パンを焼成してる最中に窯をあけると折れる理由

パン製造の仕事をしています。窯を途中であけることによってパンが折れてしまうことがありますが、どうして窯を途中であけると折れるのでしょうか？

具体的にその理由がわかればお願いします

No.2 ベストアンサー 回答者： azd321 回答日時： 2014/12/06 07:59

理論はＮＯ１の方の言われているとおりです。

オーブンにはクセがあるので、どうしても切り返しが必要になると思います。

その際窯を開けます。

パンにより違いますが、３０分焼成するパンなら、

オーブンキックが１０分、クラストの形成が更に１０分、

全体の焼成時間の２／３位になれば、腰折れしにくいです。

ただし出来るだけ素早く。

他のパンでもクラストが形成されていれば、温度低下によるパン内部の体積の縮小に耐えることが出来ます。

しかしクラストが形成されていないと耐えられないので腰折れします。

No.1 回答者： kyo-mogu 回答日時： 2014/12/05 17:53

　閉じていれば、中の空気とかが膨らむ力になっている。

しかし、明けることで外気圧が強くて負けるとか？

　空気とか水蒸気とかの圧力の話しになると思うよ。

　科学の実験でドラム缶とか温めて、急激に冷やすとつぶれるという実験があります。水が水蒸気となり体積が増えます。その力で膨らむ。しかし、一気にさますと膨らんだ水蒸気が水に戻り体積が減ります。その時に空気圧の力でつぶされます。１気圧の力って結構ありますからね。空気のも重さが有りますから。