アイスコーヒーは、なぜ、すっぱくなるんですか？

Question

おもに、インスタントを濃いめに冷やします。
コーヒーメーカーで落としたものをそのまま冷やすこともあります。
夜作って、次の日飲みます。
どちらの場合も、酸っぱくなります。
これってどうしてなんでしょうか。
酸っぱくならない方法とかあるんでしょうか。

debya1959 · Accepted Answer

一筆啓上
元喫茶店経営者です。
色々と原因が考えられますので、以下箇条書きで３つほど上げておきます。

（１）今まで回答している方がかなり詳しく説明していますが、要は「アイスとホットは豆が違う」という事です。
つまり「酸っぱくなる」のではなく「酸っぱく感じる」豆を使っている事が第一に考えられます。
（２）抽出方法によって味が変わる事があります。これは不思議な事ですが、
極端に言えば豆も器具も時間も同じなのにコーヒーを淹れる人によって微妙に味が変わる事があります。
（３）保存方法による。
保存方法によっては「酸っぱくなる」事があります。コーヒーは生鮮食料品ですので当然「酸化」します。
今の季節(雨季から夏季にかけて)は、特に保存の仕方がキーポイントになると思います。

さて、酸っぱくならない方法ですが、これは喫茶店経営者だけでなくコーヒーフリークス【珈琲党】にとっては永遠のテーマ。
超えられない障壁といえましょう。
しかしご安心を方法はあります!!!!!!!!!!!
それは「水出し」です。
珈琲を抽出する際に加熱する事は酸化を早め、保存を難しくします。

では以下に「簡単に自宅で出来る失敗しない水出し珈琲の作り方」(←タイトル長!!!)を書いておきます。
１・アイスコーヒー用に焙煎の強い豆を用意します。出来ればこの場合には「キリマンジャロ」や「ハワイコナ」などの酸味系の豆を少なく(０でも可)し、「マンデリン」「トラジャ」など苦味や渋み系の豆を多めにブレンドしてもらいます。(専門店でオリジナルブレンドを作ってもらえばより楽しめます）
２・水を用意してください。おいしさでは水道水でつかえるものは少ないです。(東京都立川市と大阪府大阪市、熊本県長陽村など）それ以外の土地では水をろ過するか、水用の桶で水道水を日向水にして下さい。最悪市販の「天然水」系のボトルを購入してください。
３・用意する器具＝
大き目の鍋を２つ用意してください。（内容量が最低で５リットル以上、形状は寸胴が理想的)
ネルフィルター。布製のフィルターです。
保冷容器。冷蔵庫で液体を冷やす目的のもの。
カカオキュラソ。お好みで・・・・・・・
４・用意したコーヒー豆を鍋に入れ、豆の11倍の水を加えて撹拌します。全体に豆が混ざったら蓋をするかラップで覆います。
５・上記の混合水を1時間おきに撹拌します。
６・6時間後にネルフィルター(布製）でもうひとつの鍋に漉します。
お好みで、漉した後にカカオキュラソを全体の1～2％落として軽く撹拌してください。
※この抽出時間は作られる地方、時期、豆、水など多くの要素を考慮して変えてください。
７・漉したコーヒーは1時間寝かせます。
８・1時間後、保冷容器に移して冷蔵庫へ入れてください。早く飲みたい人はコーヒーを製氷皿にいれて、液を冷やすのと同時にこうらせる事をお勧めします。コーヒーが冷えるよりも氷が出来るほうが早い冷蔵庫が最近は多いのでこの珈琲氷を入れたグラスにコーヒーを注げば早く飲めます。

水出し珈琲は、常温でも3日間(季節によっては7日間)、保冷状態で7日間は風味がキープできます。
行平鍋で暖めてホットとしても飲めます。面倒かも知れませんが、慣れれば楽勝でおいしいコーヒーが飲めます。是非チャレンジして下さい。

earlywater · Answer

アイスコーヒー用の豆は、焙煎の強い、つまりかなり苦めの豆を使用します。アイスコーヒー用の豆で普通にコーヒーを淹れてホットで飲むと、人によっては苦すぎて飲めませんよね。エスプレッソに近いと思います。しかし、アイスにすると、これがちょうどいいんですね。したがって、ホットで飲んで普通に思えるコーヒーを、アイスにすれば酸味を強く感じるのは当然なのです。

berry_1217 · Answer

暖かいほうが甘みを感じるものだからじゃないでしょうか。
人間の舌ってそういうものだそうです。

つまり、暖かいときから酸味があるけど、暖かいときは甘味を強く感じるので、すっぱさをあまり感じない。

でも冷たくなったら、甘味を感じなくなるので、酸っぱさが際立つ。

っていうことじゃないのかなぁ。。
舌に関する説明に自信はありますが、アイスコーヒーの酸っぱい成分が出るか等は自信ありません。

ahoaho_hiro · Answer

アイスコーヒーは「にがい」or「すっぱい」のどちらかになっちゃいますね。微妙なバランスがむずかしい・・・

以前喫茶店でバイトしてましたが、その時も日によって出来が違いました。毎日飲んでるから解る程度の差です。

作り方は、
アイス用豆を使って布で落とす。かなり濃い目。
出来たら速攻で氷を入れてかき混ぜる。短時間で冷やすのがポイントらしいです。コーヒー３：氷２くらい。

氷が全部溶けたら完成。飲むときはさらに氷を入れて丁度良いくらいの濃さに作る。だから最初に落とす時はものすごく濃いです。

なぜすっぱくなるのか、私も先輩に質問しましたが「知らん」と言われました。

アイスコーヒーは、なぜ、すっぱくなるんですか？

一筆啓上

アイスコーヒー用の豆は、焙煎の強い、つまりかなり苦めの豆を使用します。

暖かいほうが甘みを感じるものだからじゃないでしょうか。

アイスコーヒーは「にがい」or「すっぱい」のどちらかになっちゃいますね。

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