うまいラーメン屋なのに

お気に入りのラーメン屋なのですが、久しぶりで食べた麺がアンモニアのにおいがするのですがこれはなぜでしょうか
以前はまったくそのようなことはなかったので残念でなりません、以外と本人も気が付いていないのかもしれないので、原因が分かるならば伝えてあげられるのですが

No.1 ベストアンサー 回答者： papillon 回答日時： 2002/01/19 16:12

sato-k　さん、こんにちは～☆♪

>　アンモニアのにおいがするのですがこれはなぜでしょうか

麺に含まれる化学合成の「かん水」が、高濃度の場合、
アルカリ（アンモニア）臭が強くなります。

製麺所を替えられたのか、麺の成分配合を替えたかだと思いますよ。

かん水（炭酸カリウムと炭酸ナトリウム等の化合物）は、
麺に入れる添加物で強アルカリ性です。

「かん水の効力」等については、下記のＵＲＬをご参考にして下さいませ。

【中華麺研究】
http://www.tokyo-bay.ne.jp/~donguri/men0a.html

【麺について】
http://www.glico.co.jp/eishoku/q4.htm

【自家製手作り麺】
http://www.13tonmin.com/zairyou.htm


ではでは☆～☆～☆　　　　　　　　－ by パピヨン －

No.8 回答者： noname#21649 回答日時： 2002/01/24 05:09

＞炭酸塩どうしの組み合わせ

ラーメンのボイルを忘れています。炭酸アンモニアの無熱分解温度は６０度程度です。
それと．私の使っていたかんすいと成分が弱冠異なるのです。炭酸ナトリウム・炭酸カリウム・炭酸水素ナトリウム・炭酸水素カリウム・燐酸水素２ナトリウムのほかに．水酸化ナトリウム（あまり使っていませんが）・水酸化カリウム・燐酸３ナトリウムが多少入っている（分離できないで残ったのかも）場合があります。
それから．水酸化カルシウムを使う人もいます。このあたりの説明を省略してアルカリと書きました。

No.7 回答者： nozomi500 回答日時： 2002/01/23 08:30

5から6の補足。

＞アンモニウム塩＋かん水のアルカリ → アンモニアガスの蒸発
＞という化学反応があります。

アンモニウム塩と「アルカリ」なら、アンモニアの発生方法ですが、「かん水」は「アルカリ」ではなくて「炭酸ナトリウム」などの「塩」（アルカリ性ではあるが）ですので、炭酸塩どうしの組み合わせでアンモニア発生の反応ではないと思います。

熱分解も含め、その他の化学反応があれば、という条件で。

No.6 回答者： noname#21649 回答日時： 2002/01/23 04:45

＞酸アンモニアって「アンモニウム塩：炭酸アンモニウム」だと思いますが、

昔．３０年ぐらい前ですが．食品添加物炭酸アンモニアを購入して．食品検査所（と呼んでますけど今は名称が変わったような気がします）でＸ線をかけてもらったらば．「結晶構造がＡＳＴＭカードと一致しないので．何が入っているかわからない」炭酸アンモニウムのことかもしれません。

＞アンモニウム塩はアンモニア臭はしないはずです。塩化アンモニウムも臭わないし。これも化学変化があれば、
アンモニウム塩＋かん水のアルカリ → アンモニアガスの蒸発
という化学反応があります。

その他に．熱が加わっていると．
炭酸アンモニア → 炭酸ガス＋アンモニア
と分解するので．茹で上がりが早くなりますので．乾燥を促進する場合と茹で上がり（高温での溶け）を促進する場合に炭酸アンモニアを入れます。ゆで方が悪いとアンモニア臭が残ります。

No.5 回答者： nozomi500 回答日時： 2002/01/22 12:44

季節によって、かん水やら、食塩やら、使用濃度が違うと思いますので、「久しぶり」の場合、その差があるかもしれません。

かん水自体はアンモニア臭はしないはずですが、麺の中の有機成分が反応して臭いになっているのかもしれません。（炭酸アンモニアって「アンモニウム塩：炭酸アンモニウム」だと思いますが、アンモニウム塩はアンモニア臭はしないはずです。塩化アンモニウムも臭わないし。これも化学変化があれば、ということで。）

だいたい、そういうものは、ゆで汁に逃げていくと思いますが、ゆでる量が多くなると、ゆで汁の中にだんだんたまっていくかもしれません。（この場合は、開店直後と閉店前でちがいがある）

No.4 回答者： noname#21649 回答日時： 2002/01/20 05:28

食品添加物の場合に．とけやすさを確保するために少量の炭酸アンモニアを混ぜて作っている場合があります。

あるいは．乾燥麺の場合に．乾燥助剤として炭酸アンモニアを使用する場合があります。
おそらく．このどちらかのためと思われます。

No.3 回答者： noname#2712 回答日時： 2002/01/20 00:17

この質問は私にとりましても、非常にタイムリーな質問でした！！

私も実は最近お気に入りのラーメン屋が妙に薬っぽいというか、
アンモニヤ（？）と、までは思わなかったのですが。。。
そうですか～、「カン水」だったんですね(＾＾；）

もしかしたら同じラーメン屋だったりして（笑）
ただ、なかなか言うのは難しいですよね。。。どうしましょ？？

No.2 回答者： remonpakira 回答日時： 2002/01/19 18:17

No.1の方も言われている通り、かん水のにおいだと思います。

麺は中国から日本に入ってきました。
当然中国の麺にもかん水は入っているのですが、日本の麺はかん水を入れすぎて
いると言われています。
私の経験でも、アンモニア臭がするだけではなく、かん水の味がス－プに
溶けて苦みが出ていたりとがっかりする事が多いですね。
実際、かん水の臭い味を嫌がってノンかん水麺を使用しているラ－メン屋さんも
あるようです。

＞久しぶりで食べた麺がアンモニアの臭い

ラ－メン屋は製麺屋に麺を注文するのですが、一日３０杯以上売れると店だと
自分の好みのオ－ダ－メイドの麺を注文する事ができます。
３０杯以下だと製麺屋があらかじめ用意しているいくつかの種類の麺から
選ぶことになります。
久しぶりに言って臭いがしたという事ですから、
もしかしたらそのお店の売り上げがあがり、
麺をオ－ダ－メイドできるようになり、その際に腰の強い麺を求めて
かん水の比率を上げたのかもしれませね。

＞原因が分かるならば伝えてあげられるのですが

かん水に関しては利点欠点があり、かん水の香りが好きという人までいますし
ラ－メン屋なら熟知している事でその店主の考え方でもあるので、
特に指摘する問題ではないかもしれませんね。