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先日フランス土産に鴨の砂肝の缶詰を戴きました。
缶にはフランス語しか書いていないので、勝手に水煮のような物だろうと想像して開けてみたら、オイル漬けでした。よくよく見れば缶にはコンフィと書いてあります。

○○のコンフィは良く耳にしますが、本来は冷たいまま食べるのでしょうか?それとももう一度ソテーして?

戴いた物は一切味付けがしてありません。食べる時にソースなどを添えるのでしょうか?

折角のフレンチ素材なので、フレンチ風に戴きたいと思いますが、どのようにアレンジしたら良いでしょうか?

砂肝を食べた後の漬けオイルの利用法は、何かありますか?


缶を開けてしまったので、ちょっと急ぎです....どうぞ宜しくお願いします。

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A 回答 (1件)

Confitとは本来~漬けという意味で、オイル漬けもあれば砂糖漬けもあります。


料理のメニューになると少し違った意味になって、低温の少量の脂でゆっくり調理して柔らかくし、食卓に出す寸前にオーブン等で表面をカリッとさせる調理法です。
缶詰の脂はそのままフライパンで加熱に使って、その脂の一部を別鍋にとってワイン、ハーブ、塩、コンソメ等調味料を使ってソースをつくります。オーブンで出来た食材を平皿に乗せて、作ったソースを流してチコリでも添えればいいでしょう。
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この回答へのお礼

>オーブン等で表面をカリッとさせる調理法
脂まみれの砂肝を見て、全然料理のイメージが湧かなかったのですが、mukichanさんのこの一言大きなヒントです。

さっき味見として、オーブンで温めてバルサミコで食べてみました。とても柔らかかったです。
脂がきつかったので、ソースはハーブですっきりした物が良さそうですね。

どうもありがとうございます。

お礼日時:2005/04/12 23:52

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Q【料理】鶏胸肉コンフィのコンフィってどういう意味ですか? 鳥ハムと何が違いますか?

【料理】鶏胸肉コンフィのコンフィってどういう意味ですか?

鳥ハムと何が違いますか?

Aベストアンサー

先ほど鳥コンフィを回答しました者です。

コンフィをご存じなかったのですね。たいへん失礼いたしました。

コンフィとはフランス料理の調理法および、その調理法を使った料理名です。
コンフィにされる食材は主に肉です。
「鴨胸肉のコンフィ」などというふうにメニュー表に書いてあります。
少数は果物のコンフィもありますが、日本ではまず見かけません。

コンフィについてウィキペディアを見ると
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%83%95%E3%82%A3
>各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である
などと難しいことを書いてありますが…。

簡単に言うと、
・主に肉を低温の油で煮る(揚げる、ではありません。あくまで油で煮るです。)
・果物を濃いシロップ、あるいは砂糖に漬ける(コンポートとも違います。ジャムのフランス語、コンフィチュールはこちらが語源かと)

これらにより、水で煮るのと違い食材のうま味を閉じ込めたまま油脂の作用でしっとりと、かつ風味豊かに仕上がります。
また油脂は空気を追い出すため、長期間の保存に耐えるようになります。
もともとは保存食です。

もしご興味があれば、ネットではデイリーポータルのレポートが読ませる文体、食欲をそそる内容で有名です。よろしかったらご一読ください。
「そうだ、肉を脂で煮ればいいんだ」
http://portal.nifty.com/2008/07/07/a/

話を戻しまして、あくまでも「揚げ物よりはるかに低温で加熱する」のがコツです。
理由は先ほどの回答の通り、水分を追い出してしまって肉が堅く食感が悪くなるのを避けるためです。
みずみずしくしっとり仕上げるのには、水よりも油のほうが適しているんです。

で、このコンフィ、現代においては欠点といえるのが
「大量の油脂を使う」
です。
私が持っている柴田書店のコンフィの専門書には、
「ガチョウの脂4㎏」
などと指定されていたりします。調達は非常に厳しい。
ですが、あのご紹介した鳥コンフィだと少量の油で済むのがメリットです。
また炊飯器を使用しており、非常に手軽なことからご紹介いたしました。

