味噌を冷凍→解凍。劣化しやすくなりませんか？

Question

袋入りの味噌を自前の容器に移し替える場合
いったん味噌を冷凍させて少し硬くなった状態（冷凍しても塩分が高いためコチコチにはならない）
で行うとラクに綺麗に移し替えることができますよ～
と聞きます。

一般に、
冷凍→解凍したものはいたみやすい状態になっているので、
なるべく早く消費しましょう！と言われていますよね。

味噌をそんなに早く使ってしまえる家庭は少ないと思います。
冷凍→解凍した味噌だから早く使い切らなきゃ！というのは
かなり難しいのではないかと思い、
なかなか実行できずにいます。
自宅では、袋入りの味噌を移し替えておおよそ１ヶ月程度で使い切っています。

味噌を冷凍→解凍し、冷蔵庫にて保存した場合、劣化しやすくなりませんか？
「はい、劣化しやすくなるのでその方法はオススメできません」「いやいや、劣化しにくいものだよ」etc
ご存知の方、理由も添えて教えてください。

よろしくお願いします。

makocyan · Accepted Answer

No.3です。丁寧なお返事をありがとうございます。

＞なぜ味噌ではそういった現象がおこらないのでしょうか？水分が少ないからでしょうか？
塩分が多くてカチカチには固まらない…というのと関係がありますか？

単純な話で、味噌には肉や魚のような細胞膜はないので、膜が壊れて中の水分が流れ出すなんて物理的な変化は起こりにくいというだけのことです。塩分が高いためにガッチガチには固まりにくいのは確かですが、これはあんまり劣化とは関係ないと思います。
　なお、味噌の水分は40％～50％はありますので少ないというわけではないんですが、水分活性は低いので、食品の外に出入りできる水（自由水）は多くないということになります。

ORUKA1951 · Answer

No.4です。
＞冷凍して保存しよう！という目的ではありません。
　質問は、「味噌を冷凍→解凍し、冷蔵庫にて保存した場合、劣化しやすくなりませんか？」でしたので、
・アルコール添加や加熱処理をしてある味噌は、開封後の保存は利きませんから同じ。
　冷凍しても劣化は起きません。

・そうでない味噌は熟成が進みますから、一ヶ月程度で使い切るなら冷凍する必要はない。
　冷凍すると熟成が進みません。
　これを「おいしくなってくれない」＝劣化とは言わないでしょう。
　　一か月程度で消費するなら、室温で熟成を進めたほうが良いでしょう。
と言うことです。熟成を劣化と言われるなら話は別です。

ずっと冷凍し続けないのであれば、冷凍すると有効菌が死滅する可能性があります。
　菌が生きていると、他の雑菌の進入を防ぐことが出来ますが、死んでしまうとアルコール添加や加熱滅菌の味噌と同じになってしまいます。
　冷凍時に凝結する氷によって液体部分の塩分濃度が上がります。折角の生きた味噌が死んでしまいます。

・アルコール添加や加熱処理をしてある味噌は、開封後の保存は利きませんから同じ。
　冷凍しても構いませんと言うことです。

・そうでない味噌は熟成が進みますから、一ヶ月程度で使い切るなら冷凍する必要はない。
　冷凍するとまずいかも知れません。

と言う意味でした。

ORUKA1951 · Answer

アルコール添加や加熱処理をしてある味噌は、開封後の保存は利きませんから同じ。
そうでない味噌は熟成が進みますから、一ヶ月程度で使い切るなら冷凍する必要はない。
　　劣化じゃなくおいしくなる
　⇒市販の味噌。「酒精入り」「加熱殺菌済み」の違いは？ - 素材・食材 - 教えて！goo( http://oshiete.goo.ne.jp/qa/8000822.html )
　も参考に

makocyan · Answer

味噌を冷凍・解凍しても、劣化はすすみません。味噌の劣化に影響するのは基本的に酸素（酸化）と高温（褐変）くらいですね。
　冷凍→解凍したものは傷みやすい、というのは、例えば肉や魚などの生鮮品が、冷凍・解凍を繰り返すことによって細胞膜が壊れ、内側の水分が流出してしまうというものが代表的なものです。
　味噌ではそういった現象はおこらないので、どちらかというと冷凍に向いた食品です。

noname#181117 · Answer

ちょっとずれた回答で申し訳ないけど。

冷凍→解凍したものが傷みやすいっていうのは、主に肉や魚のことじゃないの？
ああ、料理も入るかな？

chankonabechan さんの言う「劣化」って、発酵が進むってこと？
だったら、市販の味噌には、ほとんど心配いらないと思うけど。

そもそも、市販の味噌を冷凍する必要あるのかなあ。
うちの味噌は手作りだから、添加物はなし。
だんだん発酵は進むけど、それでも冷蔵庫に入れたままで使ってるよ。
味噌汁にそのまま使うのは、せいぜい１年くらいまでだけどね。

それ以上経つと、だんだん赤味噌みたいな色に変わって、味も落ちるので、混ぜてなべ物に使ったり、調味料や味噌床に使ったり・・・。
一番古いのは、もう３年以上になるけど、まだ冷蔵庫に入れたまま。

そんなこと考慮すると、冷凍する必要もないけど、冷凍したらどう良くないってことも、あまりない気がする。
うちの古い味噌は、冷凍して発酵を遅らせた方が良かったかもね。

system110 · Answer

＞いったん味噌を冷凍させて少し硬くなった状態（冷凍しても塩分が高いためコチコチにはならない）
＞で行うとラクに綺麗に移し替えることができますよ～と聞きます。
味噌は発酵食品です
冷凍が聞かないと思いますが
あと、
冷凍すると食品は加工しやすくなります、固くなりますから
肉類は冷凍させて丸ノコ（日曜大工）で切断してます。
冷凍して固体にするほうが薄く切れますから
でも、
木材切断のように、丸ノコから火花が出ています

味噌を冷凍→解凍。劣化しやすくなりませんか？

No.3です。

No.4です。

アルコール添加や加熱処理をしてある味噌は、開封後の保存は利きませんから同じ。

味噌を冷凍・解凍しても、劣化はすすみません。

ちょっとずれた回答で申し訳ないけど。

＞いったん味噌を冷凍させて少し硬くなった状態（冷凍しても塩分が高いためコチコチにはならない）

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