ペクチンを使ったフルーツゼリー(冷凍できるゼリーが作りたいのです!)やナパージュを作ってみたいと思っています。
この用途だと、LMタイプのペクチンが適しているらしいという事までは分かりました。でも、LMペクチンの反応にはカルシウムが必要との事。牛乳を使っていない、フルーツゼリーや透明なナパージュはどうしたら良いのでしょうか。。色々調べてみましたが、詳しいことが分かりません。
よく、真空パックみたいなのに入っている、贈答でもらうようなゼリーって、ゲル化剤って書いてありますけど、ペクチンなんでしょうか。
わかる方の回答、お待ちしております。
A 回答 (2件)
- 最新から表示
- 回答順に表示
No.2
- 回答日時:
ナパージュ、透明ゼリーについては先の回答者様がお答えになっている通りでOKです。
コンピニや、店頭で売られているパックに入っているゼリーのゲル化剤は、カラギナンなどの海藻類がベースになっているゲル化剤をつかっています。
カラギナンなどのゲル化剤は、高温で固まるため常温では溶け出しません。カラギナンは、90度以上ないと溶けません。ゆえに殺菌にも優れているので取り入れている企業が多いですね。
常温で保存しても、ゼラチンのように溶けることはありません。
まれに、ペクチンが含まれているゲル化剤もありますが柑橘類などphが低いゼリーに使われる場合があります。
カラギナンはある程度、耐酸性がありますがあまりにもphが低い場合などゲル化が弱くなることがありますので、ペクチンを補填してゲル化を助けているのです。
この回答への補足
回答ありがとうございます。
HMペクチンは固める為に60%以上?の糖分と酸が必要と書いてあったので、普通に食べるゼリーには甘すぎるかなと思ったんですが。。
糖分は、トレハロースでもいいのでしょうか。
あともし、お分かりでしたら、ゼリーやナパージュの配合を教えて下さい。ジャム以外には見つからなくて・・
カラギナンって、冷凍不可、って書いてるのを見ましたが、配合によるんでしょうか。。アガーとは違いますか?
色々書いちゃってすみません<(_ _)>
No.1
- 回答日時:
まず、無糖タイプでないなら、普通のHMペクチンで十分作れますよ。
どうしてもLMペクチンというなら、炭酸水素カルシウムや酒石酸カルシウムを買って作られると良いと思います。
表示についてですが、ゲル化剤は用途名併記でも一括表示できる添加物ですので、ゲル化剤(ペクチン)以外、例えばゲル化剤(増粘多糖類)とある場合は、二種類以上のゲル化剤を使っていると読めます。
この回答への補足
回答ありがとうございます。
HMペクチンは固める為に60%以上?の糖分と酸が必要と書いてあったので、普通に食べるゼリーには甘すぎるかなと思ったんですが。。
糖分は、トレハロースでもいいのでしょうか。
あともし、お分かりでしたら、ゼリーやナパージュの配合を教えて下さい。ジャム以外には見つからなくて・・
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
似たような質問が見つかりました
- お菓子・スイーツ 寒天の活用法は? 私はゼリーとか寒天とか葛とかの柔らかいプヨプヨしたスイーツが大好きです。 これまで 1 2022/08/01 12:35
- 化学 調理師試験 次の問題の答えを教えて下さい ゲル化剤とその原料の組合せで、 正しいものはどれですか? 1 2022/07/10 15:52
- レシピ・食事 手作りのゼリーについて ゼラチンで市販のおーいお茶だけでゼリーを作ったのですか、アイスクリームなどゼ 3 2022/07/28 20:45
- 化学 調理化学 0 2022/07/31 02:39
- お菓子・スイーツ ゼリーを作るとき、生のフルーツを使うと固まらないので煮ましょうと書いてありますが、 フルーツってどう 9 2023/07/17 15:28
- お菓子・スイーツ ざらざらのゼリー。 子どもの頃に好きだったゼリーを探しています。 小さなおわん型の、不透明でざらざら 1 2023/06/27 22:18
- 食器・キッチン用品 真四角で大きめの氷が作りたいです。 そのような製氷皿を取り扱ってる百均はありますか? シリコンのお菓 6 2023/03/30 22:18
- 妊活 産み分けゼリーを使用したことがある方教えてください ゼリーを使用して行為したあと精子なのかゼリーなの 4 2023/01/14 11:27
- 食生活・栄養管理 この食生活を採点すると何点になりますか? 朝 食パン+ジャム 豆乳寒天ゼリー少量 計230kcal 2 2022/08/30 21:38
- 筋トレ・加圧トレーニング 午前中の筋トレに関する質問です。 生活リズム的に、朝しか筋トレできる時間がありません。 体質的に、朝 3 2023/01/22 16:22
おすすめ情報
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
固まりすぎてしまったゼリー(ノ...
-
潤滑ゼリーって女性側から用意...
-
本当にゼラチンで作られている...
-
カジキマグロの切り身にある半...
-
コンソメゼリーの作り方 コン...
-
家で作るゼリーを凍らせるとど...
-
頂き物のゼリーがあまっていま...
-
ゼロカロリー食品を食べるとト...
-
ゼリーの賞味期限。
-
ゼラチンでゼリー作る時お椀使...
-
マルハニチロのゼリーについて
-
コーラックを服用した後、数時...
-
LMペクチンでゼリー
-
ゼリーを作るとき、生のフルー...
-
JUKUKAについて
-
ゼリーを滑らかに凍らせる方法...
-
至急!ゼリエースを早く固める方法
-
パート・ド・フリュイについて
-
最近無性にゼリーが食べたくな...
-
棒寒天を粉寒天に換算するには?
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
固まりすぎてしまったゼリー(ノ...
-
潤滑ゼリーって女性側から用意...
-
昭和の時代に学校で配られた小...
-
本当にゼラチンで作られている...
-
ゼリーの賞味期限。
-
至急!ゼリエースを早く固める方法
-
マルハニチロのゼリーについて
-
お昼ごはんにみかんゼリーだけ...
-
これ なんて名前のお菓子? お...
-
カジキマグロの切り身にある半...
-
最近無性にゼリーが食べたくな...
-
ざらざらのゼリー。 子どもの頃...
-
とってもゼリー
-
恐ろしくまずい食品をおいしく...
-
アロンアルファ(ゼリー状)が...
-
アイスを使わないパフェの作り方
-
洗面所の排水溝について 中に砕...
-
砂糖まぶしゼリーの再利用
-
手作りのゼリーについて ゼラチ...
-
バケツでゼリー
おすすめ情報