先ほど鳥コンフィを回答しました者です。

コンフィをご存じなかったのですね。たいへん失礼いたしました。

コンフィとはフランス料理の調理法および、その調理法を使った料理名です。
コンフィにされる食材は主に肉です。
「鴨胸肉のコンフィ」などというふうにメニュー表に書いてあります。
少数は果物のコンフィもありますが、日本ではまず見かけません。

コンフィについてウィキペディアを見ると
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%83%95%E3%82%A3
>各種の食材を風味をよくし、なおかつ...続きを読む

Q鶏の砂肝料理についての質問です。砂肝は白い部分やスジを取るというような

鶏の砂肝料理についての質問です。砂肝は白い部分やスジを取るというような下処理をするのが普通なのでしょうが、下処理をしないまま小口に切っただけで炒めたりしたら、やはり美味しくなかったり、食べにくいのでしょうか。どなたかよくご存知の方いらっしゃったら教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

いかにも噛みにくそうな白い部分に切り込みを数本いれたら大丈夫です
私はキッチンハサミでしています

あとは、分厚い所と薄い所と極端に違うので、火の通りが合うように、分厚い所で半分に切るか切り込みをいれたらいいと思います
後は塩胡椒、カレー粉、豆板醤。炒め、唐揚げ、煮込みなど普通に調理します

Qマックのナゲット・ソースの作り方

マックのナゲットとナゲットソースが大好き
です。自分で作ってみたいのでお知恵を
貸して下さい。
○ナゲットの作り方
○バーベキュウソースの作り方
○マスタードソースの作り方
よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

チキンナゲットの作り方は以下です。

<材料>
皮なし鶏むね肉・・・200g
タマネギ・・・1/4個
砂糖・・・大盛り大さじ1
塩・・・大盛り小さじ1
天ぷら粉・・・大さじ2
卵黄・・・1個

<作り方>
1)鶏肉、タマネギを適当な大きさに切り、材料を全部入れ、フードプロセッサーにペースト状になるまでかける。

2)スプーンで形を整え、油に落とし、キツネ色になったらできあがり。

ソースの作り方は知らないのですが、マックで一つ10円で売ってくれるのでたくさん買ってはどうでしょう?2ヶ月くらいは賞味期限がありますよ。

Q鴨鍋のときの鴨肉

鴨鍋のときの鴨肉といえばロースだと言われたんですが、肉屋さんに「もものほうが味がでるよ」と言われました。
ネットで購入しようと思ってるのですがどちらを買えばよいでしょうか??両方半分ずつってもいうのもありなんでしょうか??

Aベストアンサー

鴨ですか、いいですね~。
私達は鴨鍋にする肉は書かれているようにロースも使いますし、もも肉も使います。
ロースは骨の部分がありませんし、出汁の効果は薄ですが、腿は骨付きで有れば結構いい出汁が出ます。
胸に近くなると脂身もありますがこれも結構いけます。
注意点ですが、内臓を傷つけることなく分離された肉をお使い下さい。私達も猟をしますが鴨を食するときはこの点に注意しています。
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Qウサギのコンフィ

ウサギのコンフィ(豚・鴨・七面鳥などの肉をその脂肪で煮たもの。保存食品)は日本でも売っていますか?

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何年か前になるのですが、頂き物のなかにあったような気がします。
たしか、有名ホテルのフレンチレストランの缶詰だったと思うのですが。。。

ハッキリした情報でなくて申し訳ないのですが、売っていないことはないと思います。

Qトマトのジュースづけ缶詰10缶の使い切りレシピ

いただいたのですが、賞味期限も迫っており、知ってるメニューも少ないので
なるべく簡単で(身近な食材使用・長く煮込まないなど)
あまり個性的でない味(子供が食べないと困るので)のおすすめレシピをお願いします。

Aベストアンサー

○パスタのトマトソース、ピザのトマトソース
たまねぎとにんにくのみじん切りをオリーブオイルで炒めたところに缶詰とコンソメを加え火を通す。
これにひき肉を入れればミートソースになります。

