白身の魚の酢締め

昔大好きだった祖母の魚の酢締めが作れません。お詳しい方、何かヒントはないでしょうか。単なる酢締めなら今でも作れますが、何か配分があるのか、魚の種類も分かりませんし、全然再現できません。
・最終的には、握り寿司にしていた。
・身は文字通り、真っ白だった。
・スーパーに売られている酢ではなかった。すだちでもないし、かぼすでもない？？まさか柚子？まろやかだけどしっかりした酸味だった。
・祖母は四国出身。しかし魚はウオゼではないと思う。ウオゼ＋すだちで酢締めを作ったが、こちらはまろやかというよりはさわやかな酸味だった。
・ちなみに私の使った酢はいずれも単品のもの。酢以外何も混ぜずに作った。
・シメサバみたいに冷凍せず、酢につけたままタッパーに入れ冷蔵庫で寝かしていた。それから握りずしにして出してくれた。
・好きなのが分かっていたのか作るときは大量に作ってくれた。手ごろな値段の魚かもしれない。
祖母オリジナルのレシピだったなら、お手上げですが、お料理得意な方、何か考えられるヒントはないでしょうか。

ちなみに祖母はとうに亡くなり、祖母の生前から親には「自分は作れないから、食べたいのなら祖母に習っておくように。」といわれ、その親も急逝し、一人っ子で親戚づきあいしてこなかった私は誰にも聞けません。生前聞きたかったんですが、急に孫に料理を教えてくれと言われたら、祖母が「何を案じとんねん、こいつ」と気を悪くするんじゃないかと聞けませんでした（後悔）。

質問者からの補足コメント

• 皆様方、いろいろヒントをくださり、ありがとうございます。拝読しながら思い出したことが一つあるので、これも追加でヒントをいただけるとありがたいです。
  
  ・使っていた魚は皮を完全にとっていた。
  ・魚の身は薄くはないが、厚みもなく、また細長くもなかった。
  ・締める前は知らないが、完成品は隅から隅まで完全に身は真っ白。
  ・見た目だけなら、つやの無い（マットな）イカの寿司みたいな感じだった。
  
  酢の味はひたすら試さないといけませんが、魚だけでも特定したいものです。

    補足日時：2024/10/20 17:24

No.1 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2024/10/20 12:50

それは残念ながら無理だと思います。

魚の種類も判らないし、酢の種類も分からないとの事ですし、増してやそれを一度も食べたこともない私達にはとても無理です。(TT)

四国あたりの郷土料理。白身魚の酢締め。〇〇年代のレシピ。
などの思い付くキーワードでYouTubeやクラシルなどの料理動画サイトでこまめに探すしかないと。

No.2 回答者： sisann 回答日時： 2024/10/20 13:04

こはだの酢締め

https://cookpad.com/jp/recipes/19692858-%E5%85%8 …
酢にスダチ、ゆずの果汁を足す。入れすぎは厳しい。

締めサバ
https://www.sirogohan.com/recipe/simesaba/

この回答へのお礼

ご返答ありがとうございます。後出しで恐縮ですが、完全に皮を取り、真っ白な身でした。

お礼日時：2024/10/20 17:26

No.3 回答者： なつ生 回答日時： 2024/10/20 13:20

普通の酢じゃなくて、三杯酢だったかもしれませんね

意外とミツカンあたりの「ポン酢」(アジポンじゃなくて)だったりして
柚子は特徴的な香りがしますものね
ポン酢にするとなるとあとは橙はまろやかだったように思います
庭木などあったならその可能性も


四国出身ということですが、実際はどちらに住んでいたのでしょうか
嫁ぎ先で仕込まれたものの可能性はないでしょうか

白身魚には皮はついていましたでしょうか
血合いの部分はありましたでしょうか

ヒラメ、タイ、コノシロ…
などでなく意外とシイラなんかだったりして

まー付き合いがなかったとしても
親戚の所在がわかるなら丁寧にご挨拶して
生きてるうちに聞いてみるのもありかもしれませんが。

案外年を取ると昔の思い出や親類の連絡が嬉しかったり
祖母の味をなんて言ってもらえたら喜ぶかもしれませんから

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。祖母は四国＜在住＞でした。すみません。居住地としては四国から出たことはないそうです。また、祖父に兄弟がいるらしいということを知っているだけで、連絡先も家の場所も全く知らず、物理的に連絡を取る方法がありません。親が連絡したと思いますが、祖父の葬式で親戚らしい人を見かけましたが、親とばかり話ししていて、私は全く関わりませんでした。その親も急逝、連絡先も分からず。ああ、これも後悔。おそらく一番確実な情報を知っていらっしゃるはずなのに。

お礼日時：2024/10/20 17:37

No.4 ベストアンサー 回答者： aminami 回答日時： 2024/10/20 15:34

ご質問内容＋No3さまと同じく三杯酢と最初感じました。

https://x.gd/6Dugf　　この手です。

また、三杯酢にも黄金比があるらしく、いろいろ使い分けもあるらしいです。

また四国には「推し抜き寿司」と言うものがあるらしいです。
https://x.gd/G79o5

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ry …

https://yutouan.com/recipe/2182/

ただ、土佐流酢飯　https://x.gd/iQPxW　もありますからねぇ・・・
これは、毎食お寿司にして試してみるしか～～！

この回答へのお礼

https://yutouan.com/recipe/2182/
これだぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁ！！！！！！！！
補足で身は真っ白と書いたのですが、写真で見る限り、かなり記憶に近いです。真っ白というのは記憶違いだったかもしれません。しかも柚子はこれからですね。ぜひ作って確かめたいと思います。ボウゼの姿寿司ももちろんよく作ってもらいましたが、まさかハマチかもしれないなんて。ありがとうございました。

お礼日時：2024/10/20 17:44

No.5 回答者： 真魚 回答日時： 2024/10/20 15:57

ウオゼまたはボウゼは関西でいうイボダイのことですね。

関東ではエボダイと呼ぶ。

徳島の郷土料理に「ボウゼの姿ずし」というのがあります。
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ry …

関西～四国あたりには同様の「きずし」が色々あります。
「きずし」は酢締めの魚です。漢字で書けば「生鮨」（寿司と書いてほしくない）。
「きずし」は色々な魚で作ります。大阪の「雀ずし」は小鯛の酢締め、関東の「締め鯖」は「鯖のきずし」です。
サワラ（鰆；狭腹）やサゴシ（鰆の幼魚；狭腰）、ウオゼ・ボウゼ、アジ、真鯛・小鯛、等々。個人的には真鯛のきずしが大好物です。

ということで、「単なる酢締め」を作れるのであれば、あとは魚の種類の違いか、塩を振って一晩冷蔵庫に寝かせるときの塩加減や寝かせる時間の違い、酢で締めるときの合わせ酢の昆布だしや砂糖の加減など、味が違ってくる要素はいろいろあるでしょう。
まさか生酢（きず）で酢洗いしただけではないでしょう。

おばあ様の味がどんなだったか他人には知る由もないので、塩加減や合わせ酢の加減をいろいろ変えて試してみてくださいとしか言いようがありません。

「きずし」のレシピは検索すると多数出てきます。

https://watobi.jp/iroha/2184.html
https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/n10008_rec …

この回答へのお礼

ありがとうございます。ウオゼの姿寿司もよく作ってもらいました。個性的な見た目なので、それはすぐ検索して情報を得たのですが、もう一つの方が分からず、困っていました。No.4さんの情報でかなり近いことが分かったので、味を色々試してみたいと思います。

お礼日時：2024/10/20 17:47