飲食店経営者の方、板前さん、和食居酒屋調理場ご担当者様、お寿司屋さん、スーパーの鮮魚担当の方、マジで

飲食店経営者の方、板前さん、和食居酒屋調理場ご担当者様、お寿司屋さん、スーパーの鮮魚担当の方、マジでお聞きしたいです。

サーモンのお刺身の件ですが、皆様サーモンってどうですか、生臭いですか？私はガチな料理人ではないが居酒屋での飲食店調理場の経験はあります。現在のお店の社長は今まさにカットしたアトランティックサーモンの刺身、生臭いからだめだと口癖です。チルドで来る時も冷凍で来る時もありますが基本的にそのまま商品で出してました。皆様はカットしたあと何か施されてますか？酒につけるとか塩を振っておくとか。特にサーモンはどうされてるのか皆様のご意見お聞きしたいです。

また、鯖も塩焼きを出してますが、特に鯖なんかは生臭いものとしての認識があるのですが、それが鯖なんじゃないのかと思ってます。わざわざ酒に漬けたりしますか？
例えばゴーヤを苦くしないで出すとか、苦いのがゴーヤであって食べやすく？するためにその特徴を消すと言うのはいかがなものでしょうか。

独断と偏見、贔屓なんでも構いません。様々ご意見をお聞きしたいです。

No.1 ベストアンサー 回答者： ぢぢぢぢぢぃ 回答日時： 2022/10/20 20:08

私が店をしていたときは、杉のペラペラのシートを角皿の上に乗せて傾斜をつけてネタケースにいれてました