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たとえば、魚で切り身ではなく一尾まるまる売ってる場合でも、「これは刺身は無理だよ。バター焼きが良いよ」って魚屋のおじさんに言われることがあります。サイズは、刺身が取れる大きさだと思います。特に鮮度が古いわけでもなさそうです。これってなぜ無理なんでしょう?切り身の場合は更に、パックに「刺身用」「加熱用」って書いてあるものもあります。牡蠣などは、消毒レベルが違うと聞いたことがありますが、魚における違いが分かりません。加熱用を刺身で食べることに何か問題はあるのでしょうか?(鮮度は同一と仮定した場合)

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A 回答 (4件)

スーパーですが鮮魚販売経験者です。



おそらく、見た目で鮮度に問題は無い様に見えても時間がたっていれば刺身にしないほうが良い。という売る側の意見ではないでしょうか?
保存状態が良ければ、見た目はカバーで来ますがそれでも刺身で食べにはボーダーを越えているんじゃないでしょうか。

たとえばスーパーで、見た目は同じアジが「刺身用」「加熱用」で置いてあった場合刺身用は当日入荷の物、過熱用は前日入荷の物と言う感じです。
パックした状態で1日経過した物と当日パックした物ではドリップなどで差が出ますが、パックする前のいい状態で保存していた物を当日入荷した物と同じようにパックした場合見た目にはさほど差は出ません。(目がにごる程古い物は別ですが)

魚によって刺身で食べられる期間は違いますし、刺身に向かない魚もあります。アジなどは割りと刺身で食べられる期間が長いほうですが、サンマなどは刺身として食べられる期間は短いものです。
そんな刺身期間の短い魚は売る側として
「100%安全である」と言える期間を過ぎれば刺身用では売らないものですし。

鮮度は同一と仮定した場合ですが、刺身に向かない加熱で食べた法がおいしい物なのでは?
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この回答へのお礼

なるほどです。相手(売り手)からすれば、100%安全を第一に考えるのは当然のことですよね。また、経験者ならではのお話も大変参考になりました。ありがとうございました!

お礼日時:2005/12/06 22:36

理由は何点かあると思います。


(私も何の差があるのか、スーパーの人に聞いた事があります)
・刺身にしても美味しくない
 捕れた場所、時期、大きさ、脂の乗り…等によって刺身で美味しくない場合があります
・鮮度
 他の方も書かれていますが、鮮度が落ちている為に加熱用にまわします。
 店に入ってきてからの日数にもよりますが、流通過程で日数がかかったものも
鮮度が落ちているので加熱用になります。

その他にも冷凍にされたものや魚によっては捕り方によって身がぐずぐずになっている
等で刺身に向いてないというのもあるみたいです。

パックにされているのもほとんど同じ理由ですが、中には全く同じ仕入れのもの
(刺身にしても大丈夫)もあるそうです。
その場合は同じ仕入れでも若干は違いはあるので、プロの目で見て刺身用、加熱用として
分けるとのことです。(これは私が聞いたところだけかもしれませんけどね)
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この回答へのお礼

そうですよね。魚の鮮度って、本当に素人が区別しにくいものですから、やはりプロの目を信じることも大事ですよね。どうもありがとうございました。

お礼日時:2005/12/06 22:37

鮭(サーモン)で考えるとわかりがいい気がする。



あれ、ちょっと前まで刺身では食べられなかったけど、最近は採ってすぐ冷凍したヤツは刺身で食べられると思う。
そうじゃないヤツは塩漬けだったでしょ。
No.1の方がいったように、鮮度というのはそういうことも含むと思う。

後、皮に近いところは結構、寄生虫が多いので刺身にしづらいって話は聞いたような。だから場所にもよるんじゃなかろうか。イカもそうだよな。
それと養殖モノの一部は最初から、まずい細菌がない場合があって刺身にしやすいと思う。ハマチなんか小さいころは結構、高かったけど最近そうでもないもんなぁ。
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やっぱり鮮度で分けているそうですよ。


見た目には判らないけれど、時間が経ちすぎているとか、流通途中で生食用の条件を満たさなくなったから、とかじゃないでしょうか?

加熱用を刺身で食べて、食中毒を起こしても自己責任ならOKでは?

参考URL:http://www.kagakudojin.co.jp/kagaku/literacy/
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Qお刺身 何も記載がない場合、生で食べられるのか?

先日スーパーで鰤を買おうと思い、
お魚コーナーを見ていたら鰤が売っていたのですが
「お刺身用」とも「生食用」とも「加熱用」とも書いてありませんでした。
「養殖」とだけ書いてありました。

これは、生のままお刺身にして食べても大丈夫なのでしょうか?

