自家製ヨーグルトの上手な作り方を教えて下さい。

Question

質問概要
自家製ヨーグルトの上手な作り方を教えて下さい。

質問詳細
自家製ヨーグルトを作りましたが上手くいきません。なぜでしょう？

使用した牛乳
八ヶ岳乳業の「八ヶ岳おいしい低脂肪」（これは分類上、牛乳ではなく乳飲料となっています）
https://www.yatsugatakemilk.co.jp/products/

使用したヨーグルト
イオントップバリュ　バニラヨーグルト
https://www.topvalu.net/items/detail/4549741448031/

使用機材
タイガー魔法瓶のヨーグルトメーカー
500ml入り牛乳パックがピッタリ収まる形状。
（廃版商品です。今時のヨーグルトメーカーのような温度調整やタイマー設定は一切ありません。電源ボタンすらありません。コンセントに繋ぐと保温が始まります。保温は大体摂氏38-40度ぐらいです）

作った方法
牛乳を牛乳パック（これは買ってきた牛乳とは別に、以前買った牛乳パックを洗って乾かしたもの）に開けて、バニラヨーグルトをおおさじ2杯ほど入れました。
割りばしを牛乳パックの底まで突っ込んでぐるぐるよく攪拌しました。
その後、ほこりや唾液などが入らないようにラップをかけて輪ゴムで固定し、ヨーグルトメーカーに入れて保温を開始しました。

ヨーグルトメーカーの説明書には
「プレーンヨーグルトを使った場合、出来上がりまでに8時間ほどかかる」
と記載が有りましたので、8時間経過したところで様子を見ましたが、匂いはうっすらとヨーグルトの匂いがしましたが、全然固まっていませんでした。（元がプレーンヨーグルトなので、プリンのような固まり方をするわけではないことは承知していますが、それにも及ばないような、液体状態でした）
その後、2時間後（保温スタートからトータル12時間後）にも様子を見ましたが、やはりほとんど固まっていません。スプーンで少しすくって味見をしましたが、それなりに酸味はあり、ヨーグルト発酵は進んでいるようでした。

思い切って一晩中保温してみました。トータル23時間保温したところ、上から見ると上澄みのホエイがたくさんできていてその下に固形部分が出来ていたようなので、スプーンですくってみた処、固形部分は全然固まっておらず、単に「濃い部分が沈殿している」といような状態でした。
全部、別の容器に開けて味を確かめましたが、あまり発酵は進んでいませんでした。ただし、舌に刺すようなピリピリとした味はしませんでしたので、食中毒になるような危険性は無いもの、と判断しました。今は荒熱をとっています。冷えたら冷蔵庫に入れてフローズンヨーグルトにしようと思います。

上手くいかなかった原因は何でしょうか？
牛乳ではなく乳飲料を使ったのが悪い？
牛乳を煮沸しなかったのが悪い？
プレーンヨーグルトを種に使ったのが悪い？
ヨーグルトメーカーの温度が足りなかった？
発酵時間が足りなかった？　そのままもっと長い時間保温しておけば発酵が進んだ？

詳しい方、お願いします。

sedam.goo · Accepted Answer

うーん、色々とNGな様な…。

先ずは低脂肪ではなく、牛乳を使いましょう。
バニラヨーグルトでなく、普通のプレーンヨーグルトの、R1、LG21、ブルガリヨーグルト、ビヒダスヨーグルト、あたりを使ってみて下さい。
洗った牛乳パックでなく、牛乳パックを使うタイプのヨーグルトメーカーならば、買って来た牛乳を、そのままパック毎使って下さい。
多ければ先に余分な分を取り出しておく事。

かき回すのも割り箸はダメ！
加熱処理消毒したステンレススプーン等を使って下さい。
38度から40度の保温のみならば、大体8時間後に様子を見て下さい。
まだ固まっていなかったら、後数時間常温で様子を見て下さい。
種菌の餌に砂糖を大さじ1〜2混ぜるとしっかり元気な発酵になりますよ。
砂糖入れても血糖値は殆ど変わらないのでご安心を。
種菌はたまに取り替えてあげて下さい。
私はずーっと使い続けるといつの間にか雑菌が入り込み、凝固してしまって、慌てて交換したりしています（笑）
種菌も交換時に色々なヨーグルトにして腸に入れてあげると良いそうです。

