なぜ豚肉には完全に火を通さねばならんのですか。

NHKのためしてガッテン（2006年1月11日放送）によればこうです。

「日本に流通する豚肉には、寄生虫がいないことを明らかにしていますが、食中毒対策のためにも必ず加熱は必要です！」

きっと「明らかにして」は「明らかにされて」であるべきなんでしょうが、だとしもこれはどうにもこうにも首がひねれてひねれておさまらない言いようです。まずは有鉤条虫はどうして消えた？

それはいいとしても、なんで牛は中が生でも良いのか。なぜ豚に限って駄目なのか。内臓を刺身で食わせた「無菌ぶた」ってなに？　鶏でも笹身に限っては刺身で当たり前に出されたのはなぜ？　

いっきょに色々わからなくなりました。一つなりともどうか、お教えください。とくに、どうして豚は他の肉に増して食中毒を起こす菌に汚染されていると言えるのかを知りたく思います。



参考URL：http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q1/20060 …

No.4 ベストアンサー 回答者： myeyesonly 回答日時： 2006/01/20 01:37

こんにちは。

豚は加熱しないといけないというのは、おそらく、豚サルモネラ症のことではないでしょうか。

http://www.pref.iwate.jp/~hp1040/data/osirase/by …

豚は飼育中にサルモネラにかかりやすく、この菌は排泄物（便）を通じて同一畜舎に汚染が広がりやすいためです。
仮に、病気には感染してない状態で食肉加工されたとしても、体表面が菌で汚染されてると、加工後の食肉にも汚染が広がる可能性が高くなります。

牛はこの病気が広がりやすいという話は聞いたことがありません。

おっしゃるように昔は、豚に寄生する有鉤条虫は、人間ではシスト（嚢虫）という状態の虫が、いろんな臓器に転移？寄生して死亡する例も結構あったので、危険な寄生虫としてマークされていました。

牛に寄生する無鉤条虫は、人間ではシストを作らないので消化管内だけの寄生になります。
ただ、牛には消化管ではなく筋肉内にシストを作って寄生しているので、一応、感染防止には火を通す必要がありますが、虫なので死ぬ温度は細菌ほど高温である必要ではないのでしょう。
でも理論上は刺身はダメです。

鳥のササミですが、おそらく解体工程の違いで、皮膚からの汚染が防げるという事だと思います。
鳥には、サルモネラ汚染がありえますから、消化管排泄物や皮膚からの汚染は十分ありえます。
卵のサルモネラ汚染が有名です。
きれいに解体できる場合は、胸の筋肉にサルモネラ菌がいる事はないです。

ちなみに無菌豚ですが、豚に限らず、世間一般の環境から隔離して、ガラスの箱の中で人工飼料のみで育てた無菌動物というのがいます。
普通は実験動物として、各種病気や薬の研究に使われるものですが、たまたま番組で取り寄せたのでしょう。
一般の消費ルートに乗る事はまずない動物です。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

鉤がない奴のほうがある奴よりもずっと怖いということを忘れておりました。納得です。

鶏のササミを熱湯にさっとくぐらせて表面だけ高温にするのも単なるおまじないじゃなくてそれなりに理屈があったんですね。教えられました。

ただまあサルモネラなら鶏卵なんかでは所謂オリコミズミってやつですよね。一定の確率で当たっちまうのは仕方ないと覚悟した上で生食してるわけで。

お礼日時：2006/01/20 12:24

No.6 回答者： unos1201 回答日時： 2006/01/20 08:06

http://www.pref.nagasaki.jp/shokuniku/mametisiki …

公立の検疫所系の情報です。
>これら寄生虫病は、と畜場において、と畜検査員が厳しい検査を実施しているため、確認された場合は全部廃棄となり流通することはありません。この豚嚢虫症は、日本では沖縄県で１９３５年に発生したという記録がある以降、現在まで報告されていないので必要以上に神経質になることはないと思います。

http://plaza.rakuten.co.jp/machikoMizutani/diary …

>有鈎嚢虫
成虫である有鈎条虫は広く世界に分布し、本症は、主に有鈎条虫卵の付着した食品の摂食により感染し、各種臓器に有鈎嚢虫の腫瘤を形成する。症状は重篤で、嚢虫が脳、脊髄または眼球に寄生すると痙攣、意識障害、麻痺、精神障害などを起こすことがある。
近年、輸入キムチが原因として疑われれている報告がある。

http://www.forth.go.jp/hpro/bin/hb2141.cgi?key=2 …

南アフリカの貧困の話ですが、
>研究によれば放し飼いにされているブタの28.2％から52.2％は筋肉中に有鉤条虫嚢子を保有していた。この嚢子は有鉤条虫の幼虫で、人間(終宿主)が感染ブタの十分加熱されていない、あるいは生の肉を摂食すると成虫に発育する。

http://www2.plala.or.jp/kamkamkam/gimon5/newgimo …

この人を知っているわけではないのですが、いわゆるＳＰＦ豚のことを説明を意訳して簡単に説明すると、
＞高級豚は非常に衛生管理の行き届いた施設で飼育されています。　そのため、当然このような豚肉はレアで食べても問題ありません。


総合して説明すると、要するに、国内では奄美、沖縄地方以外には有鈎条虫は流行していないし、放し飼いで豚を飼っていて、食肉検査を受けずに充分な加熱をしていないものを食べるのでなければ、日本国内では他の肉程度に安全だといえる程度です。

番組を録画して見たのですが、海外では危険ですので充分加熱して下さいとテロップがありましたし、特に米国でのトリヒナスピラリスという寄生虫について指摘していました。

いくつか情報を提供したつもりですが、食中毒についても、番組ではまな板等から雑菌等が肉の表面に付着しているので、表面はしっかり焼いて下さいとちゃんと解説していました。つまり、他の肉と同様程度に気をつけて調理するなら、牛のステーキとそれほど変わらない程度の安全性が日本ではありそうだという程度です。

