刺身用と加熱用って何がちがう？

たとえば、魚で切り身ではなく一尾まるまる売ってる場合でも、「これは刺身は無理だよ。バター焼きが良いよ」って魚屋のおじさんに言われることがあります。サイズは、刺身が取れる大きさだと思います。特に鮮度が古いわけでもなさそうです。これってなぜ無理なんでしょう？切り身の場合は更に、パックに「刺身用」「加熱用」って書いてあるものもあります。牡蠣などは、消毒レベルが違うと聞いたことがありますが、魚における違いが分かりません。加熱用を刺身で食べることに何か問題はあるのでしょうか？（鮮度は同一と仮定した場合）

No.3 ベストアンサー 回答者： suu-4 回答日時： 2005/12/05 09:32

スーパーですが鮮魚販売経験者です。

おそらく、見た目で鮮度に問題は無い様に見えても時間がたっていれば刺身にしないほうが良い。という売る側の意見ではないでしょうか？
保存状態が良ければ、見た目はカバーで来ますがそれでも刺身で食べにはボーダーを越えているんじゃないでしょうか。

たとえばスーパーで、見た目は同じアジが「刺身用」「加熱用」で置いてあった場合刺身用は当日入荷の物、過熱用は前日入荷の物と言う感じです。
パックした状態で１日経過した物と当日パックした物ではドリップなどで差が出ますが、パックする前のいい状態で保存していた物を当日入荷した物と同じようにパックした場合見た目にはさほど差は出ません。（目がにごる程古い物は別ですが）

魚によって刺身で食べられる期間は違いますし、刺身に向かない魚もあります。アジなどは割りと刺身で食べられる期間が長いほうですが、サンマなどは刺身として食べられる期間は短いものです。
そんな刺身期間の短い魚は売る側として
「１００％安全である」と言える期間を過ぎれば刺身用では売らないものですし。

鮮度は同一と仮定した場合ですが、刺身に向かない加熱で食べた法がおいしい物なのでは？

この回答へのお礼

なるほどです。相手（売り手）からすれば、１００％安全を第一に考えるのは当然のことですよね。また、経験者ならではのお話も大変参考になりました。ありがとうございました！

お礼日時：2005/12/06 22:36

No.4 回答者： porurun 回答日時： 2005/12/05 22:24

理由は何点かあると思います。

（私も何の差があるのか、スーパーの人に聞いた事があります）
・刺身にしても美味しくない
　捕れた場所、時期、大きさ、脂の乗り…等によって刺身で美味しくない場合があります
・鮮度
　他の方も書かれていますが、鮮度が落ちている為に加熱用にまわします。
　店に入ってきてからの日数にもよりますが、流通過程で日数がかかったものも
鮮度が落ちているので加熱用になります。

その他にも冷凍にされたものや魚によっては捕り方によって身がぐずぐずになっている
等で刺身に向いてないというのもあるみたいです。

パックにされているのもほとんど同じ理由ですが、中には全く同じ仕入れのもの
（刺身にしても大丈夫）もあるそうです。
その場合は同じ仕入れでも若干は違いはあるので、プロの目で見て刺身用、加熱用として
分けるとのことです。（これは私が聞いたところだけかもしれませんけどね）

この回答へのお礼

そうですよね。魚の鮮度って、本当に素人が区別しにくいものですから、やはりプロの目を信じることも大事ですよね。どうもありがとうございました。

お礼日時：2005/12/06 22:37

No.2 回答者： finneganswake 回答日時： 2005/12/05 09:29

鮭（サーモン）で考えるとわかりがいい気がする。

あれ、ちょっと前まで刺身では食べられなかったけど、最近は採ってすぐ冷凍したヤツは刺身で食べられると思う。
そうじゃないヤツは塩漬けだったでしょ。
No.1の方がいったように、鮮度というのはそういうことも含むと思う。

後、皮に近いところは結構、寄生虫が多いので刺身にしづらいって話は聞いたような。だから場所にもよるんじゃなかろうか。イカもそうだよな。
それと養殖モノの一部は最初から、まずい細菌がない場合があって刺身にしやすいと思う。ハマチなんか小さいころは結構、高かったけど最近そうでもないもんなぁ。

No.1 回答者： natu77 回答日時： 2005/12/05 09:19

やっぱり鮮度で分けているそうですよ。

見た目には判らないけれど、時間が経ちすぎているとか、流通途中で生食用の条件を満たさなくなったから、とかじゃないでしょうか？

加熱用を刺身で食べて、食中毒を起こしても自己責任ならＯＫでは？

参考URL：http://www.kagakudojin.co.jp/kagaku/literacy/