。それから蒸し器で充分蒸します。煮汁も加えてひたひたにしてください。時間は２時間くらいはほしいところです。４時間でも５時間でも構いません。

おまけ、
たくさん作るときは、残りの冷めた塊をオーブンで焼きます。冷蔵庫でかなり長持ちしますよ。

この回答へのお礼

早速教えて下さって、ありがとうございます。
「箸でほろりとくずれる豚の角煮」には、手間暇を惜しんではいけないんですね。
最低でも2時間は必要だとか・・・。
でもその時間が、あの憧れの角煮にしてくれるのならば、是非チャレンジしてみたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時：2008/06/10 05:55