ハンバーグが焼くと太るのは何故ですか？ふと思ったのですが、なぜ肉汁が出て体積が減るはずなのにハン

Question

ハンバーグが焼くと太るのは何故ですか？

ふと思ったのですが、なぜ肉汁が出て体積が減るはずなのに
ハンバーグに開けた穴は塞がり、ふっくらするんでしょうか？
熱が加わり、油が出た分、本体が一回りギュッと小さくなるのはわかりますが、なぜか表面が膨らんだり、上記のようにコロンと丸くなりますよね。

熱膨張か？と思いましたが肉汁が流れ出す分、減るはずですよね。
そうなるとタンパク質の硬化かなぁ？と思ったのですが
答え合わせができず、膨らむ意味がさっぱりわかりません。

分かる方いらっしゃいますか？

さくら500 · Accepted Answer

まず表面を軽く焦がして水分を封じ込めます。その後に弱火にして（もしくはオーブン）で中の油脂を溶かしたり、肉自体の水分を沸騰させることでタンパク質を固化させていくわけです。肉の蒸気で生肉が膨張し、蒸気は固い焦げで外には出られません。膨張した生肉は熱でかたまり、パンパンに膨れた風船になります。それを切ると風船の中（タンパク質が固化した数多くの部屋）から肉汁が溢れてくる仕組みです。

yhr2 · Answer

No.7 です。

＞気体のせいならさらに膨らむか、もしくは破裂しそうなものですが…

そうなる前に適度に「漏れ」ますよ。

もっとも、条件が悪ければ破裂することもあるでしょう。「ぶちゅっ」と吹き出す程度でしょうけどね。
揚げ物（てんぷらなど）が「ぶくぶく」と気体を吹き出し、「ばちばち」を油をはね上げるのを経験したことがありませんか？

yhr2 · Answer

「水分や脂分が蒸発して気体になる」ということを想像しませんか？
水の「液体」と「気体」の体積比はご存じですか？　約 1700 倍になります。

ななのたか · Answer

>パンは酵母の発酵により発生するガスで膨らみます。
>ハンバーグとは違います

多分、発酵で生じるガスで膨らむように、水分から(熱で)生じる水蒸気で膨らみます　　ということかと。

yajyokitahoy · Answer

ハンバーグが焼くと太るの　何のことかと思ったら、膨張することか。語彙力がないだけか　若い人に多いんだよね

ビックエレキぱん · Answer

甘～い、方の、ハンバーーグ、は、やけどはしただろうけと、むしろやせている。あ、あれはギャグだった、失礼しました。最近相方も含めてテレビで見ないな。

平凡太朗 · Answer

表面が焼き固められて中の肉汁は逃げ場がない所、周囲の肉が縮んで高まった内圧を均質化するため、真ん中が膨らみます。
アニメキャラが首を絞められると目玉が飛び出すのと似た原理です。
https://www.youtube.com/watch?v=9h0EAsoxiYM

daaa- · Answer

水ぶくれというか蒸気ぶくれです。パンと同じ。

ハンバーグが焼くと太るのは何故ですか？ ふと思ったのですが、なぜ肉汁が出て体積が減るはずなのに ハン

まず表面を軽く焦がして水分を封じ込めます。

No.7 です。

「水分や脂分が蒸発して気体になる」ということを想像しませんか？

>パンは酵母の発酵により発生するガスで膨らみます。

ハンバーグが焼くと太るの 何のことかと思ったら、膨張することか。

甘～い、方の、ハンバーーグ、は、やけどはしただろうけと、むしろやせている。

表面が焼き固められて中の肉汁は逃げ場がない所、周囲の肉が縮んで高まった内圧を均質化するため、真ん中が膨らみます。

水ぶくれというか蒸気ぶくれです。

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