

ハンバーグが焼くと太るのは何故ですか?
ふと思ったのですが、なぜ肉汁が出て体積が減るはずなのに
ハンバーグに開けた穴は塞がり、ふっくらするんでしょうか?
熱が加わり、油が出た分、本体が一回りギュッと小さくなるのはわかりますが、なぜか表面が膨らんだり、上記のようにコロンと丸くなりますよね。
熱膨張か?と思いましたが肉汁が流れ出す分、減るはずですよね。
そうなるとタンパク質の硬化かなぁ?と思ったのですが
答え合わせができず、膨らむ意味がさっぱりわかりません。
分かる方いらっしゃいますか?
No.2ベストアンサー
- 回答日時:
まず表面を軽く焦がして水分を封じ込めます。
その後に弱火にして(もしくはオーブン)で中の油脂を溶かしたり、肉自体の水分を沸騰させることでタンパク質を固化させていくわけです。肉の蒸気で生肉が膨張し、蒸気は固い焦げで外には出られません。膨張した生肉は熱でかたまり、パンパンに膨れた風船になります。それを切ると風船の中(タンパク質が固化した数多くの部屋)から肉汁が溢れてくる仕組みです。No.6
- 回答日時:
>パンは酵母の発酵により発生するガスで膨らみます。
>ハンバーグとは違います
多分、発酵で生じるガスで膨らむように、水分から(熱で)生じる水蒸気で膨らみます ということかと。
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