条虫に関しては、肉以外からも感染が疑われるのは否定できないので、海外から輸入された加工製品でも危険なものはありそうですので、豚肉だけが感染源ではありません。

くれぐれも、危険性がまったく無いのではなく、日本国内で通常に流通している豚肉がかなり安全という程度ですので、生食を文化としている日本でも豚肉は適切な程度の加熱はして下さい。番組では中心温度が６８度程度まで加熱としていましたが、６０度を超えて一定時間以上経過すると、かなり安全ではあると思います。海外では、充分加熱をしましょう。

参考URL：http://micro.fhw.oka-pu.ac.jp/microbiology/poiso …

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

一九三五年が最後とは！　存じませんでした。そのほか有益なお教えの数々いたみいります。

ためしてガッテンは、番組は見ずにウェブでだけ読む習慣です。テレビは五分ですむ話を四十五分に引き延ばしていると思う。で、ご指摘の「表面はしっかり焼け」という条件づけがあったとは知りませんでした。それなら理屈に合ってる。ガッテンガッテン。

お礼日時：2006/01/20 12:44

No.5 回答者： noname#15809 回答日時： 2006/01/20 01:57

#3です。

昔農業関係にいてよく聞いた名前が思い出せなかったのですが、思い出しました。

SPF豚というのがあります。

http://www.j-spf.com/

無菌豚ではなく、衛生面に配慮し、病原体をもっていないという意味で名づけられた豚です。
ここのQ&Aに、E型肝炎のことも書いてあります。

http://www.j-spf.com/Q&A/Q&A.htm#2

肝炎となると細菌より小さいウィルス感染だと思いますが、これも火を通すよう推奨される原因ではないでしょうか。

この回答へのお礼

かさねがさねありがとうございます。

とても有益なリンクでした。スペシファイド・パソロゲンの中に有鉤条虫って入ってないんですね。もう眼中にないんだ。なるほどー。

しかし、二つ目のリンク先の「豚肉を生で食べることにどのような意味があるのでしょうか。」という不機嫌そうな台詞には思わず笑ってしまいました。美味しいんだけどなっ。

お礼日時：2006/01/20 12:31

No.3 回答者： noname#15809 回答日時： 2006/01/20 01:24

想像です。

ごめんなさい。
私も同じ疑問をもっていましたが、自分なりに納得したのは、

・豚は囲われた糞まみれの環境で飼育されていたり、人間のトイレの下に閉じ込めて人間の糞を食わせる風習がある地域があったので（沖縄や中国など。たぶん日本も昔は多かった）、汚染されたイメージや、実際汚染された肉が口にはいった事実を人々が記憶している
・牛・鶏は豚よりも、放して飼われていたり、舎内でも比較的糞に塗れず飼われてきた
・牛は乳牛と肉牛に分かれており、牛肉好きな日本人のために、肉牛の品種改良が多く行われ品質改良の意識が高かった
・豚が原因となった大きな病気が過去（明治～昭和）に発生し、その記憶がある

と想像しています

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

豚便所の日本における分布の北限は奄美だったように記憶します。やまとんちゅうが豚の飼育を始めたのは幕末くらいからじゃないかしら。

豚の内蔵あれこれ生で食べさせてくれる店が以前住んでいたところの近所にありまして、安くてなかなか旨いのでよく通いました。どうして生で食べられるのか、訊いてみればよかった。どうせウンザリするほど訊かれているだろうと推察して訊かなかったのが悔やまれます。

お礼日時：2006/01/20 12:14

No.2 回答者： jun95 回答日時： 2006/01/20 01:17

豚肉には、サルモネラ菌が特に多いというのが経験上明らかなため、どんな豚でも火を十分通せば安全だということなのでしょう。

「と殺の際に腸管内容物が肉に付着したものを十分な加熱をしないで食べたりすると食中毒を起こす」ようです。

参考URL：http://www.pref.aichi.jp/eiseiken/67f/microbiol2 …

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

なるほどサルモネラ菌ですか。リンク先の鶏の話、とても有益でした。卵巣においてすでに汚染が起こるのですね。それじゃあ洗卵しても完全な防遏は不可能ですね。

でも豚を屠って捌くときに腸を破るようなヘマなことをしますかね。ちょっと疑問が残りました。

お礼日時：2006/01/20 12:03

No.1 回答者： 0KG00 回答日時： 2006/01/20 01:15

一般的には、寄生虫のせいだといわれていますね。

昔は多かったようで、そのイメージが定着しているのかもしれません。日本で育成された豚は清潔な環境なのですが、と畜や解体の段階で細菌が紛れ込む事もあるようで。また、産地偽装の問題は何でもありますね。牛でも食中毒の危険性は同じようにありますが、豚に寄生するほうが厄介なものが多いようです。鶏にはカンピロバクターがありますから、かえって危ないです。腐敗も早いし、生卵も危険です。

参考URL：http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/19-94 …

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

屠畜・解体時の細菌汚染の危険度がどれくらいのものか、ってことが問題ですよね。生卵も一定の割合で病害を引き起こすことは（たいがいの人は）承知の上で、みんなご飯に掛けたり納豆と混ぜたりすき焼きのソースにしたりして、うま～いと日々笑顔を輝かせているわけで。

しかしお教えのとおりで、無鉤条虫の恐ろしさと食品業界では産地を偽る例が後を絶たないことを考え合わせれば、やはり警戒せねばと思ったことでした。

お礼日時：2006/01/20 11:55