お刺身の美味しさ

海辺のお寿司屋さん　定食屋さんよりちょっとした山奥の田舎のホテル＆旅館の海のお刺身が美味しいのはなぜでしょう。そう感じるのは、私だけでしょうか。もちろんご当地の鱒　鮎　岩魚　どんなお料理にしても実に美味しいです。秋の生秋刀魚でも焼き用とお刺身用は違うらしいですね。これも含めて食通の方、宜しくお願い致します。おふざけはご免被ります。

質問者からの補足コメント

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  質問者をばかにした感じがお言葉のふしふしに感じます。
  要するに冷凍技術の進歩ですね。じゃ生秋刀魚の件はどうなんですか。
  バカにしたお答え期待しています。

  No.5の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2017/12/26 11:52

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  同じものですよ、秋刀魚はさんま。当然です。
  でもスーパーの生秋刀魚をお刺身にしてちょ、と言っも絶対にしません。
  そこが聞きたいんですよ。

  No.4の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2017/12/26 11:56

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  私もトロのさく切りとか切りますが、包丁の切れで味がかわりますね。
  それより、秋刀魚のお刺身の件です。絶対に生秋刀魚でも、焼き用はお刺身にしてくれません。
  この疑問にお答えください。

  No.3の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2017/12/26 12:10

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  流通　商品の優先取引　冷凍技術
  そんな事どうでもいいんですよ。
  私が知りたいのは、なぜスーパーの生秋刀魚はお刺身に捌いてくれないの。
  これなんですよ。

  No.2の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2017/12/26 12:18

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  確かに気持ちって大きいですよね。気に食わない人と食べたら何でも不味い。好意をもつ人との食事なら何でもおいしく感じる。ってこともあります。一般相対性理論の世界ですね。
  生秋刀魚でもスーパーで直接お刺身に捌かないのは、なぜでしょう。お刺身は別ですと言われたことがありますよ。料理用には捌いてくれます。イワシ　アジとかも。なぜでしょう不思議です。

  No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2017/12/26 12:31

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  もち屋はもち屋、皆さんちゃんと商売してるってことですね。安心しました。漁師さんが獲れたてを自慢げに朝飯にしていますが、それなりの自負があって食べてるんですね。納得です。凍った切り身を家庭で捌くのは無理ですね。やはりお刺身は例えスーパーでも買うのが一番ですね。どうでもよくありませんよ。数々の回答のなかで中々なるほどと思いました。ご自分の回答にもっと、自信を持って下さい。
  
  そこでです、料亭のいけすで泳いでるお魚本当に捌いてお刺身でお客さんみに出すんでしょうか。貴方の回答から推察するとただのお飾りとしか思えませんが、いかがでしょうか。

  No.6の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2017/12/27 08:36

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  生丸物でも煮もの用や焼き用とお刺身用とは、違うということですね。冷凍技術の進歩、流通の工夫素晴らしいですね。なので山あいでも、海辺でも美味しいお刺身が食べれる。ところで、料亭とかのいけすのお魚はお刺身で食べれるのでしょうか。ただのお飾りでしょうか。

  No.7の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2017/12/27 09:39

No.7 回答者： さくちやん 回答日時： 2017/12/26 22:35

要は、冷凍技術です。

昔は凍っていれば冷凍でした。
現在は、船でも－20度以上の冷凍が可能になりました。
この技術が流通を変えて足の早いサンマも都会で食べられる様になりました。
ちなみにマグロ等は－50度の冷凍によりほとんど生に近い味で食べられる様に成りました。

No.6 回答者： dogday 回答日時： 2017/12/26 17:21

＞流通　商品の優先取引　冷凍技術

＞そんな事どうでもいいんですよ。
味の仕組みを理解する気がないのですね。では答えはありません。

＞私が知りたいのは、なぜスーパーの生秋刀魚はお刺身に捌いてくれないの。
青魚の腐る足が速いのは、腐敗ではなく、体内酵素がヒスタミンを生成して蕁麻疹を引き起こすからで、
釣り上がった生きているうちから悪くなり始め、冷凍しても解凍時にも劣化が進むので、船の段階で活け〆し、氷温で短時間で流通して氷温のまま捌いて食べないと食中毒事故が起きるのです。
だからスーパーで氷詰めの売り方や解凍魚は刺し身では食べられない。刺身用サンマや鯖は専用車両で運ばれます。
相談者には、どうでもいいんでしょうけど。

No.5 回答者： phj 回答日時： 2017/12/26 10:50

質問者様、どちらかというと「トロッと」した食感がお好きですか。

でしたら、ご質問のようなこともありえます。

魚に限らず、産地で〆すぐにさばいたものは「身が固い」のです。コリコリとした食感が好き、というかそれこそが新鮮な証なのですが、山奥になるとどうしても時間が経ったものになります。イカなんかはどんどん柔らかくなっていきます。

そうなると、身が緩んできて、冷凍品以外は柔らかい感じになるんですよね。また、冷凍のマグロだとどこでも同じですが、海岸沿いだと地元で取れるキハダマグロやメバチマグロなどはホンマグロにくらべると身が固く筋が強い感じです。海沿いなら取れたて新鮮ですが、本マグロなどのうまさとは違います。

山沿いだと冷凍ものしか入らないので、値段が高いところなら本マグロやミナミマグロを使っていれば、トロッと柔らかい刺身がでてくるでしょう。

そういうのがお好きなら、むしろ漁港の捌きたてはコリコリと硬くて好みに合わないと思います。

No.4 回答者： スリープ 回答日時： 2017/12/26 10:34

捌いてから熟成がするタイプ魚であれば、時間や日数を置いた、海から距離のある場所で食べるほうがおいしい場合があります、主に鯛とか

マグロは冷凍なので、どこでもいっしょです。

サンマは焼きと生じゃ味は違いますが、同じ物です。

No.3 回答者： さくちやん 回答日時： 2017/12/26 08:59

魚料理旨さは新鮮さがよく

問われますが実は下ごしらえ（水洗い、内臓の処理、切り方）が丁寧にしてあるかが大事です。
経済的問題や大量に裁く為には下ごしらえをいい加減にしているとどうしても不味くなります。

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2017/12/26 08:20

一番新鮮で美味しい海産物が置いてあるのは築地市場だから。

房総半島や九十九里なんて毎日東京まで買い付けるのが当たり前。
水揚げしてから、築地からのオーダー分を出荷した残りが地場の漁港で取引される。
そこからも、各店が客数分の食材を確保しなきゃならないから、買い付け規模の順にオーダーがはいり、優先的に確保される。
だから個人店の寿司屋や定食屋よりも、大規模なホテルや旅館のほうが優先して手に入る。ここには取引の信用関係も出てくるので、新規のリゾートホテル系より老舗のほうが優先。
目利きができても、選べる品数が少なかったら、あるものからしか食材を選べない。

鱒　鮎　岩魚などの川魚は、市場以外は海魚とは流通が別なので、漁獲量や出荷量も少ないので個人契約が多い。

No.1 回答者： asato87 回答日時： 2017/12/26 07:59

食通ではありませんが。

海辺の店は美味しくて当たり前という先入観や当然の期待感があると思います。
一方山奥は、こんなところでという意外性や気分の高揚感から期待以上に美味しく感じる面があると思います。
勿論街の定食屋のオヤジやおばさんの腕より、山奥とはいえホテルや旅館のシェフ、大将の腕が良いという場合も多々あるでしょう。
味はその時その時の状況が影響を与えると思います。
勿論真に美味しかっというのもあるでしょう。