これに、クリームチーズを少量加え海老を加えてスバゲッティに合える事もできます。

また、湯を加えミキサーにかけるとトマトスープになります。サワークリームやクリームチーズを少し加えると美味しいですよ。
これを冷やしても美味しく飲めます。大人にはタバスコを加えてもいけます。

○ラタトィユ
にんにくの微塵切り、たまねぎ、ナス、ズッキー二、ピーマンを鍋でいためたところにコンソメと缶詰を加えて煮込みます。
肉や白身魚の付け合せやパスタ、ご飯、パンなんにでも合います。

○ラザニア
トマトは刻んで缶詰の汁と混ぜておきます。
にんにく、たまねぎの微塵切りとひき肉を炒め、トマトと汁を加えコンソメで味付けします。
耐熱皿にラザニアのパスタ、ミートソース、サワークリーム、パスタ…。と交互に重ね、最後にサワークリームととろけるチーズか粉チーズをかけてオーブンで焼きます。

ラザニアのパスタの代わりに茄子の薄切りを油でサッと焼いたものでも美味しくできます。

○ミネストローネスープ
冷蔵庫の残り野菜を皆同じ大きさに切ってスープとトマト汁で煮込みます。トマトは最後に入れましょう。 煮立ったところでスパゲティを細かく折って入れて、スパゲティが茹で上がれば出来上がりです。

○ロールキャベツに加えて煮込む

○パエリア風ご飯(3合)
炊飯器に洗った米をいれトマトの汁と水を普通のメモリ若干下まで入れます。にんにく1片とたまねぎ4分の1~3分の1個分を微塵に切り、トマトを刻んで入れ、バター大匙1またはオリーブオイル1、鶏がらスープの素を入れて炊飯します。(サフランやカレー粉を加えてもOKです)

好みの魚介類を塩、胡椒を振りフライパンで焼きます。
皿にご飯を盛り、焼いた魚介類を乗せ、切ったレモンを添えればできあがりです。

以上。
塩コショウを書くのを忘れました。 m(_ _)m

トマトは美肌効果があります。夏は毎日食べたい食材ですね。

○パスタのトマトソース、ピザのトマトソース
たまねぎとにんにくのみじん切りをオリーブオイルで炒めたところに缶詰とコンソメを加え火を通す。
これにひき肉を入れればミートソースになります。

これに、クリームチーズを少量加え海老を加えてスバゲッティに合える事もできます。

また、湯を加えミキサーにかけるとトマトスープになります。サワークリームやクリームチーズを少し加えると美味しいですよ。
これを冷やしても美味しく飲めます。大人にはタバスコを加えてもいけます。

○ラタトィユ
に...続きを読む

Q豚肉を油で低温調理(コンフィ)することについてお伺いします。

豚肉を油で低温調理(コンフィ)することについてお伺いします。


今度の祭りの屋台にて、私の大好物であるトンテキで出店したいと思っております。

そこで、人気店の東京トンテキ(https://www.youtube.com/watch?v=EDm5T2X6lHo)
の動画を拝見したところ、
焼く前に、先にラードを使って火を通しているようです。(70度のラードに10分)
このようにコンフィすることで、豚肉を柔らかくする理論はわかるのですが、

コンフィした豚肉は注文うけて、焼きに入るまで、どのように保存しているのでしょうか?

注文を受けてからコンフィするのは、時間がかかりすぎますし、
10分以上つけていたら肉に火が通りすぎ(?)ますし、
コンフィしたお肉を常温で調理場のトレーにおいておくのか?
など、まったく見当がつきません><

料理に疎いもので、なんとかお知恵を貸していただければと思います。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

トンテキのコンフィはよくわかりませんが、、、
鶏肉や鶏肝などのコンフィはよくつくります。
コンフィは保存食ですから、脂につけたまま冷蔵庫で数週間以上は保存できますよ。
飲食店でも、材料をまとめて下ごしらえ(コンフィ)しておいて、それを冷蔵庫で保存。
注文が入ったら表面を焼くというような感じです。
屋台で出店ということでしたら、前もって自宅でコンフィしておいて、冷蔵庫で保存。
当日クーラーボックスなどに入れておいて、注文が入ったら取り出して表面を焼けばよいのではと思います。

