「お肉の水気をしっかり拭いてから…」拭く理由は？

鶏のさっぱり煮を作ろうと思ってレシピを見たら・・・

１。お肉の水気をしっかり拭く

他の料理でも見かけますが、「どうして拭くのか？拭くとどういいのか？」

拭く理由が分かれば、拭きがいがあるのになぁ…と思ってしまいます。

教えていただけませんか？＾＾　お願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： suzys-zoo 回答日時： 2012/07/27 09:27

つい最近、自分も疑問に思って調べたばかりです。

１．パックから出した時のドリップを拭き取る理由
パック詰めした時から空気にさらされ酸化しているドリップは、そのまま使わないほうが良い。
味が悪くなっている、臭みが強い（雑菌の繁殖による臭い）、ドリップのついた食器やまな板、手指は食中毒のもとだそうです。

２．調理前の水気を拭き取る理由
水分を拭き取り、味をしみこみやすくする為。
油調理をする際の水気は、油はねの原因になる。油に水分が入ると油が酸化し痛みやすくなる。
１の理由（臭み）で、出来上がりの味が悪くなる。

という事だそうです。参考にしたのは、調理師免許や衛生管理などの本です。

No.2 回答者： noname#172673 回答日時： 2012/07/27 16:51

ドリップ（汁）を取らないと‥、

・臭みがある仕上がりになる。
・下味を付けようとしてもドリップのせいで 肉の中側まで中々染み込まない
・煮る場合の料理ではドリップを拭き取らないと味が入っていきづらく 煮る時間がかかり 肉がかたくなる。
・焼く場合、ドリップのせいでくっつきやすくなる。
ドリップを拭き取るのは基本的な事なんです。