痔になりやすい生活習慣とは?

鮎のくん製を作ろうと思っています。

ヒメマスのくん製は何度も作ったことがあり、ヒメマスでは頭や骨まで食べられるように仕上がっています。

しかし、鮎はヒメマスよりも骨が硬いのでヒメマスと同じ作り方では、頭や骨が硬く仕上がりそうなのでアドバイスをお願いします。
鮎の大きさは23~25センチくらいでやや大きめのものです。

ちなみにヒメマスの時はソミュール液で漬け、塩抜き、半日程度乾かしたものを、130度で1時間程度燻煙しています。

私案としては、燻煙前にチップなしで1時間程度100度以上で熱したらどうかと考えています。
(高い温度で長く燻煙すると色が濃くなり過ぎるかと思っています)

出来上がりは、あまり硬くなく、なるべくジューシーな仕上がりを目指しています。
鮎の塩焼きを炭火で焼いたイメージです。

よろしくお願いします。

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A 回答 (2件)

 130度と言うと熱燻ですね。

典型的な加熱調理です。短時間ですが、もしその温度が保たれていれば骨は柔らかくなるはずです。
 塩水(ソミュール液)につけるのも短時間で塩抜きも簡単でよいのですが、保存が利かないし、肉は変性して白くなっちゃいます。
 マスや鮭は骨が柔らかいので、冷薫でもスライスできる柔らかさです。肉はピンク色。アユもサケに近い仲間
原棘鰭上目
├ ニギス目
├ キュウリウオ目 アユ
├ サケ目  サケやマス
└ カワカマス目
で、骨はそれほど硬くないはずです。
>、鮎はヒメマスよりも骨が硬いのでヒメマスと同じ作り方では、頭や骨が硬く仕上がりそうなのでアドバイスをお願いします。
 硬くはないですよ。

 私は、基本的に冷燻か、せいぜい温薫しかしません。熱薫は燻製と思っていない(^^)あれは、臭いが違うだけで蒸し焼きと同じ。
 アユは別名を香魚と言います。燻製にしたらせっかくの匂い(香り)を失うことになりそう。(特に熱薫だと)

 いちど、ちゃんとした冷薫(タンパク質の変性温度68℃以下での燻製)をぜひ試してください。絶対にそのほうが美味しいです。保存も利きます。
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この回答へのお礼

さっそくの回ありがとうございます。
かなりのベテランの方と思慮いたします。
私は、ヒメマスも鮎も年間千匹以上は釣ります。
食べるのは、数十ひきですが。
大きくなった鮎の骨やエラぶた、くちびるは堅いです。
また、温くんでも、皮も気になるような気がします。冷くんでも長い時間スモークすれば、頭や骨も食べられますか?

お礼日時:2014/09/06 08:45

はじめまして♪



私は骨、苦手なので残しちゃいますが、、(汗)

薫製では有りませんでしたが、過去の旅行で、皆さんが「頭まで食べやすい」という鮎焼きに遭遇した事が有ります。

宿の人に聴いたら、「囲炉裏端で8時間から10時間、ゆっくり焼いている。」と教えていただきました。
実際に一泊して、翌日はゆっくり出発だったのですが、私達が朝食を頂きに行ったら、次のお客間の分、焼き始めてましたぁ。
(逆算すると、朝9時頃に焼き始めて、夕方5時以降にはオッケーですね、)

想像に過ぎませんが、炭火で、かなり距離を取って、遠赤外線でとにかく時間をかけて、実が乾かないように何か手間をかけていたんじゃないか、というのが一緒に旅行した人達の話でしたよ。

直接的な回答でもなく、はたして参考になるか、かなり心配ですが、こういう事例が有る。という報告でした。
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この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございます。
鮎の炭火焼きは美味しいですよね。
私もたまに作りますが、8時間は焼かないです。ずいぶんと手がこんでいますね。
自分で炭で焼く時はせいぜい、二時間くらいです。二時間でも骨は美味しく食べられますが、それ以上焼くと身の水分が飛びすぎてしまいます。
長く焼いても、水分は残る方法、例えばおき火の強さや、炭からの距離とか関係がありそうです。
どうもありがとうございました。

お礼日時:2014/09/06 07:15

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Qうるかの作り方についてです。

超初歩的な質問ですが、宜しくお願いします。

「うるか」の作り方について調べてたのですが、食べた事も無いのでいまいち良く分かりません。教えて頂けますでしょうか。

1。苦うるかとは、にが玉も入っていますか?
入っているとしたら、混ぜる時に潰れませんか?
潰れても問題ないのでしょうか?

それとも、にが玉を潰さない様に混ぜるのでしょうか?

お願い致します。

Aベストアンサー

こんにちは。
「うるか」と聞いては、黙っていられません。
今からおよそ60年前、私が小学生のころですが、父が天然のアユやウナギを獲って東京の料亭などに卸して生計を立てていました。
私も、小学生の頃から、鮎釣りをしたり、ウナギを捌いたりして、家業を手伝いました。

毎年、秋9月頃から、落ち鮎の漁が始まります。
川に縄張り(竹や笹で堰き止める)を張り、投網で捕ります。
一晩に10束(1.000尾)ほどの天然の落ち鮎が捕れます。
それを、いろりで焼いて、天井に作った「ベンケイ」に刺して燻って干し鮎にします。
一秋で「数万尾の干し鮎」を作り、販売してました。

その時、同時に造るのが「うるか」です。
造り方は、単純で、綿を取り出し、浮き袋だけを取り除き、塩漬けにします。
ですから、にが玉(胆嚢)は、そのままです。(潰れても、潰れなくてもOKです)
昔の「鮎のうるか」は、すべて「にがうるか」でした。
超高級品でした。
昔の人は、「うるか一升、金一升」と言って、一升桝に一杯のうるかを買うには、一升桝に一杯のお金を出さなければ買えない、と言われていました。
もちろん、一般の庶民の口には入りませんでした。

逆に、現在のにが玉を抜いた「うるか」や、減塩して保存料を使った物は、私には不味くて食べられません。

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