魚や肉を煙でいぶすと腐らないのは何故ですか？

魚や肉を煙でいぶすと腐らないそうです。
どれくらい腐らないかは知りませんが、どうして腐らなくなるのでしょうか？
いぶすと魚や肉が黒色に変色します。
白い煙をあびて、黒色に変色するのも不思議ですが、あの黒色が腐らない秘密なのでしょうか？
もし燻製にして肴を半分に切って切断して、中身が空気に触れるようにしたとします。
この場合は腐ってしまうのでしょうか？

よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： metalic 回答日時： 2005/07/12 20:10

煙でいぶすことで、加熱殺菌され、また乾燥して水分が減って、微生物が繁殖しにくくなります。

乾燥するだけでも、魚の干物なども腐りにくいですよね。

また、煙の中にはいろいろな化学成分が含まれていますが、これが微生物の増殖を妨害する効果があると思います。煙の成分を濃縮して試験すれば人間にも有害なものも含まれているでしょうが、量的に人間には問題ないレベルということでしょう。

No.1 回答者： noname#26782 回答日時： 2005/07/12 09:46

簡単に言うと「くん煙」と言って、煙りでいぶす事によって殺菌が出来るのです。

また、バイ菌が必要とする水分を減少させることによってある程度の
長期保存も可能になります。

最近は真空包装によって更に長期保存も可能になっていますが、真空状態や含んでいる水分量などにも影響されますので指定されている賞味期限や保存方法を守って下さい。

腐らないのではなく、腐りにくいのです。