美味しいヨーグルト成功しますように！

真魚 · Answer

低脂肪乳を使ったことが固まらなかった原因とは言えないと思います。
なぜなら、低脂肪牛乳やスキムミルク（脱脂粉乳）でもヨーグルトは作れますから。
以前、タニカのヨーグルトメーカー（ヨーグルティア）を使ってスキムミルクでヨーグルトを作ったことがあります。温度調節できる機種です。久しく自作していないので詳細は忘れました。

●タニカ　発酵食品試作データベース
・低脂肪牛乳
https://tanica.jp/?s=%E4%BD%8E%E8%84%82%E8%82%AA%E7%89%9B%E4%B9%B3
・スキムミルク
https://tanica.jp/?s=%E3%82%B9%E3%82%AD%E3%83%A0%E3%83%9F%E3%83%AB%E3%82%AF

ちなみに、
「八ヶ岳おいしい低脂肪」の種類別名称が「乳飲料」となっているのは、
原材料として「ビタミンD」を使用しているためです。
牛乳や乳製品以外の原材料（ビタミンやミネラル、コーヒーや紅茶などの風味原料、果汁など）を加えたものは「乳飲料」という区分になります。
また、牛乳に乳製品（脱脂乳や乳脂肪など）を加えると「加工乳」という区便になります。低脂肪であっても「低脂肪牛乳」という表示は使えません。

----------

種菌に使うヨーグルトは、コーンスターチ（とうもろこしでんぷん）でトロみを付けたり、ゼラチンや寒天を使って固めたものでないほうがよいと思いますが、前記の「発酵食品試作データベース」を見ると、そういうヨーグルトを使ったレシピもあるので、絶対ダメということでもなさそうです。

一般的にヨーグルトの「プレーン」とは果肉などを加えてないものを言います。デザートヨーグルトで「プレーン」と明示した商品もあります。
例：「ダノン ビオ　プレーン・加糖」
原材料名：生乳(国産)、乳製品、砂糖、ガラクトオリゴ糖、ゼラチン／増粘剤（加工でんぷん）

----------

ということで、可能性としては「温度と時間が適切ではなかった」のかもしれません。ヨーグルトの乳酸菌はいろいろな株があって、発酵に適した温度や時間が違います。
また、途中で開けてかき回したりするのもNGです。

●ネット上の情報
ヨーグルトの種類　　　温度と時間（目安）
・一般的な市販製品　　40～43℃　6～10時間
・カスピ海ヨーグルト　27℃　　　6～48時間
・ギリシャヨーグルト　40～43℃　6～10時間
・ケフィア　　　　　　20～30℃　24～27時間

●タニカ製品の取扱説明書
https://tanica.jp/household-products/yogurtia/

ヨーグルトの設定温度の目安（一例）
・市販プレーンヨーグルト：約４０℃
・カスピ海ヨーグルト　　：約２７℃
・ケフィアヨーグルト　　：約２５℃

上記取説の「うまくできあがらなかったら」というページにある「チェックリスト」が参考になるいかもしれません。

joypeet · Answer

プレーンヨーグルトを使わないと乳酸菌が生きていないので出来ません。牛乳も無調整牛乳でないと出来ません。
＜材料：2人分＞
牛乳 250mL
ヨーグルト 25g（大さじ1）

＜道具＞
・クーラーボックス
・蓋付きの保存容器
・スプーン1本
・カイロ4～5枚
・温度計

＜作り方＞
① 熱湯をかけて使用する器具や容器を除菌する。
② 牛乳を電子レンジで2分600W加熱し、40℃になるまで冷ます。
③ ②に種になるヨーグルトを加えて均一になるように混ぜる。
④ 保存容器に蓋をしてクーラーボックスに入れる。
⑤ カイロを入れボックス内が30～40℃に保てるようにする。
※温度が低い場合は カイロを追加または交換してください。
⑥ 動かさないようにして一晩置く。

kikyuuu · Answer

低脂肪のやつはほぼ固まらないです。
八ヶ岳も固まらなくはないですが今回の様にトロトロになります。

明治おいしい低脂肪乳であれば、なんとか固まりますので、低脂肪が良いならコレを使ってください。

自家製ヨーグルトの上手な作り方を教えて下さい。

うーん、色々とNGな様な…。

低脂肪乳を使ったことが固まらなかった原因とは言えないと思います。

プレーンヨーグルトを使わないと乳酸菌が生きていないので出来ません。

低脂肪のやつはほぼ固まらないです。

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