Aベストアンサー

 生で食する魚介類については、JAS法および食品衛生法に基づいてその旨を表示することが定められています。したがって表示のないものは加熱用ですが、これは書く義務がありません。
 ちょっとわかりにくいしくみですよね。

Q生鮭とお刺身用のサーモンは何が違うのですか?

味や魚の種類も違うのでしょうか?
前者は加熱用で後者は生でも食べられますか?

Aベストアンサー

スーパー等で売っている加熱用の生鮭はシロサケが多く
これには寄生虫のアニサキスがいる可能性があるため生食は危険です。

刺身用サーモンとして売っているのは、ほとんどが
トラウトサーモン(ニジマス)なので生食が可能です。

ちなみに大雑把な分類では成長期に海を回遊するのが鮭、
一生を淡水で過ごすのが鱒とされており、
上記のアニサキスは海にいる寄生虫なのでこういった違いが出ます。

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Aベストアンサー

JAS法では…

生食用と加熱用

採取した海域によって汚染度が異なるために、区別されている。
生食用であるから新鮮であるとの認識は誤りである。

となっています。
産地によって刺身用にはできないというのがあるのでしょう。

ちなみに牡蠣は加熱して食べると美味しいという意味ではなく、「細菌が多く居るかもしれないので加熱しないと危ないですよ」という意味です。
(生食用は成分基準・加工基準が決められています)

Qタタキじゃないまったく生のカツオの刺身について

タタキじゃないまったく生のカツオの刺身について

カツオには、皮直下に寄生虫が多くいるから
表面を焼いて(タタキで)食べるんだと何かで教わりました。

なのに最近、刺身用と書かれた焼いてないカツオの短冊を
スーパーでよく見かけます。
寄生虫の問題はどのように解決(?)されたのでしょうか?

ご存知の方よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 アニサキスのことですね。

 アニサキスが実際にヒトに危害を及ぼすのは、生きたまま摂取して胃壁に喰らいついた場合だけなんですが、それでも年間数例は重症にいたる例があるといいます。
 これを防ぐ方法は主に二つ。質問者様の言われるタタキ=加熱によって殺す方法と、冷凍によって殺す方法です。スーパーで刺身用として売っているカツオの刺身の冊は、おそらくは業務用冷凍庫で数十時間凍らせて(家庭用冷凍庫じゃ簡単には死にませんので)アニサキスを殺したものではないかと思います。そういうものの場合、パックには(解凍)と書いてあるはずです。
 (解凍)と書いてないとしたら、スーパーの担当者が無知なのか、表示の決まりをしらないのかのどっちかです。その場合はちょっと怖いですね。

Qなぜ魚のアラは生食できないんでしょうか?

最近、近所の大型スーパーで売っているマグロのアラにハマッいます。
たまにトロみたいな部分も含まれていることがあるので、これを刺身にできたらなと思うものの、パッケージには加熱用と書かれてるんですね。

アラって刺身用とかで切り分けた後の半端な部分ですよね?
この切り分けた刺身用とアラとで、なぜ加熱の有無の違いが出てくるのでしょうか?
アラの加工日を見ても、その日になってるので新鮮なように思えます。

魚は部位によって雑菌が多い少ないがあるということなんでしょうか?
それとも加工日を誤魔化すことがあるので、加熱用にしてるということもあるのでしょうか?
でも毎回売り切れてるんで、それはないような気もするんですけど・・・。
大事を取ってるだけで、実は生食しても大丈夫だったりしますか?

Aベストアンサー

刺身用の処理というのは、例えばスーパーでは
「使用する包丁やまな板を、生食用食材専用のもので切る」
「保管温度に気をつける」
「塩水での洗浄」
などの手間をかけているという事です。
当日さばいてパックしたものでも、切ってから食べるまでの間冷房程度の常温におかれたものと、10度以下に保冷されたものでは、鮮度に差がでるというのはお分かりですよね。

また、漁師さんや卸業者は、
「生食用は、ギリギリまで生きている状態にできるような水槽設備のある船で取るる」もしくは
「船に氷をつめて漁にでかけ、刺身用の魚は氷漬けにして持って帰る」
「加熱用は、生死問わずただ冷たい海水に漬けて持って帰る」
市場での取り扱いも、刺身用はより清潔な場所で取引がされ、より厳密に洗浄/保冷されて運搬されます。
牡蠣の生食用については、生食用にできる海域が決まっていたり、紫外線殺菌をしていたりもします。
(洗浄時間が長いので、生食専用は味が抜けてしまいやすく、フライや鍋にいれるなら加熱用牡蠣のほうがおいしいとされる)

