No.1ベストアンサー
- 回答日時:
またまた、難しい質問ですね。
一般論になりますが答えてみます。1)乳化剤の使用目的は、様々です。まず大きなところでは、界面活性剤として油層と水層の橋渡しでしょうか。ホイップクリームやケーキの生地では、気泡の安定性・気泡性を高める働きをします。自然な素材としては、卵黄由来のレシチン、大豆由来のレシチン、コレステロールなど、蛋白質そのものにも乳化作用があります。また、食品添加の乳化剤として認められているのは、モノグリセリド(グリセリン脂肪酸エステル)、ポリグリセリンエステル、プロピレン脂肪酸エステルなどがあります。しかしながら、この乳化剤の配合は、企業にとって「秘中の秘」であり、ほとんど職人わざの世界です。一般論として乳化剤の性質を知っていても、その相互作用は経験でしか知られ得ないようです。
2)pH安定剤とは言葉の通り、pHの安定のために食品に添加される緩衝作用のある物質です。当然のこととして、pHが変動すると食品の状態は変化するので、食品の状態を安定することが役割です。
簡単に答えさせていただきました。お役に立つと良いのですが、如何でしょうか。
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