手作りマヨネーズが失敗する

Question

細く垂らすとか、絶えずかき混ぜるとか、レシピに載ってる方法「ではない」失敗する理由と改善策を知りたいです。

ブレンダーは持っていません。ブレンダー使用のレシピが多く、コツがわからないです。
複数のレシピで何回か試しましたがいつもうまくいきません。
昨日のレシピでは、途中まではレシピの写真と同じ液状だったので安心していたのですが、そのあとから「がーっとかき混ぜて完成」みたいなアバウト表記に…(笑)

あまりにできないので電動ホイッパーを出してやりましたが、結局手でやっていた時と対して変わらなかったです。
少しは粘度があがりましたが、液状の域を出ませんでした。
文面から、最後に生クリームを作る感じでやるのか？と思いましたが、最初から白くもったりなるのでしょうか。


ケーキ作りはするのですが、泡立てはメレンゲと共立てがあり、どちらも卵白の力を使うものです。
しかしメレンゲはスカスカですから、泡立てても時間がたつとしぼみます。
卵黄の力のみで、市販のマヨネーズのような密集したホイップになることが逆に不思議な位です。
でもブレンダー使用レシピでは確かにマヨネーズ状になっているので、多分できるのですよね…。
今までもマヨネーズベースでやったり、油を一滴加えるところからやったり、レシピにあるようなやり方は色々と試しています。

失敗経験のある方で、どう改善してできるようになったか、成功ヒストリーをお聞きしたいです！

ORUKA1951 · Accepted Answer

No.3,No.4です。マヨネーズは、化学の対象としてとっても!!面白い興味の対象です。片栗粉のダイラタンシー、ケチャップのチキソトロピーとともにね。
　卵黄、酢、温度について・・
★リン脂質を含む卵黄は界面活性剤の役割をしますから、卵黄を追加することで分散しやすくなります。汚れが多いときは洗剤がたくさん必要ということです。

★酢は、添付図をご覧になると分かるようにミセル粒子が大きいときは水がたくさん必要になるからです。

★温度の要因は、エマルジョンの相変化で最低温度が決まっているからです。
　→ http://books.google.co.jp/books?id=p8W1QhNhTHIC&pg=PA67&lpg=PA67&dq=%E3%82%A8%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%B3+%E6%B8%A9%E5%BA%A6&source=bl&ots=Q110FuAfmy&sig=gRWc31iFiOmqWM-uV4oPC_r5Md0&hl=ja&sa=X&ei=5k6QUsiPKMrhkAWPlYH4Cw&ved=0CJABEOgBMA8#v=onepage&q=%E3%82%A8%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%B3%20%E6%B8%A9%E5%BA%A6&f=false

★金属容器
　コロイドは、マクロ的に見ると帯電した細かい粒子が反発することが必要です。マヨネーズは水中に分散ですから、静電気を逃してしまう要因にはならないと思いますが、金属と接するとリン脂質が酸化され劣化します。

油粒子が大きいときは、酢の量が多く必要なことは分かると思います。この時にリン脂質は自身や卵黄ら含まれる油分で見せるを作っているために、油を分散させるだけの量に足りないし、酢自体も相対的に足りないのです。

最初のスタート地点で、酢も半分～2/3だけ使用してよく攪拌してから油を少量ずつ加えます。完全に均一化してから油を注ぎ足す。分離しそうになったら任意のタイミングで酢もあわせて加えていく。

まあ、出発点の温度さえ気をつければ失敗はないと思います。

面白い資料を見つけました。やはり化学屋さんのものですが・・
　⇒おいしいコロイド( http://mole.rc.kyushu-u.ac.jp/~kou/shoutai/C_11.pdf )