食べたら確実にダメという事はないですけど。
上記のような「刺身として食べる事を前提とした取り扱い」をされていない魚の可能性があり、その場合はどんなに新鮮に思えても、所詮は「スーパー店頭にならぶレベル」での新鮮でしかありませんので。
(釣り、運搬で既に相応の時間が経過している)
加熱したほうが安全だとは思いますよ。

まぁ、私はおなかに自信があるので、鮮度が確実でその日に捌かれた刺身用のきれっぱし部分であると判っている加熱用を、生で食べたことはあります。おいしかったし、特におなか壊しませんでした。
しかし、何かあっても、完全に自己責任になります(笑)
「刺身用のあまり部分」なのか?「もともと加熱用」なのか?も判らない状況では、生食はやめたほうがよろしいかと。
スーパー等で売っているアラって、その店でさばいた魚のアラではなく、「アラ」として市場流通しているものの取り扱いもありますからね。

刺身用の処理というのは、例えばスーパーでは
「使用する包丁やまな板を、生食用食材専用のもので切る」
「保管温度に気をつける」
「塩水での洗浄」
などの手間をかけているという事です。
当日さばいてパックしたものでも、切ってから食べるまでの間冷房程度の常温におかれたものと、10度以下に保冷されたものでは、鮮度に差がでるというのはお分かりですよね。

また、漁師さんや卸業者は、
「生食用は、ギリギリまで生きている状態にできるような水槽設備のある船で取るる」もしくは
「船に氷をつめて漁にでか...続きを読む

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加熱調理用のイカの場合は、身以外のわたなどは破棄するものでしょうか。
身以外の部分の扱いについて教えて下さい。

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塩辛は無理ですが、加熱すれば大丈夫です
イカのわた焼きや、イカのわた煮などチャレンジなさってみてください。
すみを冷凍しておいて(量が集まれば)イカ墨スパゲッティーも可能です。
http://www.hakoya.net/ryouri_ika.html

Qサーモンの加熱用と刺身用

ヨーロッパ在住です。

日本にいたときは、魚介は刺身用の表示があれば刺身として食べられるという認識だったのですが・・・。

こちらにきてあたりまえですが、刺身用と書かれた魚は売っていません。で、感覚的にはこちらの魚は刺身では食べられないと思っていたのですが、あるときブラジル人の友人が”刺身が恋しかったので売っているサーモンを刺身で食べた”と言ってきました。
私としては、寄生虫のことなんかもありますし、それはよくないんじゃないの??っていう話をしたんですが、友人はブラジルの日本食レストランで刺身は食べていても、自分で購入しているわけではないので、刺身用、加熱用って感覚はないみたいなんです。
それで”何がだめなの?何が違うの?どう見分けるの?”っていう質問をされたんですが、正直、納得させられるような説明ができませんでした。

刺身用はかなり低温で冷凍することで寄生虫が死滅している、というようなことはなんとなくわかったんですけれども・・・どう説明すればわかりやすいでしょうか?
鮮度っていう話もしたんですが、じゃあ、スーパーはだめでも魚屋は大丈夫よね?!って感じになっちゃいまして・・・。

特に体調を崩したりはしてないようですが、繰り返してるとそのうち何かなるんじゃないかと思いまして。

ヨーロッパ在住です。

日本にいたときは、魚介は刺身用の表示があれば刺身として食べられるという認識だったのですが・・・。

こちらにきてあたりまえですが、刺身用と書かれた魚は売っていません。で、感覚的にはこちらの魚は刺身では食べられないと思っていたのですが、あるときブラジル人の友人が”刺身が恋しかったので売っているサーモンを刺身で食べた”と言ってきました。
私としては、寄生虫のことなんかもありますし、それはよくないんじゃないの??っていう話をしたんですが、友人はブラジルの日本食レ...続きを読む

Aベストアンサー

欧州だと(日本でも最近増えてきてますが)ノルウェー産のサーモンだと思います。

ノルウェー産の養殖サーモンの場合、寄生虫の居ない養殖オキアミを餌に使い、収獲後直ぐに解体され-196度以下で瞬間冷凍(この時点で、鮭類に付くと言われている寄生虫は死滅する)しますので、それを解凍したものは生食しても問題ない(少なくとも寄生虫に関しては)とされています。
日本の基準だと、-20度以下で24時間以上冷凍保存されたもの、だったかな。

極低温で冷凍されてない(チルドなど)ものや生きたままのものは、逆に寄生虫による危険性は高くなります。海産の鮭・鱒を生で食するのは避けた方がよろしいかと。活きがいいって事は、それだけ「寄生している寄生虫の活きもいい」って事ですから(w
生食するなら、店頭に並ぶ直前に解凍された養殖冷凍モノの方が安全性は高いです。

Q刺身用と書かれたイカは刺身以外には適さないんでしょうか?

