燻製機を買いました。直火と保温機でやるやつです。 ピスタチオを燻製してみたのですが、なんか乾燥しすぎ

燻製機を買いました。直火と保温機でやるやつです。
ピスタチオを燻製してみたのですが、なんか乾燥しすぎてて…店で買った燻製ピスタチオはもっと柔らかかったのですが、このようにするにはどうしたら良いですか？
また、燻製すると良い食べ物、おすすめを教えてください。

No.2 回答者： Bunbuk803 回答日時： 2021/03/09 00:20

我が家では１～２週に一度燻製をしています。

燻製は目的とする保存期間の長短で作り方が異なります。
そのうちウチは短期、つまり、作ったその日かせいぜい２～３日のうちに食べてしまうものとしています。
スモークサーモンをイメージしていただけるといいと思います。

私はプロファイルのような者です。
当地では魚なら脂の乗ったいいサーモンが簡単に手に入ります。
ですからスモークサーモンは良く作ります。

塩水につけることはせず、もっぱら塩をすり込むだけですが、それも軽くするだけで塩気は少なめです。
燻蒸は煙も少なめ、温度も低めで、時間を長めにします。

燻蒸器は最初は『燻蒸器』の名のステンレス製の箱状のものを使っていましたが、入れるものの大きさがだいたい決まってきたので、それに合わせて『ただのステンレス箱とバット、網』を組み合わせて手作りしました。
ふたはただの厚手の鉄板で、何本かボルトを打ってずれないようにしているだけで、自重で載せてるだけで固定はしていません。

熱源は Weber の Q200 というバーベキューグリルです。
今は Q2000 というモデルになってますが、ほとんど変わりません。
ＢＢＱグリルを使うのはにおいがすごいので外でするためです。

冬は寒いので、車を出したガレージでしています。
においが結構出るので、車は二台とも外に出し、大型の換気扇のような送風機でガレージに外気を吹き込んで排気・排煙をしています。

燻蒸する時は、ＢＢＱの焼き網は取り、燻蒸箱の底がバーナーの火に直接あたるように、これも手作りした大きい焼き網を置き、そこに箱を載せています。
燻蒸の最初はグリルのふたは開放で煙を出させ、温度が上がったグリルのふたをし、ふたについた温度計で温度を維持します。
燻蒸は燻蒸するものにより違いますが、５０～１００℃で２～３時間にしてます。

気に入って定期的にやっているものは、鶏肉、シャケ、牛肉、ハマグリ、イカ、あたりです。

たとえば、鶏肉の場合、もも肉（骨付き・骨なし）か手羽（先・元）の脂ののっているものを、味付け唐揚げの要領のタレに１日漬け込み、それを燻蒸します。
牛肉は焼肉のたれをお酒で薄めたものを使っています。
ハマグリは殻焼きして殻をあけ、火の少し通った半生を殻から外して燻蒸しています。
煮汁はもったいないので、ハマグリを焼きハマグリで食べるときにその一部を残して燻製にしており、燻製用の貝の煮汁は調理しながら他の貝と一緒にいただいています。
当地ではそうして食べられるハマグリを安く売っているので助かります。

ウチでは、燻製は、バーベキューのような焼き物、揚げ物、煮物、蒸しもの、生食なんかと同じように『いつもの料理』になっています。
その分、よく使うヒッコリーなんかのチップは結構たくさんストックしてます。
ウチの州の西の山間地がヒッコリーの産地なのも助かります。
バーベキューグリルはこのために、プロパンガスの小型ボンベを使うところに別置きガスボンベが使えるようにホースのアタッチメントを付けました。

バーベキューグリルで燻蒸すると、すぐわきで串焼きや炙りものなんかの別なものを作っておつまみに出来ますから『火の番』も苦じゃなくなります。

お楽しみください。

No.1 回答者： aminami 回答日時： 2021/03/08 23:49

チーズ、チーズたら、鳥のささ身、スモークサーモン

ベーコン多々

本来の燻製はベーコン、スモークサーモンです。
ただ、市販さているものは溶液での匂い付けです。
もう一度燻煙されてから楽しまれた方が良いでしょう。
自分も好きです。

また、100均であればウズラの卵。
これも美味です。
ピスタチオは乾燥なので更に乾燥。。

温燻になれたら、冷燻もいいでしょう。＾＾

この回答へのお礼

冷燻とはなんでしょうか？

お礼日時：2021/03/09 12:35