料理によって美味しさが変わるのは何故なんでしょうか。また、暖かい方が美味しい料理と冷たい方が美味しい

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質問者：ED大佐
質問日時：2024/10/19 10:36
回答数：1件

料理によって美味しさが変わるのは何故なんでしょうか。また、暖かい方が美味しい料理と冷たい方が美味しい料理の違いはなんなのか教えて欲しいです。

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No.1

回答者： joypeet
回答日時：2024/10/19 10:54

生米に含まれるデンプンは硬くて水にも溶けにくい「βでんぷん」と呼ばれる状態ですが、水を加えて加熱することで水分を吸って軟らかくなり、粘り気が出ておいしく吸収の良い「αでんぷん」へと変化します。

下にある味を感じる味蕾は味蕾の細胞は、温度が30℃前後になると最も活性化するため、暖かい食べ物を食べた時、特に甘みや旨味を感じやすくなります。

味覚と温度の関係は、一般的に次のような特徴があります。

甘味：体温に近い温度で強く感じ、低温・高温になるほど弱くなります。ぬるくなったジュースやアイスクリームが、冷たいときに比べて甘さを強く感じるのはこのためです。

塩味：温度が低いと強く、高いと弱くなります。たとえば冷製スープの味付けを熱い状態で行うと、冷やして食べるときには塩辛く感じます。

酸味：温度による変化があまりありません。

苦味：低温から体温近くの温度で強く、高温で弱く感じます。

うま味：体温付近で最も感じやすいです。
た、食べものは体温との温度差が25℃以上あるとおいしく感じられ、70℃以上、5℃以下は、感覚が麻痺し、味を感じにくくなります。