料理初心者です。お聞きしたい事が2点あります。
宜しくお願いします。
 (1)イカを炒め物に使いたくて買ってきたのですが、刺身用と書かれていました。買う時は全く気づかなかったのですが、刺身用となっているものは炒め物には適さないんでしょうか?
刺身用だけでなく、魚もムニエル用とか書かれて売られていると思いますがそれ以外には適さないんでしょうか?

 (2)エビの背わたを取っていたのですが、背の部分だけでなく腹の部分にも背わたのようなものが入っていましたが、これも取った方が良いのでしょうか?

上記2点を教えて下さい。
宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

刺身用というのはイカに限らず刺身で食べられるくらい新鮮で安全(牡蠣などの場合)という意味ですので、他の調理法が合わないということはありません。ただ刺身で食べられるほどの物を加熱してというのはある意味勿体ないということにはなります。
加熱用というのは上記の基準より様々な点で、火を通した方がいいということになります。

ムニエル用やお肉のカレー用などもそういう調理法に向いているということで、別に他の方法で調理する分には問題ありません。それだけで絞ったらムニエル用,煮魚用等など全部書かなきゃなんなくなっちゃいますからねぇ。

(2)は分かりません。

Q刺身に寄生虫がいました

刺身に寄生虫がいました

気持ちの悪い話で申し訳ないです
先日、スーパーでハマチの…たんざくというのでしょうか?
一口サイズに切ってないお刺身を買いました。
よく買ってるのですが…
切って、私が食べようとした瞬間に気づきました
もう死んでたのですが…気持ち悪かったです
ミミズのような感じです
これって寄生虫ですよね?
もうお刺身はほぼ食べ終えてた状態で;
夫には秘密にしました;
言ったら気持ち悪くなるだろうし…

死んでましたけど、死んでたなら食べても大丈夫だったんでしょうか
また、もし切ってる段階で見つけた場合は、
お刺身は全部捨てたほうが良かったんでしょうか?

自然の生物の事だし、仕方ないことだと思いますが
こういう事って、よくある事なんでしょうか?
主婦の皆さん、一度は経験されてるんでしょうか

しばらくお刺身は買う気が起きないです^^;

Aベストアンサー

 おそらく他の回答者の方もおっしゃっているブリ糸状虫でしょうね。買われた魚もハマチ(ブリの子)ですし。これでしたら生きていようが死んでいようがヒトへの危害例はないので安心していいかと思います。見た目は確かに太目の糸ミミズですね。
 なお、こういうお刺身の場合は短冊より「さく(冊)」と言ったほうが通っぽいです。

 魚と寄生虫は切っても切れない縁がありまして、魚種や魚群によってはほぼ100%の寄生率を持つこともあるといいます。ただ、昔から魚食に親しんできた日本人は扱いにも慣れていて、例えば鮭や川魚は生食するな、カツオはたたきなんてことが常識になっていますし、もちろん魚屋さんはそのあたりを熟知しています。そういう意味では、普通に売っているお刺身を食べるのに躊躇したり、やたらに警戒したりというのはあんまり意味がないと思います。しばらくは気持ち悪いでしょうが、慣れましょう。

 ちょっとアニサキスのお話に割り込みます。
 アニサキスは確かに幼虫の状態で魚に寄生しています(成虫をみることはあまりない)が、ヒトの胃壁に刺孔するのも幼虫です。ヒトに危害を及ぼすのは(アレルギーは別として)例外なく生きた状態で胃壁に食いついたケースで、少ないとはいえ、年間何例か手術にいたることもあるというので、注意したほうがいいと思います。ブリにはあまり寄生しませんが、鰹や鮭、イカなどには多く見られます。我々が見るのは半透明もしくは乳白色の糸がとぐろを巻いたような状態で、ちょっとミミズのようには見えません。

 おそらく他の回答者の方もおっしゃっているブリ糸状虫でしょうね。買われた魚もハマチ(ブリの子)ですし。これでしたら生きていようが死んでいようがヒトへの危害例はないので安心していいかと思います。見た目は確かに太目の糸ミミズですね。
 なお、こういうお刺身の場合は短冊より「さく(冊)」と言ったほうが通っぽいです。

 魚と寄生虫は切っても切れない縁がありまして、魚種や魚群によってはほぼ100%の寄生率を持つこともあるといいます。ただ、昔から魚食に親しんできた日本人は扱いにも慣れてい...続きを読む


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