炊く・ゆでる・煮る　の違い

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質問者：mihiang
質問日時：2005/07/22 16:31
回答数：4件

辞書では　炊く・ゆでる・煮る　どれも
水を加えて熱するとあります。
どう区別すればいいでしょうか？
教えてください。

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回答 (4件)

No.4

回答者： quoth
回答日時：2005/07/22 17:02

「炊く」はご飯（お米）しか使わなかったと思います。

ただし、関西では関東でいう「煮る」と同じ意味で使うこともあります。

「ゆでる」
味をつけるためではなく、お湯で火を通す場合。（あくとりとか煮崩れ防止、色だしのためなど。）
「塩茹で」という表現もあるので若干の下味程度の場合は「ゆでる」を使う。

「煮る」
味をつけるためのもので、いわゆる「料理のさしすせそ」を使うことが多い。味をしみこませるイメージが強い。

たとえば大根は「ゆがく」（ゆでる）こともありますが、しょうゆなどで煮込むこともあります。
たけのこは、はじめあく取りのために「ぬかゆで」しますが、あとで味をつけるために煮込みます。

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No.3ベストアンサー

回答者： kankasouro
回答日時：2005/07/22 16:48

　茹でる、と、煮る、の違いは、主に(1)味がつくかつかないか、(2)それで料理は完成するのかそれとも下ごしらえの一段階なのか、にあると思います。

石川五右衛門が釜茹でになったというのは、熱湯につけられたからで、醤油か砂糖でも入っていれば釜で煮られたことになるでしょう。語源的には「茹でる」は「湯」の派生語ですから、この点からいっても湯で煮るか、味がついたもので煮るかの差があると思います。本来「煮る」は味の有無にかかわらず熱湯で調理するという意味だったようですが（たとえば「煮え湯」＝沸騰した湯、という用法を見ても、単に湯を、あるいは湯で熱するの意味だったことがわかります）、湯だけについて使える「茹でる」が登場してきた結果、味つきのものにだけ用いるように専業化されたようです。
　炊く、は本来煮るの古形で、意味は同議です。現在でも関西では煮物をたきものといいますし、「水炊き」などという料理の名前はまだ標準語にも残っています。現代語の用法としては、ほぼ御飯を炊くという場合にしか用いられませんが……。