出来てしまったら冷蔵しても大丈夫です。

azd321 · Answer

マヨネーズは水中油滴型エマルジョンです。
生クリームがやはり同じでこれの界面を壊して
油中水滴形のエマルジョンにした物がホイップクリームです。
と難しいことはこれ位にして。
要するに水の中に油をうまく混ぜ込むとマヨネーズが出来るということです。
やり方なんかどうでも良いと思います。
気をつけるのは酢と卵黄を混ぜる前に油分が混入しないようにする事くらいです。
ボールに油分が残っていても影響が出ます。
色々なレシピを見過ぎて、
やり方にこだわっているように思うのですが・・・。
マヨネーズはホイップして作るのではないので、メレンゲとは違います。
固くなるのは別の理由です。
油と水を混ぜるという事に視点を変えた方が良いと思います。
感覚的には酢の中に油を練り込むといった感じです。
ちょっと強引な例えですが（笑）

余談ですが、味の素のマヨネーズとキューピーのマヨネーズの違い知っていますか？
味の素は全卵、キューピーは卵黄です。
かなり昔誰かから聞きました。

m41 · Answer

いやごめん
温度もステンも本当は関係あると思う
No3の人がおっしゃることは全て正しいww
回答を指示した1人はおら
ィェ━━v(o´∀｀o)v━━ィッ
そしてコツは詳しく書いてる＾＾；；
入れる量とタイミングとかき混ぜ方だから
酢はキーポイントww

そして慣れると
酢が無くても冷たくてもステンでも
関係なくできるようになる
黄金焼きっていって酢を使ってない
マヨネーズを載せて約料理があるww
http://cookpad.com/recipe/67797
http://blog.goo.ne.jp/yumi3794/e/488d8ef8f79b09c8c067ac2d98b8467a

おらはやったことないが最初から全て
入れても固まるという人もいる
やってるの見たことないけど
その人も化学的な事を
よく言う人で　もちろん料理のプロだから
間違ったことは言わないし
本当だと思う(*´・д・)*´。_。)ゥミュ

習うより慣れろ
数こなせば上手くなる
ガンバァ━━(｀・д・´)ノ━━!!

m41 · Answer

板前です(。>д<。)ゞ

No３の方が詳しく書いてるので一つだけ

卵黄の力のみで、市販のマヨネーズのような
密集したホイップになることが逆に不思議な位です。

＞＞もっと固くなるよwwそしてさらにかき混ぜると
油が浮いてくる＾＾；；おそらく粒子が細かくなり
中の油が出てくるのだと思うww

生クリームもそうですがやりすぎると
ボソボソになる(´▽｀*)アハハ

程よい加減が大事

マヨは結構乱暴にやっても固まるよw
コツさえ覚えれば簡単ww

卵も冷蔵庫から出してすぐの使うし
調理場だからボールもステンだし
ハンドミキサーめんどくさいから
昔ながらのホイッパーww

ORUKA1951 · Answer

No.3です。
　忘れてました。奥の手を(^^)
　分離して固まらなかったマヨネーズは、冷蔵庫で寝かしてからミキサーにぶっこんでビーンでマヨネーズになります。
　友人のアメリカ人はそもそも最初から材料を全部--それも全卵--をミキサーに入れてかき回していました。一度で食べきるのなら、確かにそれでも良いですね。

なお市販のマヨネーズは冷蔵庫に入れなくても長期間保存できます。表面は殺菌力のある酢ですから。家庭で作る場合は粒子が大きいので冷蔵庫で一ヶ月が限度といわれています。酢は多めなほうがサルモネラ菌対策としてよいかと思います。

あと、アイスクリームも卵黄を使いますが、アイスクリームの生地を作ってドライアイスの粉末を入れてかき混ぜると炭酸入のアイスクリームとか・・。アイスクリームもコロイドの応用ですね。

ORUKA1951 · Answer

化学屋で～す。料理って120%化学ですからね。同期の仲間も皆料理好き。
マヨネーズは、典型的な化学の教材ですし。
　まず、マヨネーズは卵黄に含まれるリン脂質(動物細胞の細胞膜の重要な抗生物質)が、界面活性剤( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%95%8C%E9%9D%A2%E6%B4%BB%E6%80%A7%E5%89%A4 )として食用油の表面をくるんだ状態で食酢に分散しているエマルション( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A8%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%B3 )と呼ばれるゾル( 　⇒ゾル ( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%82%A4%E3%83%89%E6%BA%B6%E6%B6%B2 )コロイドです。ケチャップより弱いですがチキソトロピー( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%82%AD%E3%82%BD%E3%83%88%E3%83%AD%E3%83%94%E3%83%BC )を示しますね。
　ホイップクリームの泡とは違います。空気を含むわけではありませんからホイップを作るような混ぜ方をしてもだめです。溶き卵を作るような感触で作業しましょう。
ポイント1) 温度--暖かめのほうが良いです。この時期でしたら暖房の利いた室内に数時間出しておいたほうが良いでしょう。
　卵は予定量プラス一個出しておきましょう。(通常は使いません)