Q砂肝料理を・・・

初めて砂肝を500ぐらい買い

良く洗い圧力鍋にしょうゆ、酒、ねぎ、砂糖、しょうが
をいれて煮込みました。

結果、あんまりおいしくない料理が出来ました。
(イカの煮込みのような感じでした)
旦那にも「不味い」と言われ・・トホホ

私の作り方はいけなかったのでしょうか?
どなたかおいしい砂肝料理を教えてください。

Aベストアンサー

砂肝のから揚げ
砂肝の血合い(血の塊)を洗い流す。
血合いを指で取るようにする。
キッチンペーパーなどで水気を取る。
砂肝に切り落とさない程度に包丁を入れる。
ビニール袋に片栗粉を大さじ1入れ砂肝を入れる。
ビニール袋に口で空気を入れて破けない程度に全体ををまぶすように振る。
後は鳥のから揚げの要領で揚げて下さい。
仕上げに一味唐辛子を振ります。

砂肝の野菜炒め
から揚げ同様に血合いを取ります。
砂肝を包丁で薄くスライスします。
キャベツ、玉ねぎ、にんじんを適当にスライスします。
フライパンか中華なべに大さじ1の油を引き砂肝を炒めます。砂肝の色が変わったら野菜を入れます。
野菜に油が通ったら半カップのだし汁を入れフタをして蒸し焼きにします。
水気が飛んだら皿に移して終わりです。

砂肝と鳥レバーの甘露煮
砂肝、鳥レバーの血合いを取る。
フライパンか中華なべに油を引き砂肝、鳥レバーを入れ色が変わる程度炒める。
色が変わったら合わせ調味料(醤油、みりん各大さじ1、生姜のすり身少々(おろし生姜のチューブでok))を入れ、全体に絡ませる。
半カップの水を入れる。
砂糖大さじ1か蜂蜜大さじ1を入れて弱火で煮詰める。
こげる手前(パチパチと音がする)で鍋をゆすって絡める。

まだまだ料理レシピはありますが、この辺で

Googleやgooの検索サイトで『砂肝 料理』でも検索可能と思います。

砂肝のから揚げ
砂肝の血合い(血の塊)を洗い流す。
血合いを指で取るようにする。
キッチンペーパーなどで水気を取る。
砂肝に切り落とさない程度に包丁を入れる。
ビニール袋に片栗粉を大さじ1入れ砂肝を入れる。
ビニール袋に口で空気を入れて破けない程度に全体ををまぶすように振る。
後は鳥のから揚げの要領で揚げて下さい。
仕上げに一味唐辛子を振ります。

砂肝の野菜炒め
から揚げ同様に血合いを取ります。
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Qマカロンの作り方知りたいです。 マカロンの作り方を知っている方教えて下さい。 できれば 材料、作り方

マカロンの作り方知りたいです。


マカロンの作り方を知っている方教えて下さい。
できれば
材料、作り方も教えてくれれば光栄です。

Aベストアンサー

YouTubeに載ってますよ。動画なのでわかりやすかったです。材料も全部書いてありました。私は初心者と書いてるやつ見て作りました。

Q砂肝のから揚げ

市販の鳥のから揚げ粉を使ってから揚げをしました。味は付いているのですが衣が付かず揚がったときにはただの油いため状態でした。理想は白○木屋さんの軟骨のから揚げみたいに衣が付いたから揚げにしたいのですが・・・なにかアドバイスや情報がありましたらお願いします。

Aベストアンサー

衣が付かないとの事ですが、粉だけつけているのでしょうか?
その揚げ方であれば、揚げたてはカリッとしていますけど、時間がたつと水分すってしまいますし、衣自体薄いですよね。
ボリュームのある衣希望しているのであれば、
1.溶き卵で粉をといて揚げる。
2.溶き卵を付けた後で粉をまぶして揚げる。
どちらも出来上がりがちょっと違いますので、試してみては?
(私は2の方がカリっとした食感がしてお奨め。)

ところで○が伏字になっていない気がするんですが…


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