IHより直火？

Question

一般的にはガスのご家庭もあるでしょうがIH(クッキングヒーター)が設置してある所が多くなってきていると思います。

ただ、業務用(プロの厨房)で用いられているのは本物の炎ばかりだし、チャーハンとかオムレツなど家庭料理でも本格志向な方はIHよりガスを使っている気がします。(MOCO'Sキッチンとかもしそーでした)

ただ、どー言うワケかピザとかウナギの蒲焼はガスでもIHでもなく薪や炭火でした。

何か理由があるんでしょうか？
火力の問題？

プロの料理人は男性が多いそうですが(火傷等のリスクで)女性より火を怖がらなかったりするんでしょうか？

私、料理は全く出来ずひょっとしたらアホみたいな事を言っているのかも知れませんが、色々と考えてしまってモヤモヤしてます。

ShowMeHow · Accepted Answer

チャーハンやオムレツなど鍋やフライパンを動かしながら作るものはIHでは難しい。
ピザに関しては、一瞬で表面を焼くために大きめの炎の存在は非常に便利。　
ウナギは、焼肉も炭火のほうが断然おいしいのと同じで、油が焦げた匂いをつけるのも調理のうちなのかな？
IHは鍋を動かさないので、調理方法が変ってしまうのと、実際に目で見ての火力状態がわかりにくいので、なかなか慣れない。
ガスコンロであっても、火力調整は回す奴のほうが実際に炎を見ないでもわかりやすいのでスライド式のより好き。

て2くん · Answer

火力を求めるなら、ガス。
ウナギの蒲焼きとかって、ガスだと臭いとかで、炭火とかがよいとか言われますね。
鰹のたたきとかでも、火力が欲しいってことで、藁の直火を使う場合もあります。

プロの料理人でも、色々いますけども、味にこだわったりする人は、火力にこだわったり炭火なりでこだわります。
味ですから、テレビに映る映像だと、そんなところばかりかになりますけどもね・・・
ガスでも、店の方が家庭用よりも火力が強かったりしますね。
あと、鉄板焼きとしても、家庭なら、ホットプレートとかフライパンとかになっちゃいますけども、店だと、鉄板の厚さが比べものにならないぐらい分厚いですからね・・・
よって、熱なりも違ってくる。

小さい個人のお店とかだと、鍋料理とかを出すところは、各テーブルに、IHクッキングヒーターをつけて、あたためることが出来るようにしているところはある。

電気とガスだと、災害時の復旧って、電線の電気と地面のガスだと、電気の方が早いけども、ガスの方が災害時に強いんですよね・・・
阪神大震災のときとかって、ガス管だと折れたり切断されていた。今のガス管って、伸びますから、地震で地面がずれても折れて切断とかされないようになっていたりします。
台風で電線はきれるけども、ガス管は地面だから、影響しない・・・

yo-ama · Answer

IHの一番良いとこは
夏場でも室温が上がりにくい
ガス火だと　扇風機も直だとダメだしね
クーラーもよく冷えますよ。
電気、ガスで言うと災害時の復旧は電気の方が早い。

直火で焼くときは　炭火の方が遠赤外線で美味しく焼けると言われてます、
火力の差も出ます
鰹のタタキは　火力が欲しいので藁の直火で焼きます　
それは職人の拘りも含まれますよね。
炭火の方が美味しい　ガスは臭いが移ったり
果たしてそうなのかな　七輪で炭で焼く焼肉屋と　無煙ロースターのガス
あまり味の違いがない気がします
料理との相性は確かにありますが　自分が使いやすいと思う方がベストと思いますよ。

炒飯でも　自宅のガス火では鍋を動かすと火力低下で美味しくできないのが現実です
鍋を煽り　御飯を返す度に冷やすようなものです。
備え受けの機材のパフォーマンスを最大に出す方法を考えるのが一番です。

yucco_chan · Answer

No4さんの
「鍋やフライパンを動かしながら作るものはIHでは難しい。」
が一番の理由で、更に、火力の問題があります。

家庭用のガスコンロでもIHよりも１．４倍の熱量があります。
IHは、大火力のカセットコンロとほぼ同じです。
業務用のコンロは、家庭用の倍以上の熱量があるので、
IHで作れる料理の種類が大きく制限されるので、
業務用では、殆ど使われないということになります。

但し、熱効率（発熱した熱がどの割合で料理の素材に伝わるか）が、
IHとガスでは異なります。
IHコンロのメーカーは、ガスが非常に悪いと言い、
ガスコンロのメーカーは、近年のコンロはかなり改善していると言う。
で、どっちも自分のところが経済的だと謳っている。

鰻などは、ガスで焼くと、ガス臭くなる（変な臭いが付く）とか言います。
また、炭の遠赤外線によって、内部からも焼ける（暖める？）ので、
ふっくらと風味が良く焼けるのだそうです。

ピザも上面から熱を与えるなど、美味しく焼くための工夫があるので
釜で焼くのです。

Limerick2019 · Answer

当然、直火のほうが、火力が調整しやすいからです。

IHの場合は、極端に言えば、鍋中のお水が沸騰すればよい、と言うものです。
直火のように、近づけたり遠ざけたりの調理温度調整ができないところが、
プロには使いづらい、と言う事になります。

εγmakkiω · Answer

オール電化の口実かな～　
コストパフォーマンスや火力の調整のしやすさならガスの方が有利ですしね。

オール電化はオシャレという雰囲気は、建設費を抑制したい不動産会社と
よりたくさん電気を売りたい電力会社の思惑が一致しただけの生活者無視の産物だと思います。

AR159 · Answer

ガスは鍋やフライパン全体を包み込むように熱することができるし、業務用のガスバーナーは圧倒的に火力が強い。

ピザやグラタンなどはオーブンの中で蒸し焼きにする料理。石窯がたまたま薪を使うということ。

ウナギのような脂の多い食材は、炭火で脂を落として同時に炭の香ばしさを移すという調理をします。

男でも女でも火が熱いのは同じと思うよ。

IHより直火？

チャーハンやオムレツなど鍋やフライパンを動かしながら作るものはIHでは難しい。

火力を求めるなら、ガス。

IHの一番良いとこは

No4さんの

当然、直火のほうが、火力が調整しやすいからです。

オール電化の口実かな～

ガスは鍋やフライパン全体を包み込むように熱することができるし、業務用のガスバーナーは圧倒的に火力が強い。

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