ポイント2) 容器は金属ではなく、ホウロウかガラスのボールが良いです。

まず、卵黄と調味料、酢を入れてとにかくよく混ぜます。泡立てるのではなく徹底的に細かく砕く気持ちで作業をします。
　十分混ざったら、それに食用油を少しずつ加えていきます。このときも絡めるつもりで作業します。空気を含ませると良くないです。食用油は少しずつ加えていって均一になったら次を加えるを繰りかえします。ここであせったらダメです。
　そんなに難しい作業ではありませんが、泡立て器だとくだびれますね。
　もし分離するようでしたら、酢を少し加えます。酢と油を交互に加えていく方法のほうが時間はかかりますが確実に出来ます。それでも分離するようでしたら用意した卵をひとつ割って黄身を少しくわえて見ましょう。界面活性剤を追加するのです。
　失敗したように見えても、冷蔵庫で一晩寝かせて翌朝かき混ぜると固まります。
　　・・失敗したからと捨てたらダメですよ・・理屈を知っていたら打つ手はあります。

最終的には、塩が溶けた水に界面活性剤でコーティングされた油が細かい粒になって均一に分散している状態にならなければなりません。湯滴どおしは静電気をもつために反発してコロイドを保ちます。

コロイド、動物細胞、水、界面活性剤などの単元では簡単に仕組みを説明しています。料理って、鍋の選択の最初から、浸透圧やたんぱく質の変性、デンプンの糊化、アミノ酸の性質から、最後の食器洗いまでまで化学のオンパレードですからね。せっかく学んだ化学を使わなければ・・。
　学生時代は、マヨネーズと味噌は自分で作ってました。

yunark · Answer

ケーキ作りされているとのことなので、器具やボウルに水分が残ってることはなさそうですね。
卵はどのタイミングで冷蔵庫から出されていますか？
冷蔵庫から出してすぐに使わず、室温に戻してから使ってみてください。

さらに作るマヨネーズの量が多いと乳化しづらいです。
卵黄をいくつか使うのであれば何度かに分けて投入してください。
投入する都度、しっかりと油と混ぜ合わせるのがコツになります。

ガー！と曖昧な表現に関しては、とにかくしっかりと言ったところでしょうか。
メレンゲのように空気を含ませるのでなく、ミキサーのようにひたすら撹拌するように混ぜてください。
あと浅く広いボウルでなく、深くて狭いボウルの方がうまく乳化します。
まさにブレンダーのようにカップ型の容器でかき混ぜるのに最適なんでしょうね。

マヨネーズが液状からドロドロになるのは卵黄乳化作用からくるものです。
卵黄に含まれているレシチンが乳化するための助けですが、18度ほどが一番強く作用がでます。
比較的油分の多いクッキーやケーキが均等に混ざり合っているのも、卵黄のレシチンのおかげです。

E-1077 · Answer

昔調理実習でマヨネーズを作りましたが、失敗はしませんでしたね。

乳酸化がうまく言っていない様子。
　温度管理はどうですか？また、油の種類にもよると聞いたことはあります。酸化防止剤などが入っていると出来にくいということになりますから・・・・・。

基本マヨネーズ好きじゃないんですが、昔のことを思い出すと、こんな感じです。

手作りマヨネーズが失敗する

No.3,No.4です。

マヨネーズは水中油滴型エマルジョンです。

いやごめん

板前です(。

No.3です。

化学屋で～す。

ケーキ作りされているとのことなので、器具やボウルに水分が残ってることはなさそうですね。

昔調理実習でマヨネーズを作りましたが、失敗はしませんでしたね。

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