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料理する時に水につけてアクを取るのは
身体に悪い影響を与えるのでしょうか、
味が落ちるとかの為ですか。
宜しくお願いします。

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A 回答 (5件)

元調理師です


野菜の灰汁は老廃物と考えてください
肉類や魚類の灰汁は、必要のない脂肪を落とし
表面のたんぱく質を固めることによって味が出にくくする段階で焼くに比べて、低温のために表面近くの細胞が壊れる過程で出る物です
野菜の灰汁がなぜ、老廃物と言うかというと、筍の掘りたては、灰汁抜きが必要ありません実際にその場で焼いて食べる方法もあり生のまま刺身にする事も出来ます
セリなども、新鮮で柔らかい時と、収穫時期が遅かった物は固く灰汁も多くなっています
ホウレンソウ類は火を入れるついでに、取りますが
味が落ちるかと言われたら、落ちますが、それより、エグミや、苦みが、少なくなりますので
美味しい味が出てきます
体に悪い灰汁を取りますので、取らない方が体には悪いですね(^-^)
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補足の「キノコは洗わないのか?」ですが、折角の機会ですので、ネット環境であれば、簡単にできるのに、何故、されないのでしょうか?



「きのこ 洗わない理由」で検索すると、一杯出てきました。めんどくさいので、そのままコピペします。

きのこは普通の野菜と違って、菌糸が組みあわさった菌糸植物。
水をかぶると菌糸と菌糸の隙間に水が入り込んで
ぶよぶよとした食感になり、香りも逃げてしまうので
洗わないほうが良いと言われているのです。
それに、栽培されたきのこはゴミや泥の付着がほとんどないので
洗う必要はほとんどありません。
http://www.aeonmarket.co.jp/knowledge/knowledge0 …

色んな意見があるので、自分で検索して確認されたらどうでしょうか?
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味や見た目を悪くする場合がありますが、


体に悪いということはないでしょう。
カレーの場合も灰汁はとらないといいますね。

この回答への補足

デリケ-トな私は世の中生きづらいです
ちょとした食品だけでも体が反応してしまいます
おかげである人から、とある食品は食べてはいけないと
指導されています。
笑い

補足日時:2013/12/25 09:24
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色味が黒ずんだり、雑味が混ざるためです。

水に溶けない成分が煮炊きしている上面にたまってくるのですくい取ります。

ただ、以前テレビでイタリア料理をやっていた時に、あちらの本場のシェフはアクは取らないとのことでした。日本と違って油も多く使う料理で、アクのように上に浮くものも大切な味の一つとのことでした。一方和食ではすっきりとした出汁の風味を味わうので、注意深く丹念にアクをすくいます。食材の色も和食では大切な要素なので、その為もあります。

あと、ゴボウの黒っぽく変色するものは実は今時人気のポリフェノールで、水にさらして捨ててしまうのは実はもったいないことなんです。加熱するとそんなに気にならないので、栄養的には刻んでそのまま調理するほうが、ポリフェノールを沢山摂れるんです。その他のアクも水に溶けないだけで、体に悪いものではないので、家庭料理などでは、そう神経質になることもありません。

この回答への補足

さつま芋とかの皮の近くは、貴重なのもあるようですね
私は皮ごと捨てていたのですけど、もったいないことしていた
と今になって気付きました。

補足日時:2013/12/24 20:01
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アク=エグ味なのです。


タケノコ・ゴボウ・ほうれん草・ワラビが有名です。

栄養面ではそのまま食べるのが良いのかもしれませんが、タケノコなんてアク抜きしないとエグくて食べにくいです。

この回答への補足

きのことかは洗わないで良いとするのは
なぜなんですか、ほうれんそうとかですと
洗いますよね。

補足日時:2013/12/23 15:17
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